La cuisine tunisienne

La Tunisie ou République tunisienne est un pays d'Afrique du Nord.
Elle est bordée au nord et à l'est par la mer Méditerranée, à l'ouest par l'Algérie et au sud-est par la Libye. Sa capitale est Tunis, elle est située dans le nord-est du pays, au fond du golfe de Tunis.
Plus de 30% de la superficie du territoire est occupée par le désert du Sahara, le reste est constitué de régions montagneuses et de plaines fertiles, berceau de la civilisation carthaginoise.
La Tunisie est le plus petit État du Maghreb. Sa superficie est de 163 610 km².
La Tunisie est divisée en 24 gouvernorats qui portent le nom de leurs chefs-lieux : Ariana, Béja, Ben Arous, Bizerte, Gabès, Gafsa, Jendouba, Kairouan, Kasserine, Kébili, Kef, Mahdia, Manouba, Médenine, Monastir, Nabeul, Sfax, Sidi Bouzid, Siliana, Sousse, Tataouine, Tozeur, Tunis, Zaghouan.

La cuisine tunisienne

La cuisine tunisienne est essentiellement basée sur les légumes, la viande de mouton, de boeuf et dans certaines régions du dromadaire, le poisson (surtout le long des côtes), le couscous et les pâtes.
Ces dernières sont sans doute le plat le plus consommé, la Tunisie se plaçant au troisième rang mondial après l'Italie et le Venezuela avec 11.7 kg par habitant et par an, en particulier les spaghettis et macaronis servis généralement avec de la sauce tomate et de l'harissa, même si le plat traditionnel reste le couscous.
Le pain, notamment le traditionnel pain tabouna, est également un aliment apprécié de beaucoup de Tunisiens. La brik à l'oeuf  ou avec des garnitures à base de viande et de fromage est également fort appréciée.

Les spécialités culinaires

Les soupes

La chorba : sans doute la plus commune. Elle s'accommode de viande, de poulet ou de poisson et, très souvent, de petites pâtes appelées "langues d'oiseau". Elle est généralement aromatisée avec du persil et du céleri et arrosée de jus de citron. On peut aussi la préparer avec ou sans tomates.

La chorba frik : est une variante de la précédente qui se prépare avec de la viande de veau, d'agneau de poulet ou de poisson, du blé vert, séché, concassé et cuit dans le bouillon. Cette soupe à elle-seule constitue un repas.

Le sder : est une soupe de semoule.

Le hsou : est une soupe épaissie à la farine et arrosée de vinaigre. L'original était préparé avec de la levure de bière.

Le lablabi : est une soupe de pois chiches servie avec des croûtons de pain, de l'huile d'olive, de l'harissa, de l'ail, du sel, du cumin et du jus de citron. C'est une des soupe les plus populaire vendue dans la rue, à des heures tardives et consommée partout en Tunisie.

Les hlalem : est une soupe préparée avec des petites pâtes faites maison.

La m'hamsa : est  à base de petites pâtes rondes.

Les macaronis en soupe : très usuelle.

La soupe de riz : est réalisée avec des légumes frais et secs. Très courante.

Les broudous : sont des pots-au-feu préparés à base de légumes ou intégrant légumes, viande ou poisson.

Les pains

Le pain tabouna : est un pain artisanal cuit le long des parois d'un four traditionnel en terre cuite, lui-même appelé tabouna. Il est réalisé à base de farine et possède une forme ronde assez aplatie. Il est le plus souvent agrémenté sur sa face supérieure de graines de sésame. Le nom tabouna peut avoir différentes appellations régionales. Ainsi, dans le nord-ouest de la Tunisie, comme à Béja, ce pain s'appelle jerdga (singulier) ou jredeg (pluriel) alors que le four à tabouna s'appelle gouja.

La mtabga  : est une spécialité du sud de la Tunisie. Ce pain relevé est parfois piquant et parfumé à la graisse d'agneau, prélevée en particulier sous la queue (liya) de l'animal. Elle se prépare à partir d'une pâte similaire à la kesra dans laquelle est fourrée une farce préparée à base d'oignons, de carottes, de piments rouges, de poivrons et de tomates. Certaines régions y ajoutent de la graisse de chameau ou d'agneau. Elle s'accompagne souvent d'huile d'olive.

Le matlou ou matlouh : est un pain que l'on trouve un peu partout en Tunisie. On le trouve aussi sous le nom de batbout, bien que ce dernier soit parfois moins épais. Il est réalisé à base de farine, de levure fraîche ou déshydratée, de grains de sésame, de cumin noir, de sel et de semoule fine. Ce pain a la particularité de cuire directement sur le feu, posé sur un plat (que l'on nomme souvent « tajine » bien qu'il n'a rien à voir avec l'ustensile qui sert à cuire les plats du même nom) assez lourd et épais en fonte ou sur un plat traditionnel en terre orné de petits picots.

