Cuisine marocaine

Une terre contrastée

Le Maroc est un pays traversé en son milieu par des chaînes de montagne, dont la principale, l'Atlas, culmine à 4167m. D'un côté, les rives marocaines baignent dans l'océan atlantique tandis que le versant sud-est s'affaisse dans des vallées désertiques, à la frontière de l'Algérie. La côte méditerranéenne au nord n'occupe qu'une faible portion du territoire.

La terre marocaine est austère et peu fertile, mis à part la région littorale méditerranéenne. Les céréales et les légumes sont cultivés sur de petits lopins, les arbres fruitiers sont chétifs - mais leurs fruits sont d'une saveur incomparable.

Un mode de vie

La cuisine est le lieu des femmes de la maison et la transmissions des savoirs culinaires se fait de la mère à la fille, chaque famille pratiquant sa manière d'accommoder les mets traditionaux, couscous, tajines, brochettes, gâteaux, etc.

Le temps n'est pas compté lorsqu'il s'agit de manger ! Sauf dans les grandes villes, les femmes préparent leur pain chaque matin et le cuisent dans le four du boulanger du quartier car les équipements ménagers sont rudimentaires. Une famille ne possède souvent qu'un réchaud à gaz, à un seul feu, pour préparer les repas.
Les légumes et les fruits sont utilisés frais, achetés sur les marchés le jour même. La viande et le poisson ne figurent pas quotidiennement sur les tables.

A midi, le repas débute par un jus de fruit suivi d'une salade de légumes crus ou cuits, toujours assaisonnée de façon délicate avec l'une ou l'autre des épices couramment utilisées dans la cuisine marocaine : cannelle, eau de fleur d'oranger, ail, cumin, coriandre, citron, etc.
Viennent ensuite les plats de couscous ou de tajine, avec ou sans viande.
Le repas se termine le plus souvent par le traditionnel thé à la menthe fortement sucré.

Le soir, on sert une soupe (bissara, harrira) ou les restes du midi.

Le Ramadan

Le mois du Ramadan (tout comme les fêtes religieuses) est fixé en fonction d'un calendrier lunaire. Le calendrier musulman (lunaire) compte 12 mois de 29 ou 30 jours.

Il est dit dans le Coran : "Commencez à jeûner en voyant (le fin croissant lunaire) et cessez de jeûner (en le voyant)".
Les Marocains respectent cette coutume religieuse qui leur interdit de manger et de boire entre le lever et le coucher du soleil. Ils doivent également s'abstenir de fumer et d'avoir des relations sexuelles pendant la journée.

Les jours de fête

Au Maroc, le samedi et le dimanche sont des jours fériés; le vendredi à midi est le jour de la grande prière à la mosquée et souvent les magasins ouvrent plus tard dans l'après-midi.

L'Aid El -Fitr ou Aïd el-Seghir ("la petite fête") est la fête qui célèbre la fin du mois de Ramadan. C'est l'occasion de grands festins.
L'Aïd el-Adha ou Aïd el-kebir ("la grande fête"), la fête du mouton rappelle le sacrifice d'Abraham (Sur l'ordre de Dieu, Abraham devait tuer son fils Isaac en preuve de sa foi mais avant le geste fatal, Dieu lui commanda de lui subtituer un agneau).
Le Mouloud commémore la naissance du Prophète et le premier jour de l'an du calendrier musulman.

Les produits

Les viandes

Les viandes sont toujours issues d'animaux saignés, non assommés préalablement (viande halal).
Le porc est exclus de la nourriture, comme dans tous les pays musulmans.

Le mouton et l'agneau sont les viandes les plus consommées.
La volaille est présente, surtout le poulet.
Les plats de fête sont souvent confectionnés avec du canard, des cailles et autres volatiles plus rares.

Les poissons

Avec son importante façade maritime, le Maroc possède plusieurs ports de pêche importants. Agadir, Safi, Essaouira, Casablanca sont les principaux ports mais tout au long de la côte s'échelonnent de petits ports, sur des zones encore très poissonneuses.

