Lait

Composition du lait

Le terme "lait" est apparu dans la langue au XII ^e siècle et vient du latin lac ou lactis.
Le mot a servi ensuite de radical à de nombreux autres mots.

Eau
Le lait  sert de véhicule aux autres constituants qui s'y trouvent, soit à l'état dissous (lactose), soit en suspension (matière grasse).
Matière grasse
La matière grasse se présente sous forme d'une émulsion de petits globules sphériques en suspension dans le liquide. Lorsque le lait est au repos, les globules montent lentement à la surface et constituent la crème. Ils sont séparés, grâce à leur densité relativement faible, par l'écrémeuse centrifuge et se soudent sous l'action de la baratte pour former le beurre.
Sucre de lait ou lactose
Se trouve en dissolution dans le liquide. Il donne au lait sa saveur légèrement sucrée. Sous l'influence de ferments lactiques, le lactose peut se transformer en acide lactique, le lait s'acidifie.
Caséine
C'est une matière azotée en suspension colloïdale qui a la propriété de se coaguler sous l'influence de la présure et des acides (acide lactique notamment) en enserrant dans le caillé les globules de matière grasse.
La caséine est indispensable à la croissance; elle représente une partie importante des protides. C'est l'élément de base du caillage, provoquant, dans un milieu acide, ou en ajoutant de la présure, la coagulation du lait. C'est pour cette raison qu'il faut ajouter les alcools ou acide (citron) dans les crèmes en fin de préparation.
Matières minérales
Principalement phosphates, chlorures, sulfates dissous.
Vitamines
Les vitamines sont détruites par l'ébullition.

Le lait est vivant, blanc, opaque, un peu sucré et avec peu d'odeur, fragile, sensible à la lumière et à la chaleur. Très riche et énergétique, riche en ferments et enzymes.
Quand le lait tourne ou "caille" c'est le lactose qui se transforme en acide lactique par les ferments et provoque la coagulation de la caséine. Le lactose est souvent mal toléré par certaines personnes. 

Conservation

La conservation du lait

Par l'ébullition
Porter le lait cru jusqu'à l'ébullition et continuer cette ébullition pendant 10 minutes puis refroidir. A savoir que l'ébullition se fait au-dessus de 100°C et la montée de lait seulement vers 80°C. Cette méthode modifie le goût du lait et fait apparaître une "formation de peau" à la surface du lait.

 Par pasteurisation
Le lait est traité à une température inférieure à 100°C, puis il est refroidi très vite.

Par la stérilisation
Le lait est conditionné en récipients hermétiques à une température de 115°C, maintenue pendant 15 à 20 minutes puis refroidi.

Par concentration
Dessiccation partielle du lait pour assurer une conservation longue durée, soit en le stérilisant, soit à l'aide d'une forte dose de sucre. On obtient deux types de lait concentré :
Le lait concentré sucré
le lait concentré non sucré. C'est à partir de laits crus de qualité, triés, que l'on fabrique le lait concentré.

Par dessiccation
Évaporation de la quasi-totalité de l'eau contenue dans le lait. Appelés laits en poudre ou laits secs pouvant être tamisés avec la farine. La valeur nutritive reste inchangée, les micro-organismes privés d'eau ne peuvent se développer.
Stockage facile
Par le froid : par la réfrigération; c'est une technique peu employée; on l'utilise comme complément indispensable des traitements thermiques. 75 % du lait est réfrigéré à la ferme à une température de 4°C.
Par congélation : cette opération reste au stade expérimental dans les industries laitières. Les ménagères ou les professionnels utilisent ce procédé pour avoir une réserve de dépannage.

La qualité du lait

A quoi reconnaît-on les différentes qualités de lait ?

On reconnaît les différentes qualités de lait, par la couleur des emballages ou de la capsule, rouge,  lait entier, bleu,  lait demi-écrémé, ou allégé, vert,  lait écrémé.

Sur l'emballage sont inscrites obligatoirement la nature du traitement (pasteurisé, stérilisé, etc.) et la date limite de vente qui garantit la fraîcheur du produit.