La taguella targuia ou taghella  : est le plat de base des Touaregs, le pain du désert cuit sous la cendre. La taguella est une épaisse galette sans levain de semoule de blé ou de mil, parfois mélangée à la farine de « taouit »  longuement pétrie (pendant une vingtaine de minutes) puis cuite sous les braises, la cendre et le sable, qui sert de pain (ce mot désigne par extension toute sorte de pain) aux Touaregs et qu'ensuite on trempe (avec la main droite) après l'avoir fragmentée, dans une sauce à base de tomate et de légumes, ou de viandes diverses, de piment, ou de bouillon et parfois parfumée au fenouil sauvage (« tattayt »)  accompagnée de viande. Elle est généralement servie dans un grand plat, comme plat unique ou servie avec de la viande de mouton, accompagnée de lait de chèvre, de chamelle ou de brebis, et de thé.

La baguette : est très consommée en Tunisie. Une baguette standard est large d'environ 5 à 6 cm, épaisse de 3 à 4 cm et longue d'environ 65 centimètres. Le poids de la baguette est d'environ 250 grammes. La croûte des baguettes est très croustillante et dorée, tandis que l'intérieur, la mie, est blanche et moelleuse. 

La kesra  : est un pain à base de semoule, ayant la forme d'une galette ; il est généralement cuit sur un tadjine à feu vif. Ce pain peut être dégusté chaud ou froid, seul ou tartiné de beurre, de confiture ou de miel, ou trempé dans de l'huile d'olive. Il peut accompagner au petit déjeuner ou à l'heure du goûter le lait fermenté (leben) ou le lait caillé (raib). La kesra est préparée à base de semoule, d'huile ou de beurre fondu, de sel, et d'eau tiède, avec éventuellement, selon les régions, des grains de nigelle, de l'eau de fleur d'oranger, etc. Elle est appelée khobz el ftir à Alger, aghroum n'tajin en Kabylie et arekhsas ou arekhsis dans les Aurès.

Les salades

Elles sont nombreuses, souvent composées de légumes frais, de légumes grillés ou des légumes bouillis voire frits. Elles sont souvent garnies d'oeufs durs en tranches, de thon à l'huile, de sardines, d'olives, de câpres ou de légumes en saumure et arrosés d'huile d'olive et de vinaigre ou encore de citron. Il existe aussi des salades de fruits de mer, de légumes secs, etc.

La salade tunisienne : réalisée à base de tomates, concombres, oignons, radis, persil, pommes acides et poivrons coupés fins. Elle est généralement assaisonnée de sel, poivre, menthe séchée en poudre, de jus de citron et d'huile d'olive et garnie d'olives, d'oeufs durs en tranches, de thon ou de sardines.

La salade méchouia : est plus longue à préparer. Elle est composées de légumes grillés, pelés puis refroidis, coupés fins (tomates, poivrons ou piments frais et oignons et parfois aubergines), assaisonnés d'ail, de coriandre et de carvi en poudre et arrosés d'huile d'olive, de jus de citron et d'harissa. On la garnit normalement de thon à l'huile en miettes, de rondelles ou de tranches d'oeufs durs et parfois de câpres ou d'olives.

La Omek houria : que l'on appelle également "terchi" dans certaines régions comme à Djerba, qui se prépare avec des carottes (parfois du potiron) bouillies, écrasées en purée et assaisonnées d'ail écrasé, de carvi en poudre, d'harissa, de vinaigre, de sel et d'huile d'olive.

La tastira : se mange aussi bien en salade qu'en légumes d'accompagnement. Elle se compose de poivrons ou de piments frais, de tomates et d'oeufs frits, coupés grossièrement et assaisonnés de sel et de graines de carvi en poudre.

La maghmouma : est une spécialité juive qui se mange en salade ou bien accompagne un plat de viande ou de poisson. Elle se compose de poivrons et de tomates cuits dans un récipient couvert, sans eau, dans de l'huile d'olive dans laquelle de l'ail en morceaux avait été revenu. Cette salade est assaisonnée de sel, de graines de carvi en poudre et parfois de harissa.

Le kefteji : est une salade riche qui peut constituer a elle-seule un plat complet. Elle se compose d'un mélange de légumes frits (courgette, potiron, poivrons, pommes de terre, etc.), de foie et d'oeufs frits coupés en morceaux et assaisonnés d'huile d'olive, d'harissa et d'épices (coriandre, carvi en poudre) ou d'une sauce relevée d'ail avec des boulettes de viande.

La slatet blankit ou "salade sur canapé" : diffère des salades précédentes car ses ingrédients sont placés sur des tranches de pain (généralement rassis) trempées dans une sauce d'harissa diluée dans de l'eau, du jus de citron ou du vinaigre et de l'huile d'olive. On garnit les tranches de pain, d'oeufs durs en morceaux, de câpres, de miettes de thon à l'huile, de légumes en saumure et d'olives en morceaux.

La salade de poulpe : ou d'autres fruits de mer est une spécialité des zones côtières. Les poulpes ou autres fruits de mer comme les seiches ou les calmars sont cuits à l'eau avec un bouquet garni et du sel, pelés si nécessaire et coupés en morceaux. On y ajoute également des oignons verts, des tomates, du persil et un assaisonnement à base d'huile d'olive, d'harissa et de jus de citron.