La sardine de Safi est célèbre. 

On pêche au Maroc toutes les variétés de poissons de l'Atlantique, thon, maquereaux, anchois et crustacés principalement, mais aussi daurades, sars, zébrés, bars, courbines, loups, mulets, etc.

Les légumes

On trouve tous les légumes aimant le soleil : aubergines, courgettes, tomates, poivrons mais aussi les bettes, épinards, carottes, navet, laitues. 

Les pois chiches sont un aliment de base de la cuisine quotidienne. On utilise également la farine de pois chiche.

Les lentilles, rouges ou vertes, les fèves sèches ou fraîches sont couramment employées dans les soupes.

Les céréales

La semoule de blé dur est appelée "couscous". Elle est servie avec des plats de légumes, de poissons ou de viande.
On utilise aussi la graine pour confectionner des desserts avec du lait, des raisins secs, de la cannelle, du miel.
Une semoule très fine mélangée à la farine est utilisée pour confectionner le pain.

Le riz.
C'est une céréale importante dans l'alimentation, bien que beaucoup moins utilisée que le couscous.  La consommation est évaluée à presque 1.5 kg/an par habitant.
Le riz est cultivé dans la plaine irriguée du Gharb, à l'ouest du pays (environs de Kénitra).

Le maïs.
Il est cultivé sur de petits terrains, souvent à usage strictement familial. On le mange grillé.

Les fruits

Les oranges, les mandarines. Le citron est abondamment utilisé dans les plats les plus divers, soit coupé en fines tranches, en jus ou confit au sel.

Les dattes : il en existe de nombreuses variétés cultivées dans le sud, autour de Ouarzazate.
La variété connue en Europe est la Deglet Nour mais les variétés les meilleures du pays sont :
- Les Al Mejhoul, très charnues et fondantes (qui sont en voie de disparition du fait d'une maladie du dattier)
- Les Bou-Feggouss : mi-molles, rouges, très parfumées avec un léger parfum de caramel.
- Les Bouzekri, très sucrées, sont vendues demi-sèches.
Les dattes sont consommées fraîches, sèches ou confites.

Les figues, les coings, les pêches, les melons jaunes, les pastèques, les poires, les figues de Barbarie, les prunes.

Les grenades : on utilise leurs graines avec les salades ou les plats de viandes ou de poissons.

Les amandes, les noix.

L'argan. L'arganier est un arbre très épineux au pied desquels les femmes ramassent en juillet et août des amandons. Produite dans le sud-ouest du Maroc, l'huile d'argan connaît un grand succès depuis quelques années dans son utilisation cosmétique. Au Maroc, elle également utilisée pour parfumer le couscous, les tajines ou assaisonner les salades. C'est une huile extrêmement parfumée et il suffit d'en ajouter quelques gouttes pour que le plat soit enrichi par son délicieux goût de noisette.

Les olives. La variété "picholine" est la plus cultivée, à la fois pour la consommation en conserve et pour la fabrication de l'huile.
L'huile d'olive est l'huile de base de la cuisine marocaine.

Les épices et les herbes aromatiques

Les plus couramment utilisées sont :
Le bsibissa (macis) est une épice qui ressemble à la muscade.

La cannelle parfume les tagines de viande ou de légumes ainsi que de nombreux desserts.

La coriandre qu'on nomme le "persil arabe" a une odeur tout à fait particulière, proche de celle de la punaise. Il ne faut pas s'y attarder car, dans un plat, c'est sa saveur qui sera remarquable. On utilise les feuilles fraîches ou les graines pilées.

Le cumin, souvent utilisé moulu, est l'indispensable compagnon des viandes d'ovins. 

Le curcuma est très utilisé pour parfumer et colorer d'un beau jaune le riz. Sa saveur est légèrement amère.

L'eau de fleurs d'oranger provenant des fleurs de l'orange bigarade parfument les desserts et les sauces à salade.