Le lait cru
C'est un lait entier dont la quantité de matière grasse peut varier de moins de 30 g à plus de 50 g par litre. On le trouve en vrac, à la ferme, ou emballage carton qui doit porter la mention "lait cru", très apparente.
Pour plus de précaution, il doit être bouilli aussitôt pendant 5 minutes avec un dispositif anti-monte lait;
Conservation avant ouverture de l'emballage : une journée au réfrigérateur
Conservation après ouverture de l'emballage : une journée au réfrigérateur.
Sauf dérogation spéciale, il n'est pas vendu dans les villes de plus de 20.000 habitants.

Lait pasteurisé en vrac
Lait débarrassé de ses impuretés par un traitement thermique. Sa teneur en matière grasse est de 36g par litre; on le trouve en vrac dans les crémeries. Vente autorisée dans les villes de moins de 20.000 habitants.
Faire bouillir dès que possible pendant 5 minutes avec un dispositif anti-monte lait. Peut être conservé une journée au réfrigérateur avant ouverture de l'emballage; après ouverture, une journée au réfrigérateur.
Lait pasteurisé conditionné Lait qui a subi un traitement d'assainissement par la chaleur : chauffé à une température entre 70 et 85°C et rapidement refroidi à 4°C. La pasteurisation détruit uniquement les germes susceptibles d'être dangereux pour la santé. Il est inutile de le faire bouillir. Emballage carton ou plastique :
• A dominante rouge c'est le lait frais pasteurisé 36g par litre.
• A dominante bleue c'est le lait frais pasteurisé allégé 18 à 20 g par litre.
• A dominante verte, c'est le lait frais pasteurisé écrémé moins de 3g par litre.
Présenté en bouteilles de verre ou plastique, en berlingot, en emballage carton ou plastique sur lesquels figure la date limite de vente pour le consommateur.
Conservation avant ouverture de l'emballage : 1 jour à température ambiante (15 à 200C°), 2 à 4 jours au réfrigérateur, entre 5/6°C. Conservation après ouverture de l'emballage : 1 jour, de préférence au réfrigérateur. 

Lait pasteurisé de haute qualité
Préparé à partir de laits crus de qualité supérieure. Il est soumis à un traitement thermique plus modéré qui permet de conserver l'essentiel des qualités du lait cru et toutes les garanties sanitaires de la pasteurisation. Sa teneur en matière grasse est de 36g par litre. Ce lait est conditionné obligatoirement en emballage perdu sur lequel figurent l'appellation "Haute Qualité" et la date limite de vente au consommateur. Ébullition inutile et déconseillée. Conservation avant ouverture de l'emballage : 1 jour à température ambiante (15 à 200C°), 2 à 4 jours au réfrigérateur entre 5/6°C. Conservation après ouverture de l'emballage : 2 jours au réfrigérateur.

Lait U.H.T. (ultra haute température)
(Décret 7/10/77) Il est soumis à un traitement thermique (140-150°C) qui assure une garantie sanitaire équivalant à la stérilisation mais sans déformer le goût et la couleur. Ébullition inutile.
• Lait U.H.T. 36 g par litre de matière grasse.
• Lait U.H.T. allégé, minimum 18 g par litre.
• Lait U.H.T. écrémé moins de 16 g par litre.
Présenté en emballage plastique ou carton et en berlingot. Il se conserve plusieurs mois à température ambiante et à l'obscurité; après ouverture : 2 à 3 jours au réfrigérateur. 

Lait stérilisé homogénéisé
Homogénéisé et conditionné, ce lait est soumis dans son emballage à un chauffage à 120°C pendant 20 minutes ce qui assure la destruction de toute la flore initiale. Teneur en matière grasse identique au lait U.H.T. Vendu en bouteilles de verre ou de plastique ou en emballage carton. Ébullition inutile. Il se conserve plusieurs mois à température ambiante et à l'obscurité; après ouverture, 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Lait stérilisé aromatisé. Lait sucré auquel est ajouté avant stérilisation une substance aromatique (café, vanille, caramel, chocolat) et parfois un stabilisateur naturel dosé à 2%. Présenté en bouteilles de verre de 20 centilitres à 1 litre, en berlingot, en emballage carton. Il se conserve plusieurs mois à température ambiante et à l'obscurité; après ouverture, 2 à 3 jours au réfrigérateur. 