Il existe également de nombreuses salades où un seul légume prédomine : radis (avec persil et céleri coupés fin et arrosés de jus de citron et d'huile d'olive), concombres (avec menthe séchée, vinaigre et huile), coeurs d'artichaut crus en rondelles (avec jus de citron, câpres, citrons en saumure coupés fins et huile d'olive) ou blanchis (accommodés avec câpres, huile et jus de citron), de fenouils crus et râpés ou blanchis et coupés en tranches (avec persil, vinaigre et huile), de haricots verts blanchis (avec huile d'olive, ail et vinaigre), de mauves (khobbiza), de pourpiers, de pommes de terre, de betteraves bouillis ou encore d'aubergines cuites au four, pelées, écrasées et assaisonnées de coriandre, d'ail, d'harissa, d'huile d'olive et de vinaigre.

Entrées

La cuisine tunisienne compte plusieurs entrées très populaire.

La brik : est une sorte de crêpe très fine, généralement pliée en demi-lune ou en triangle, farcie et frite. La brick contient normalement un oeuf (qui doit rester mollet après cuisson), du thon, du persil, des oignons émincés et des pommes de terre bouillies et écrasées. Cependant, la farce varie et, au lieu de thon à l'huile, elle peut comprendre de la viande ou du poisson en miettes, des crevettes ou du fromage.

La briket edanouni : est une sorte de rissole farcie à la viande hachée, au persil et oignons émincés, épicés et revenus à l'huile.

Les keftas : sont des boulettes de viande ou de poisson émiettées auquel on ajoute du persil et des oignons (émincés et revenus dans la sauce dans laquelle on a cuit cette viande ou ce poisson avant de les émietter) et de l'oeuf pour lier le tout. Les keftas sont légèrement aplatis avant d'êtres frites.

Les mbattans :  sont à base de légumes écrasés, épicés, trempés dans l'oeufs battu puis roulés dans la farine ou enrobés d'une pastelle puis frits.

Beignets de légumes

Les b'nadek : sont une autre variété de boulettes de viande avec des épices cuites dans un mélange moitié huile et moitié eau. Elles sont prêtes lorsque toute l'eau s'est évaporée et qu'il ne reste plus que l'huile pour les dorer à volonté.

Le fricassé : est un beignet de pâtes à pain frit puis fendu, tartiné de harissa et farci de thon à l'huile, de câpres et de pommes de terre bouillies coupées en petits morceaux. Il est généralement vendu dans les petites friteries.

Les bambalounis :  sont un petit beignet sucré, présenté sous forme d'anneau. Il est fait à base d'une pâte de farine frite dans l'huile et est saupoudré de sucre. Ils sont consommés au petit-déjeuner ou au goûter.

Les ftaïrs : comme les précédents, ils sont consommés au petit-déjeuner ou au goûter. Il est fait à base de pâte levée (pâte à pain) et longuement pétrie, de farine ou de semoule très fine. Il est cuit dans l'huile puis saupoudré de sucre ou trempé dans du miel, mais on peut aussi le déguster nature ou salé.

Les plats

Les pâtes  alimentaires sont le plat de consistance le plus consommé en Tunisie. Il en existe une grande variété faites maison ou non. Elles se consomment en soupe, surtout l'hiver, au four ou encore accommodées avec de la sauce tomate, de la viande, des pois chiches, des poivrons et des épices. Les zones côtières ont leurs propres spécialités de pâtes au poisson et aux fruits de mer.

La rechta : nouilles.

Les nouacers : pâtes coupées en petits carrés et cuites à la vapeur.

Les hlalem

Les pâtes farcies

La m'hamsa

Les pâtes industrielles : les cheveux d'anges (chiria), les spaghettis, ...

Le couscous est le plat traditionnel, notamment pour les cérémonies. C'est un plat d'origine berbère diffusé dans tout le Maghreb, préparé à base de semoule travaillée et cuite à la vapeur et dont la préparation varie selon les localités.

A Djerba : le couscous djerbien à la particularité que viande ou poisson mais également les légumes soient assaisonnés et cuits ensemble à la vapeur. Pour le réaliser on utilise un "couscoussier" spécial à double niveau, l'un pour cuire la semoule et l'autre pour les légumes et la viande ou le poisson.

Barkoukech : originaire du Jérid tunisien, le barkoukech désigne le nom des pâtes, préparées à la main. Les mhamsa sont de minuscules pâtes légèrement imprégnées d'eau et mélangées à de la semoule fine. Elles deviennent de la taille et de la forme d'un grain de poivre. Le barkoukech se caractérise également par le choix d'utilisation de volaille et de sardines séchées. C'est un plat qui ne doit pas être réchauffé.