La menthe, indispensable pour faire le thé, est aussi présente dans de nombreuses recettes. Elle est toujours utilisée fraîche.

Le fenugrec est une plante dont on sèche les graines et que l'on réduit en poudre. Il a une légère odeur de céleri.

Le laurier, le thym, le romarin poussent à l'état sauvage dans tout le pays.

Le miel entre dans la cuisine pour parfumer et pour sucrer. Miel de lavande, d'origan, de figues ou d'amandier...

Le harissa est une sauce forte à base de piment, d'ail, de coriandre, etc, le tout pilé dans un peu d'huile. Il accompagne les plats de couscous, les soupes, etc. Il entre aussi dans la composition des marinades.

Le ras el hanout est un mélange d'épices que l'on ajoute au bouillon du couscous, dans les tajines, etc. Dans sa composition entrent de la noix de muscade, de la cardamome, du piment, des roses, de l'iris, etc. Le ras el hanout est très parfumé et doux.

Le vin

Dans la région de Meknès, la vigne a été implantée par les Romains. Elle y a perduré, cultivée par les juifs marocains, malgré l'interdit musulman sur les boissons alcoolisées. Au sud du pays, ce sont les Portugais installés à Safi et El Jadida qui ont contribué à la viticulture. Après le désastre provoqué  par le phylloxéra en Europe, les vins marocains y seront les bienvenus.

Au XXe siècle, les Français découvriront, sous le Protectorat, des terres idéales pour implanter les cépages du sud, comme la Grenache, le Carignan, le Cisault, etc. Ces vins seront utilisés jusqu'en 1967 pour améliorer la qualité des récoltes françaises.
Depuis le début du XXIe siècle, de nouveaux cépages ont été introduits et les anciens terroirs des régions de Meknès, Essaouira, Beni Mellal retrouvent peu à peu leurs lettres de noblesse.

Les plus connus sont les vins de Boulaouane, de Guerrouane, d'El Jadida, de Demnate et le muscat de Berkane.

La cuisine marocaine

Les parfums du Maroc

La cuisine marocaine est d'abord une cuisine qu'on respire ! Le mariage des herbes aromatiques, des épices, des fruits et des grillades embaument les rues des villes et des villages.
Les viandes d'agneau ou de mouton et les poissons, outre leurs propres parfums, sont aromatisés de cannelle, cardamome, cumin, de coriandre, de thym, laurier, anis, gingembre, de mélanges d'épices comme le ras el hanout qui, dit-on en contient plus de 30 espèces différentes.
La viande, tout comme le poisson, peuvent être grillés (en brochettes ou sous forme de keftas (boulettes)), cuits à l'étouffée (tagines), bouillis (couscous).
Les merguez sont des saucisses de mouton assaisonnées avec de la menthe, du cumin de la coriande et du poivre.

Les plats sont généralement bien relevés sans être trop fort; les légumes sont toujours présents et les fruits également, coupés en tranches ou sous forme de jus.

Quelques plats traditionnels

pain à la semoule est un pain fait maison, confectionné avec de la semoule de blé dur et de la farine.

Les soupes :
La harira est une soupe de lentilles et de pois chiches parfumée à la cannelle et à la coriandre. Elle peut contenir des légumes et de petits morceaux de viande.
La bissara est une soupe de fèves sèches assaisonnée d'huile d'olive, de jus de citron et de cumin.

Les salades :
La salade de carottes aux oranges, parfumée à la fleur d'oranger.

La salade de blettes ou d'épinards cuits au paprika et au cumin.

Les plats complets :

Le couscous est préparé dans un couscoussier, sorte de grande marmite surmontée d'une passoire où la graine de couscous va gonfler à la vapeur du bouillon qui mijote en-dessous, avec les légumes et la viande - ou le poisson.
Le bouillon est assaisonné avec du ras el hanout. Les graines de couscous sont "roulées" à la main à plusieurs reprises durant la cuisson, enrobées d'un filet d'huile d'olive.
Au moment de servir, on dresse la graine en pyramide, les légumes et la viande sont présentés en couronne après qu'on y ait ajouté des pois chiche cuits et des raisins secs.
Le bouillon est présenté à part, mélangé ou non avec du harissa (sauce très forte aux piments et à l'ail).