Lait concentré sucré et non sucré.
Obtenu par évaporation sous vide. La conservation est assurée :
• Pour le non sucré : par stérilisation.
• Pour le sucré : par l'action inhibitrice du sucre.
Le lait concentré fournit du lait reconstitué à 36 g de matière grasse par litre.
Partiellement écrémé : de 1,5 à 36 g de matière grasse par litre.
Écrémé : moins de 1,5 g de matière grasse par litre.
1/2 écrémé : de 15 à 18 g de matière grasse par litre.
Il existe en boîtes métal pour le concentré non sucré et en boîte métal, tubes ou mini-berlingots aromatisés ou non pour le concentré sucré. Il doit obligatoirement porter la mention de la teneur en matière grasse pour 100 g du produit et le mode de dilution pour obtenir un lait reconstitué. Ébullition inutile.

Conservation en boîte ou tube non ouvert : plusieurs mois à température ambiante, après ouverture : 8 jours au réfrigérateur pour le concentré sucré et 1 à 2 jours au réfrigérateur pour le concentré non sucré.

Lait en poudre. Élimination de l'eau par évaporation ou dessiccation rapide de lait pasteurisé ou U.H.T. Lait en poudre sucré ou non sucré qui est reconstitué et titre 36 g par litre de matière grasse.
• Lait partiellement écrémé : titre de 1,5 à 36 g par litre.
• Lait écrémé : titre moins de 1,5 par litre.
• Lait demi-écrémé : titre de 15 à 18 g par litre.
En boîte carton ou métal. Les mentions obligatoires sont la dénomination du contenu et le mode d'emploi. Il suffit de le reconstituer au moment de l'emploi avec de l'eau pure. Ébullition inutile. A conserver plusieurs mois à l'abri de l'humidité et de la chaleur, à température ambiante. Après ouverture, le lait entier en poudre se conserve 8 à 10 jours car la matière grasse contenue dans le lait s'oxyde rapidement et prend un mauvais goût. Conservation du lait écrémé ouvert : deux à 3 semaines dans un lieu sec.

Parlons cuisine

Partout dans le monde nous consommons du lait d'animaux, plus ou moins transformé en produits laitiers (fromages, yaourts...).
Le lait le plus consommé est issu de la traite des vaches mais de nombreuses espèces d'animaux domestiques peuvent servir à produire du lait (brebis, chèvre, jument, ânesse, chamelle, yak, bufflonne, renne, élan, etc...).

D'autres produits portant le nom de lait

Par analogie, on utilise également le terme de lait pour désigner plusieurs boissons de consistance et/ou d'apparence similaires et produites à base de végétaux, comme le lait de soja, de coco, de riz, d'amande, d'avoine, de noisette, d'épeautre, de pistache.
Selon la réglementation, seules les dénominations  "lait de coco" et "lait d'amande" sont autorisées pour des produits non laitiers.
Le lait de jabot produit par certains oiseaux n'est pas un lait, mais un produit de régurgitation blanchâtre, utilisé pour nourrir les jeunes.
Le "lait de poule" est une boisson préparée en délayant un jaune d'oeuf de poule dans un verre de lait.
La confiture de lait est une recette normande.
Le gâteau aux trois laits et le riz au lait sont des desserts.

Le lait est partout. Produits et sous produits du lait se retrouvent entre autres dans les formules pour les nourrissons, les desserts, les glaçages, les glaces, en boulangerie, charcuterie, soupes, sauces, boissons, substituts de repas, fromagerie, yaourts, plats cuisinés, etc.
Avec le lait, préparer des flans, omelettes, quiches, soufflés, entremets sucrés, crêpes, gaufres, pâte à chou, pudding, mousses, béchamel, gratins, etc...Les recettes sont infinies.