Borzgane :  ou bourzguène, originaire du Nord-Ouest, notamment des villes du Kef et de Béja. Il s'agit d'un couscous légèrement sucré, dégusté au printemps. Il se compose de semoule de blé, d'eau de fleur d'oranger, de gigot d'agneau, de lait, de fruits secs grillés (noisettes, amandes, raisins secs, pistaches, noix, etc.), de dattes, de sucre et de romarin.

Le couscous prend le nom de mesfouf lorsqu'il est préparé d'une façon particulière :
Le mesfouf du nord du pays est sucré et servi comme entremets alors que le mesfouf de Djerba est salé, accompagné de viande séchée, conservée dans de l'huile d'olive. Des ouzaf et du Hrous (poivrons et piments verts concassés et conservés dans du gros sel), ou bien avec des herbes (notamment au printemps) dont les oignons verts, les fanes d'anis ou de fenouil et le yazoul (ail sauvage).
Le couscous

Le couscous au poisson, au poulpe ou  aux calmars farcis : sont des spécialités de certaines localités maritimes tel Sfax, Gabès, Djerba ou les îles Kerkennah. La semoule utilisée pour ce genre de couscous est très fine et généralement travaillée juste avant la cuisson. Ici, pas de pois chiches et peu de légumes (poivrons et navets, voire des pommes de terre) pour le couscous au poisson qui exige cependant du cumin, des oignons, de la tomate et beaucoup d'ail.

Le couscous aux tripes et boyaux farcis (osban) : se perd peu à peu au vu du temps qu'il exige pour sa préparation.

Couscous d'orge et de lentilles : qui sont des spécialités régionales.

Le riz : On l'utilise aussi en Tunisie. On l'accommode généralement avec de la viande ou du poulet, des pois chiches, de la sauce tomate, des épices et des feuilles de laurier. Il se prépare également au poisson et aux fruits de mer comme le calmar farci. Le riz djerbien est cuit à la vapeur en même temps que la viande, du foie et des légumes coupés fins et épicés. Une variante s'accommode de fruits de mer, mélangé au riz cru, au persil et aux oignons verts, assaisonnés et cuits à la vapeur.

Ragoûts, viandes et poissons

Les ragoûts prennent le nom de marqa ou morga selon les régions et sont nombreux;  plus de 70 sont répertoriés dans le livre de Mohamed Kouki sans compter les spécialités régionales et ethniques. Leur composition dépend des produits de la saison. Ils sont préparés avec de la viande, du poulet, des abats, du poisson ou encore des fruits de mer. La préparation de base fait revenir des oignons émincés, de la tomate, de la viande ou du poulet dans un peu d'huile. Des épices, un peu d'eau sont ajoutés et le tout cuit à feu doux. Les légumes choisis complètent la sauce en fonction de leur temps de cuisson et de celui de la viande. Certains ragoûts comprennent également des câpres, des légumes en saumure, des coings, des pruneaux, etc.

Les viandes et poissons rôtis ou grillés se préparent au four ou sur un feu au charbon. Ils sont bien souvent marinés avec des épices à l'avance. Ail, safran, cannelle sont généralement utilisés pour les viandes et le poulet. Ail, cumin et citron sont utilisés généralement pour le poisson.

La market jelbana : est un ragoût à base de sauce tomate, oignons, petits pois et viande ou poulet. Toutefois on peut la préparer sans tomates et avec du safran ou du curcuma. On peut aussi mélanger des petits pois et artichauts ou encore des carottes. Généralement, on utilise des légumes de saison. Au printemps, la jelbana est souvent cuisinée avec de la viande d'agneau.

Le mosli : est un plat cuit au four ou sur les braises, le plus souvent à base de gigot ou d'épaule d'agneau assaisonnés de safran ou, le cas échéant, de curcuma, de poivre, de sel et d'huile d'olive. La viande de veau est parfois utilisée et le plat s'accompagne de coings, de pruneaux, de pommes ou de pommes de terre cuites avec la viande.

Les merguez : sont généralement confectionnées avec de la viande de mouton ou bovine additionnée d'épices, de menthe séchée et réduite en poudre et d'ail. Elles se mangent fraîches (grillées, sautées ou mijotées en sauce) ou séchées, cuites dans de l'huile et conservées dans celle-ci. Cependant, il existe d'autres variétés de merguez comme les merguez au foie ou aux tripes.

La mloukhiya : ragoût à base de feuilles de corète potagère séchées et moulues finement, généralement mélangées à de l'huile d'olive à froid et versée dans de l'eau bouillante. Elle est cuite pendant plusieurs heures et complétée de viande de jeune dromadaire, de boeuf voire de tripes et assaisonnée d'oignon émincé, de concentré de tomate, d'ail, de poudre de coriandre et de carvi, de piment, de feuilles de laurier, de sel et de poivre. Ce plat est souvent parsemé de menthe séchée en poudre ou d'écorce d'orange séchée et moulue. Cette sauce épaisse, tout comme la plupart des ragoûts, se déguste avec du pain frais.

Le mermez : ragoût en sauce traditionnel préparé à base de viande, d'oignons et de pois chiches.

