Encornet, calmar, chipiron, seiche, poulpe

Que devons-nous savoir sur l'encornet ?

Mollusques marins faisant partie du groupe des céphalopodes ("une tête avec des pieds"). Voisins de la seiche, comme elle, ils possèdent une poche à encre qui leur permet de s'enfuir en aveuglant leur adversaire.
Ils possèdent un squelette cartilagineux et leur pied s'allonge et se divise en un ensemble de huit à dix bras ou tentacules.
L'encornet appelé aussi "calmar ou calamar", vient du mot latin "calimarius" signifiant "écritoire". Il possède un corps très mince, long en forme de torpille se terminant par deux nageoires triangulaires à l'arrière de l'animal. Il possède 8 bras et 2 tentacules, toutes munies de ventouses. Il mesure en général 30 cm, mais certaines espèces atteignent 1,5 mètre.

Les variétés

Le poulpe ou pieuvre

Les plus grosses espèces présentent des tentacules pouvant atteindre 5 mètres de longueur, mais celles que nous consommons ne dépassent pas 60 cm à un mètre de long. Corps en forme de sac, avec des bras souples couverts de deux rangées de ventouses.
Le choisir : tentacules fermes.
Préparation : seules les tentacules sont comestibles. Ôtez la tête du poulpe, passez-le sous l'eau et cuire 30 minutes à l'eau bouillante.
Utilisation : Coupé en morceaux et cuit à l'eau : en salade avec riz, semoule.

La seiche famille des "sépioides"

Corps ovale, aplati, avec une coquille calcaire interne appelée "os de seiche", et des nageoires qui vont de la tête jusqu'au bout du corps. Deux longues tentacules en couronne qui ressemblent à des antennes et couvertes de ventouses. Son corps mesure de 20 à 40 cm.
La choisir : Aspect nacré des tentacules et fermes au toucher.
Préparation : on mange entièrement tête et tentacules, sauf les viscères. Enlever le petit cartilage en tirant dessus avec les doigts puis nettoyer la poche d'encre en la passant sous l'eau. Retirer la peau et couper les tentacules en morceaux, ainsi que le corps éventuellement.
Utilisation : friture, à la poêle, beignets farcis, en salade, en cocotte.
Pour plus de précisions, voir notre fiche particulière : seiche

Remerciements à Patricia et Farreina pour ces belles photos

Parlons cuisine

Comment le choisir ?

Les tentacules doivent avoir un aspect nacré, le corps fin au toucher.

Comment utiliser la seiche en cuisine ?

L'encornet  se mange entièrement, tête et tentacules, sauf  les viscères. Enlevez le cartilage en tirant dessus avec les doigts puis videz l'encornet et lavez la poche d'encre en la passant sous l'eau. Retirer la peau. On peut couper les tentacules en rondelles ainsi que le corps ou garder le corps entier pour le farcir.

Coupelles de crêpes farcies aux encornets - Blancs d'encornets aux carottes - Seiche à la provençale

Quels sont ces apprêts ?
Friture, beignets, en salade, en cocotte, entier farci, cuit au four ou à la poêle.
Pour que les calmars ne soient pas caoutchouteux, les saisir sur feu vif, en les faisant sauter à la poêle.
L'encre peut être utilisée pour les sauces d'accompagnement, pour les colorer ou les lier.

Astuces

• Si les ventouses sont grosses
• enlevez les petits cartilages ronds.
• Si les poulpes sont gros
• attendrissez-les en les congelant quelques jours, ce qui brisera les fibres musculaires. 

Santé, régime

Quelles sont les propriétés de l'encornet ?

Mollusques à chair maigre avec une faible teneur en graisse : moins de 1% . Ils sont recommandés dans le cadre d'un régime hypocalorique. Riche en minéraux, phosphore, potassium, magnésium. Ils contiennent des oligo-éléments :  iode, cuivre, zinc. 

La valeur énergétique de l'encornet est de 89 calories au 100 grammes soit, 16 g de protéines, 2 g de lipides et 2 g de glucides.