Astuces

• Astuce Nathalie
• Le lait bouilli ne déborde pas si on place un petit caillou ou une petite cuillère dans la casserole.
• Autre procédé : beurrer les bords de la casserole.
• Astuce de Guitounette
• Afin que le lait n'attache pas dans la casserole et que nous n'ayons pas à frotter celle-ci, il faut mettre quelques gouttes d'eau froide dans le fond de la casserole avant d'y mettre le lait ...
• Astuce de "mlasoupe"
• Pour enlever les tâches de peinture à l'eau : elles partent difficilement avec de l'eau. Je fais tremper la tâche dans du lait de vache, je frotte avec une petite brosse à ongles et la tache disparaît.
• Pour la peau : Une petite tasse de lait concentré non sucré dans l’eau du bain adoucit et satine la peau.
• Pour avoir des cheveux brillants : mélanger 5 cuillères à soupe de lait en poudre, 2 cuillères à soupe de miel, 1 tasse d’infusion de thym (1cuillère à soupe de plante (sèche ou fraîche, infusée 10min dans 1 tasse d’eau). Laisser poser 1h puis rincer soigneusement.
• J'imprime mes étiquettes sur feuille à quadrillage Seyiès, je trouve ça plus joli, et je les colle après avoir trempé l'envers dans le lait. Ça colle bien et se décolle très bien aussi au lavage à l'eau chaude.

Santé, régime

Les propriétés du lait

Il est le plus souvent recommandé de consommer un laitage par jour pour garantir les besoins en calcium (env. 1gr/jour), ce minéral assurant la solidité des os, indispensable surtout en période de croissance.

Un bol de lait apporte 300 mg de calcium; les 2/3 supplémentaires nécessaires peuvent êtres apportés par 2 yaourts, ou 300 g de fromage blanc ou 30 g de fromage de type gruyère.

Il faut noter que l’abus de produits laitiers gras (en particuliers certains fromages à pâtes dures) doit être évité en cas de régime alimentaire luttant contre une hypercholestérolémie (élévation du cholestérol sanguin), une obésité ou dans certaines pathologies digestives comme les colites (maux de ventres, ballonnements, diarrhées constipation). Mais il est rare qu'on ne puisse consommer, en choisissant scrupuleusement, des fromages frais ou d'autres laitages naturellement plus légers comme les yaourts, les fromages blancs et faisselles. 

Les laitages au lait de vache entraînent des modifications du pH colique et des muqueuses. L’acidité produite, est propice à la prolifération de champignons ou d’un excédent de certaines bactéries saprophytes intestinales. Le déséquilibre de la flore entraîne une pathologie fonctionnelle, sans gravité, sur les intestins, mais souvent d’importantes douleurs et un inconfort constant sur la journée. Un sevrage vis-à-vis des laitages est conseillé, avec remplacement par des produits à base de soja, des eaux riches en calcium, pour permettre une résolution des problèmes ou toute au moins une nette amélioration. La réintroduction de yaourts natures ou de laitages au lait de brebis est envisageable si les symptômes disparaissent.
Sources : https://www.mag-pluspharmacie.com

Ils n'aiment pas le lait

Certains peuples , particulièrement les Chinois, considèrent le lait comme un aliment impur et barbare. Facteurs culturels et sociaux sont mêlés à cette aversion pour le lait. En effet, la domination à diverses époques de l'histoire de la Chine par les Mongols (grands consommateurs de produits laitiers) pourraient expliquer en partie ce désintéressement pour le lait chez un peuple pour qui, de toute façon, le lait et les produits laitiers n'ont jamais joué un rôle très important. Les Chinois, qui disposaient d'une importante source de main-d'oeuvre, n'avaient guère recours aux animaux de trait dans l'agriculture et n'avaient donc pas accès à leur lait. Encore aujourd'hui, la consommation annuelle par personne en Chine n'est que de 2 kilos, tandis qu'elle est de 68 kilos en France, 90 kilos au Canada, 97 kilos aux États-Unis, 157 kilos en Suède et 163 kilos en Irlande, pays où il s'en boit le plus.

La valeur énergétique du lait au 100 grammes est de :

Lait entier : 70 calories, 1.03 g protéines, 4.38 g lipides, 6.89 g glucides.

lait demi-écrémé : 56 calories, 3.95 g protéines, 1.98 g lipides, 5.49 g glucides.

lait écrémé : 34 calories, 3.37 g protéines, 0.08 g lipides, 4.96 g glucides.

Lait concentré sucré : 321 calories, 7.91 g protéines, 8.70 g lipides, 54.40 g glucides.

Lait en poudre écrémé : 358 calories, 35.10 g protéines, 0.72 g lipides, 52.19 g glucides.

Lait en poudre entier : 496 calories, 26.32 g protéines, 26.71 g de lipides, 38.42 g glucides.