Le tajine merguez : à base de merguez, de pois chiches, d'oignon, d'huile d'olive, d'ail, de tomates, de pommes de terre, de bouillon de mouton, de cannelle, de menthe fraîche, de cumin, de paprika, d'harissa et de quartiers de citron.

La loubia : ragoût originaire de Maghreb. Ce plat est à l'origine un plat du pauvre à base de haricot blanc ou  de haricot coco, de tomates, de carottes, d'oignon, de laurier, de sel, de poivre et d'huile.

Le mderbal : ragoût d'aubergine, qui comprend de la viande de mouton, des pois chiches, de l'aubergine, du piment vert, des oignons, de l'ail, de l'harissa, du concentré de tomate, de l'huile d'olive, du vinaigre, du carvi.

Le hraimi au poisson : il s'agit de poisson cuit dans une sauce épicée à l'ail

La market batata : il s'agit d'un ragoût de viande de boeuf ou d'agneau et de pommes de terre

La chmenka : est un ragoût de tripes de mouton ou de veau qui comprend des oignons, de l'huile, du persil, de la purée de tomates, de l'harissa, du poivre, du paprika et de la coriandre.

La methawma : est un ragoût à base de langue ou de tête de veau préparée avec de l'huile, de la tomate, des poivrons, de l'oignon, de l'ail, de l'harissa, du poivre, du paprika, de la coriandre, du sel et du vinaigre ajouté juste avant de servir.

La tfina : spécialité juive dont il existe de nombreuses variantes selon les régions est un ragoût de blettes avec de la viande (pieds, queue, tête de veau en morceaux) accompagnée de haricots blancs, d'ail, de poivre et de sel. Les blettes sont d'abord blanchies et égouttées puis cuites dans de l'huile avant d'y ajouter les morceaux de viande, les haricots trempés d'avance et les condiments.

La qlaya : dont il existe de nombreuses variantes, se prépare avec de la viande (foie, coeur, rognons et graisse de mouton) revenue dans de l'huile avec du poivre, du sel et du safran auquel est ajouté du persil haché en fin de cuisson et du jus de citron avant de servir. Parfois on y ajoute de l'harissa.

Le poisson au four : est un plat préparé généralement à partir d'espèces de taille moyenne (loup, dorade, mérou, etc.) accompagnées d'ail, d'oignons et de pommes de terre, le tout  assaisonné d'huile d'olive, de poivre, de sel et de cumin. On cuisine aussi le poisson en sauce (sauce tomate avec des oignons, de l'ail, du cumin, du sel, du poivre, le tout arrosé de jus de citron au moment de servir), frit et accompagné de légumes frits et d'oeufs au plat ou grillé et assaisonné d'ail, de cumin, de jus de citron, d'huile d'olive, de sel, de poivre et d'harissa.

Des spécialités diverses

Le tajine tunisien est différent du tajine marocain. C'est un genre d'omelette épaisse, cuite au four et réalisé à base de viande cuite d'avance dans une sauce (puis réutilisée dans le tajine) et de légumes, de fromage râpé ou émincé et d'oeufs. On prépare aussi le tajine avec des haricots blancs cuits dans de la sauce tomate et de la viande, des épinards, des petits pois, etc. On peut également tapisser le plat de cuisson du tajine et couvrir la préparation de feuilles de briks (tajine malsouka) ou d'une couche fine de pâte sablée (tajine warka).

Les maâkoudas : ils n'utilisent pas de sauce tomate.

La ménina : spécialité juive qui fait partie des maâkoudas. Elle est préparée uniquement à partir d'oeufs et de poulet cuit d'avance dans du bouillon.

Les légumes farcis : ils sont garnis de viande hachée et épicée, de persil, d'oignons émincés, de chapelure, le tout lié avec un oeuf battu et cuit au four ou frit. On les considèrent aussi bien comme une entrée que comme un plat principal. Le plus commun de ces légumes farcis est le poivron, mais on farcit également la tomate, la courgette, l'aubergine, la pomme de terre, l'oignon, les feuilles de choux, etc. Les épices généralement utilisées sont la coriandre, le carvi, le poivre et le piment.

Le chakchouka : est préparé avec de la tomate et de l'oignon revenus dans de l'huile d'olive, de l'ail, des épices (souvent du poivre, du paprika, de la coriandre et du carvi en poudre), un légume principal (comme le poivron ou la courgette), des pommes de terre et des des oeufs mollets. Celle de la ville de djerba se prépare avec de la viande séchée conservée dans l'huile et des ouzaf.

La Oija : elle est assez proche de la chakchouka. Elle est préparé à base de tomates cuites dans de l'huile, de l'ail, de la poudre de grains de carvi, de l'harissa ou du paprika. Des poivrons découpés en petits morceaux sont ajoutés à la sauce, de même que des oeufs brouillés. On peut la préparer avec des boulettes de viande, de la viande conservée, des merguez, de la cervelle ou des crevettes, que l'on a fait revenir dans de l'huile avant d'y ajouter des tomates. La Oija diffère de la Chakchouka par la non-présence d'oignons. Elle s'aromatise exclusivement avec de la poudre de graines de carvi (sans coriandre). Par ailleurs, elle ne se cuisine qu'avec de la tomate et du poivron alors que la chakchouka peut se cuisiner avec de la courgette, de la pomme de terre et d'autres légumes.