Tajine aux restes de gigotLes tajines (ou tagines) sont des ragouts de viandes et de légumes, de poissons et de légumes ou de légumes seuls, cuits à l'étouffée dans un récipient en terre, fermé par un couvercle. Souvent épicés et légèrement sucrés, ce sont des plats complets, extrêmement savoureux.
Le tajine aux coings est un plat délicieux, servi à la saison de la récolte des coings.
La terda est une tajine de fèves sèches et de lentilles qui vont cuire lentement avec des oignons, de l'ail, du gingembre, du safran et du fenugrec; on y ajoute des tomates, jusqu'à consistance d'une bouillie que l'on sert sur du pain sec qui va s'imbiber de la sauce. 

Les chaussons :
Les briouats sont des chaussons frits, confectionnés avec de la pâte de brick farcie soit de poissons, de viande hachée, de saucisse, ou d'amandes et de miels, etc.

Les condiments :
Les citrons confits. Conservés dans un bain d'eau salée, on utilisera l'écorce dans les tajines et d'autres préparations culinaires.
Le raïb, proche du yaourt.
Le elben (ou l'ben), lait caillé qui accompagne le couscous mais que l'on boit aussi tout au long de la journée.

Les gâteaux et autres sucreries

On y retrouve fréquemment des fruits secs, amandes, noix, pignons, raisins, pruneaux, dattes.
Les cigares  (feuilles de brik entourant une farce aux amandes ou aux dattes).
Les cornes de gazelle à la pâte d'amandes.

Les baklavas, feuilles de brik fourrées aux noix hachée aromatisées à la cannelle et à la fleur d'oranger.

Les shebbakia, gâteaux frits dans l'huile et enrobés de miel.
Les makrouts sont des gâteaux à la semoule fourrée de pâte de dattes frits dans l'huile.
Les feqqas aux amandes, aux raisins secs, aux fruits confits, à la confiture, etc, sont de petits gâteaux croquants.
Les ghoribas (sortes de sablés) fourrés aux amandes, au sésame, aux dattes, etc.

Le gâteau de semoule à la pistache ou aux dattes.

La salade de fruits secs aux oranges.

Les boissons

On boit énormément de thé à la menthe au Maroc, du thé vert provenant de Chine, infusé avec de la menthe fraîche et très sucré. Il est la boisson que l'on partage à tout heure du jour ou de la nuit.
En hiver, quand la menthe est plus difficile à trouver, on ajoute un peu de chiba (plante d'absinthe) au thé vert.

Le café est préparé à la mode turque; il peut être aromatisé à la cardamome.

Sans oublier les jus des fruits et de légumes les plus divers, les mélanges délicieusement frais, parfumés à la menthe, à la cardamome, à la cannelle.

Les plats du Ramadan

Très souvent, le jeûne est rompu en mangeant deux dattes.
Puis vient la harira. Sont servis par la suite des briouats, des msemens (très fines galettes au beurre, servies nature ou avec du miel), etc.
Le repas est suivi de multiples petits gâteaux au miel, aux amandes, aux dattes, dégustés avec du thé de menthe.

Les plats de fêtes

Les pastillas sont des sortes de  gâteaux faits de feuilles de brick ou de pâtes feuilletées superposées et contenant souvent une farce de hachis de volaille aux citrons confits, mais aussi une farce de crevettes, une farce de sole et de calamars, etc.
Le tajine de viande au miel, aux pruneaux et amandes.
Le tajine d'agneau au miel et aux poires.
Le méchoui d'agneau ou de mouton.

Pour chacune des fêtes religieuses, chaque famille consacre des heures à la fabrication de quantités de petits gâteaux, tous plus délicieux les uns que les autres.