Desserts

Traditionnellement, les desserts ne sont pas servis à la fin des repas, mais entre ces derniers, tout au long de la journée ou au cours de la soirée, même si les habitudes changent, un dessert étant de plus en plus souvent servi à la fin du repas.
Certains desserts ne sont pas servis après un repas car ils sont assez consistants c'est le cas de l'assida, la madmouja.

Rayeb : est un lait fermenté mésophile traditionnel en Tunisie. Son goût est très proche de celui du yaourt naturel sans sucre, il se consomme surtout pendant les fêtes du mois de ramadan.

L'assida : est une bouillie épaisse de semoule et de farine de blé servie avec du beurre fondu ou du smen, et du miel ou du sucre (assida turki). Elle est consommée surtout pour le shour (repas pris avant l'aube) pendant le ramadan. L'assida de noisettes (assida boufriwa) et l'assidat zgougou sont quant à elles préparées surtout à l'occasion des cérémonies et des fêtes comme celle du Mouled.

La madmouja : elle est préparée avec de la pâte feuilletée fourrée aux dattes et arrosée à l'eau distillée de géranium.

Le mesfouf : c'est un entremets qui se réalise selon plusieurs recettes, dont la rfissa avec de la semoule de blé fine, travaillée et cuite à la vapeur, des raisins frais ou secs, des fruits secs, des dattes, des oranges confites, du lait, etc.

La mhalbiya : est un riz au lait avec sucre et eau de rose.

La krima : est une crème aux fruits secs (pistaches, pignons, amandes et noisettes).

La zriga : est une crème fourrée de malsouka farcie de fruits secs et de sucre aromatisés à l'eau distillée de rose ou de géranium.

Sohlob au lait : est réalisé à base de farine de sorgho, d'eau ou de lait, de sucre, d'eau de rose ou de géranium et des graines de sésame et est consommé surtout en hiver durant le petit déjeuner ou l'après-midi en goûter. On le déguste chaud ou tiède

La baklawa : est le gâteau des cérémonies par excellence. Sa préparation est longue et demande souvent le concours de plusieurs personnes. Il s'agit d'un gâteau à  plusieurs couches de pâte feuilletée très minces et étirées une à une par deux, trois ou quatre personne selon la taille du moule. Une farce d'amandes et/ou d'autres fruits secs (pistaches, noisettes,etc.) en poudre et de sucre, arrosée d'eau de rose, est placée sur une première couche de feuilles de pâte et recouverte d'une série d'autres feuilles. Le tout est ensuite découpé en petits losanges et cuit au four. Puis du sirop de sucre aromatisé est versé sur la préparation encore chaude.

La ghraïba : est une variété de petits gâteaux confectionnés à base de pâte sablée. Ils varient selon la farine ou la semoule de base utilisée : farine de blé, de sorgho, de pois chiche ou semoule de blé. Des fruits secs concassés ou des graines de sésame peuvent être ajoutés au mélange. Il est cuit au four. Ce dessert se conserve bien.

Le makroud : est un gâteau frit et arrosé de sirop de sucre, préparé avec de la semoule de blé et de l'huile d'olive, et farci le plus souvent de pâte de dattes ou parfois d'amandes. Les makrouds blancs sont cuits au four au lieu d'être frits. Kairouan est la ville de Tunisie célèbre pour ce type de pâtisserie. Les makrouds préparés par les juifs tunisiens sont légèrement plus gros et la pâte est proportionnellement plus épaisse par rapport à la farce. Ce gâteau se réalise souvent à domicile mais il est également préparé par les vendeurs traditionnels de beignets.

La zlabia :  ou zelabia est une spécialité frite, intermédiaire entre le gâteau et une confiserie. Elle se prépare lors du mois du ramadan. Selon les recettes, elle contient du sucre, de la farine, du miel, de la cardamome, etc. Elle est parfois colorée en rouge. Sa forme est généralement hélicoïdale. La surface, plongée dans le sucre ou le miel, est légèrement craquante. La zlabia de l'est Algérien est à base de semoule.

Le mkharek : est une spécialité traditionnelle préparée à Béja. Il s'agit d'une variante de la zlabia. C'est un beignet au miel vendu toute l'année, en particulier durant le mois de ramadan. Selon les recettes, le mkharek est fait d'une pâte molle et légère de farine, de beurre salé, de levure et d'oeufs entiers battus. La pâte est longuement travaillée puis laissée à lever jusqu'à 24 heures. Ensuite, des beignets ronds sont préparés et dorés dans une friture très chaude. Égouttés, ils sont ensuite trempés dans du miel ou dans un épais sirop de sucre. Il en existe deux variétés :
- le mkharek ordinaire, fabriqué à partir de semoule, de farine, de beurre et d'huile.
- le mkharek spécial, surnommé en arabe maadhba (celui qui endure des souffrances) du fait qu'il exige beaucoup d'efforts pour sa fabrication, préparé avec des ingrédients spécifiques dont le smen, le miel et les oeufs.

La bjawia : est un entremets préparé à partir de semoule de blé bien roussie au four ou dans une poêle, mélangée à un sirop de sucre épais auquel est ajouté du jus de citron, de l'eau de géranium et des pois chiches grillés; le tout est égalisé, refroidi et coupé en tranches.

Les "oreilles du juge" : appelés aussi debla, sont des gâteaux très légers qui se préparent grâce à une pâte étalée en une couche très mince, découpée en bandes d'environ 20 cm de long et 3 à 4 cm de large; celles-ci sont enroulées une à une sur une fourchette et frites dans de l'huile. Une fois égouttées, elles sont trempées dans du sirop de sucre encore chaud et aromatisé au jus de citron. Des graines de sésame viennent saupoudrer le tout qui est égoutté à nouveau pour éviter que le sirop de sucre ne se dépose sur le fond.

La samsa : est un gâteau réalisé à partir de feuille de malsouka (pâte à brik) farcie d'un mélange de sésame ou d'amandes en poudre et de sucre, aromatisé à l'eau de rose ou de géranium. La feuille est pliée en petits triangles et frite ou parfois cuite au four et trempée dans du sirop de sucre.

La bouza : est un dessert ou entremets réalisé à base de farine ou de graines de sorgho moulues et pressées ainsi que de fruits secs moulus cuits avec du lait et du sucre et aromatisés à l'eau  de rose ou de fleur de géranium. La bouza se consomme semi-liquide, encore tiède et saupoudrée de graines de sésame ou de fruits secs concassés. Elle se prépare surtout pendant le mois de ramadan.

Le kâak : peut être réalisé avec une grande variété d'ingrédients (amandes, pistaches, noisettes, etc.).  Sa version la plus simple, appelée aussi bachkoutou, se prépare avec de la farine, des oeufs, du sucre, de l'huile, de la levure, de l'eau de fleur d'oranger et une pincée de sel. Les kâak se conservent plusieurs mois et sont souvent consommés au déjeuner. Le terme bachkoutou est aussi utilisé pour les gâteaux ressemblant au cake et dérive probablement de l'italien biscotto.

Les beignets de fruits : sont réalisés à partir de pommes, poires, bananes, etc. On réalise une pastelle à base de farine, d'oeuf et de lait afin d'enrober les morceaux de fruits avant de les frire. Ils sont saupoudrés de sucre une fois retirés de l'huile. Ils se consomment de préférence tièdes. Les dattes dénoyautées sont quant à elles farcies avec une pâte faite d'amandes moulues finement, de sucre et de l'eau de rose (un colorant alimentaire y est parfois ajouté).

Le ktaif : est une pâtisserie feuilletée et trempée dans un sirop, réalisée à base de cheveux d'ange, de fromage, de beurre et de pistaches ou de noix.

Le mlabes : est une pâtisserie à base de sucre, d'amandes décortiquées, de pistache ou de noisettes et de blancs d'oeufs. De l'eau de rose y est parfois ajoutée. Cette pâtisserie est présentée avec un nappage glacé à base de blanc d'oeuf et de sucre. La forme la plus connue est le mlabes rond. Néanmoins on peut le réaliser sous différentes formes (carré, coeur, ovale...) et différentes couleurs (vert pistache, bleu, rose, orange, etc.).

La basboussa : est une pâtisserie préparée à base de semoule fine de blé, de sucre et de fruits secs. On peut l'aromatiser de diverses manières (cannelle, clous de girofle, eau de fleur d'oranger, etc.).

Le loukoum :  est une confiserie d'origine ottomane intégrée dans les gastronomies traditionnelles balkaniques, maghrébines et moyen-orientales, c'est-à-dire de l'ensemble des pays liés à l'Empire ottoman. Il est fait d'une pâte à base d'amidon et de sucre, aromatisée, saupoudrée de sucre glace et parfois garnie de fruits sec, généralement des amandes, noisettes ou pistaches. C'est un petit cube à la consistance moelleuse et élastique, aromatisé le plus souvent à l'eau de rose. Il existe des loukoums aux fruits parfumés au citron, à la fraise ou à la noix de coco. Les loukoums à la noix de coco sont décorés de noix de coco râpée et contiennent une noisette. En français, le mot loukoum est attesté depuis 1853, emprunté au turc lokum ou rahat lokum, issu de l'arabe rahat-ul holkum, "repos du gosier".

La chamia : est généralement consommée durant le mois de ramadan, accompagnée d'un bol de crème fait à base de céréales.

La dawama : est une pâtisserie tunisienne à base de farine, de pâte d'amande, de sucre, d'oeufs, de pistache et de beurre.

Le laklouka : est une pâtisserie à base de pâte de raisins secs, de sésame, de sucre et d'huile d'olive. Cette pâtisserie est originaire de Sfax.

La sorra :  est une pâtisserie à base de pâte d'amande, de sucre et de miel, de pistache et de noisette, entourée de feuille à brik.

Les boissons

Boga : est une boisson gazeuse tunisienne. Son nom est la contraction de "boisson gazeuse". Elle se décline en plusieurs versions : Boga "bidha" ou blanche, quasiment incolore, au goût sucré, légèrement acidulé par l'effet du gaz, son emballage est à dominante verte. Son goût rappelle celui de la 7 Up. La Boga light (avec édulcorant) à étiquette bleue. La Boga Cidre, de couleur brune et qui n'a rien à voir avec du cidre. Son goût rappelle la banane, la racinette ou encore le Cola Kampane (boisson antillaise). Elle tire son goût particulier de l'extrait de caroube qu'elle contient. L'utilisation du mot "cidre" dans son intitulé, s'explique par le fait que c'est une copie de la boisson Cidre Meddeb, qui existait longtemps, en Tunisie, avant son apparition. La Boga Menthe, de couleur verte associe le goût de la Boga blanche et du sirop de menthe.

Boukha : est une eau-de-vie de figues distillé dès la fin du XIX^e siècle à l'initiative d'un Juif tunisien, Abraham Bokobsa, dans ses ateliers artisanaux de La Soukra. Son nom signifie "vapeur d'alcool" en dialecte judéo-arabe ou judéo-berbère. Elle titre entre 36 et 40 degrés d'alcool.

Citronnade : est traditionnellement en Tunisie, une boisson fraîche et désaltérante à base de citron et de sucre. Le jus, la pulpe et le zeste du citron sont infusés, parfois mixés, puis filtrés.

Celestia : est le nom d'une bière sans alcool tunisienne.

Celtia : est le nom d'une marque de bière tunisienne. Elle est produite depuis 1951. Elle titre 5°, il s'agit d'une bière blonde obtenue par fermentation d'orge préalablement malté. La maturation se fait dans des tanks cylindro-coniques de 2400 hectolitres. Son nom est typographié en caractères gothiques et est surmonté de la mention "bière de luxe".

Thibarine : est un alcool de dattes généralement aromatisé avec des plantes. Elle titre en moyenne 40°. Ce digestif était produit au départ par les Pères blancs de Thibar en Tunisie.

Thé aux pignons : est une spécialité de thé à la menthe tunisienne. Il est couramment servi au cours des cérémonies (mariages et autres), réunions familiales ou rencontre entre amis. Les pignons qui l'accompagnent et font sa particularité peuvent être remplacés par des amandes ou des cacahouètes grillées. Ce thé se prépare soit avec des feuilles de thé vert (thé non fermenté) ou de thé noir (appelé thé rouge en Tunisie).De l'eau est bouillie dans une théière alors qu'une poignée de feuilles de thé est rincée à l'eau bouillante avant de la mettre à bouillir à feu doux dans la théière à moitié remplie d'eau; du sucre y est ajouté à volonté. Le thé est prêt lorsqu'il perd son goût amer. On peut lui ajouter des feuilles de menthe (ou des feuilles de géranium si on utilise du thé noir) et les laisser infuser un moment avant de servir le thé. Les pignons sont meilleurs s'ils sont grillés légèrement sur un feu très doux. On s'aperçoit que les pignons flottent si le thé est bien sucré, dans le cas contraire, ils restent au fond du verre. On peut également laisser les invités se servir la quantité de pignons désirée. On peut le servir à tout moment de la journée.

Thé à la menthe : on le sert tout au long de la journée. Il est plus particulièrement la boisson de l'hospitalité. A la différence de la cuisine, fait par les femmes, le thé est traditionnellement une affaire d'homme : préparé par le chef de famille, il est servi à l'invité et ne se refuse pas. Le thé est préparé à partir de thé vert et d'une botte de menthe verte fraîche, ainsi qu'une grande quantité de sucre. Le thé est alors servi, souvent de très haut, afin de déposer une fine corolle de mousse en haut des verres.

Les sirops : sont servis à l'occasion de la plupart des cérémonies. Le sirop d'orgeat est réalisé à base d'amandes douces et amères. Parmi les autres sirops figurent le sirop de rose, de grenadine, de menthe, de pistache et d'orange.

Le café : se boit pour sa part sous ses formes les plus connues (expresso, filtre, etc.) mais le café traditionnel reste le café turc (arbi ou zazoua), souvent aromatisé avec quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.

Le laban :  lait fermenté, longtemps battu artisanalement dans une outre en peau de chèvre et produit actuellement de façon industrielle, correspond au yaourt et au kéfir liquide.

Le legmi : est constitué de la sève des palmiers récoltée au lever du jour. Cette boisson est sucrée et se boit comme jus de fruit. Cependant, elle fermente rapidement et devient en l'espace de quelques heures un vin de palme recherché dans certaines localités du pays.