Crevette

 La crevette
Famille des Crangonida...mot provenant du picard signifiant chevrette (petite chèvre), allusion au mode de déplacement par saut du crustacé.
Nom générique de petits crustacés décapodes nageurs, à l'abdomen très développé, avec une carapace souple. Certaines variétés de crevettes peuvent mesurer jusqu'à 20cm, avec des antennes aussi longues que le corps. La crevette vit dans les fonds marins sableux, dort toute la journée la tête enfouie dans le sable et nage la nuit pour chercher sa nourriture (puces de mer, vers de vase, escargots et algues).

Les variétés

Quelles sont les principales variétés de crevettes ?

- la gamba ou crevette rose ou crevette rouge; 15-20cm, pêchée en Méditerranée et en Atlantique.
- La crevette rose tropicale ou crevette du Sénégal, longue de 15 à 20 cm, plus claire que la précédente, pêchée sur les côtes, dans les lagunes et les estuaires de l'Afrique tropicale.
- la crevette rose de Méditerranée, ou caramote; 15-20cm. Pêchée sur les côtes.
- la crevette bouquet; 7-12cm; pêchée sur les côtes rocheuses en Europe et en Afrique.
- la chevrette; un peu plus petite que la crevette bouquet et pêchée dans les mêmes endroits.
- la crevette rouge; 6-7cm. Pêchée dans l'Atlantique Nord.
- la crevette grise ou boucaud; 3-6cm; transparente crue, elle devient brunâtre à la cuisson. Pêchée sur les côtes de la Manche et en Mer du Nord.

Parlons cuisine

Choisir les crevettes
Aspect brillant, forme bien recourbée, chair ferme et décorticage facile.

Quels sont les différents apprêts de la crevette ?

Les crevettes sont cuites sur les bateaux de pêche, aussitôt pêchées.

Les crevettes se décortiquent en tirant sur la queue qui va se détacher puis en soulevant et tirant les anneaux de la carapace juste derrière la tête. Retirer la partie noire.
Pour servir, vous pouvez laisser l'éventail de la queue, c'est décoratif !

Carry de crevettes et courgettes - Crevettes au curry et quinoa - Flan de crevettes chinois

Les plus grosses variétés (gambas) sont excellentes grillées au barbecue.
Toutes les variétés se consomment froides avec du beurre frais, de la mayonnaise, diverses sauces froides, en mousses, salades, garnitures (paella), beignets.
On trouve dans le commerce une spécialité vietnamienne : les chips de crevettes, préparées avec de la pâte de crevette séchée et découpée en pétales légers. Ces chips doivent être plongés dans la friture quelques secondes pour qu'ils gonflent, sans brunir. On les consomme à l'apéritif.

Avec 1 kg de crevettes, on obtient 500 g de chair. Pour une entrée pour 4 personnes, prévoir 800 grammes.
Associations : melon, mangue, papaye, ananas,  lait de coco, crabe.

• Pour donner plus de saveur aux crevettes
  Décortiquées avant de les utiliser, les faire mariner de 30 minutes à une heure dans un alcool (Porto, cognac).
• Astuce d'Audrey
  J'ai mis de côté les' "écorces" de crevettes, puis j'ai fait du bouillon. Je l'ai congelé dans des bacs à glaçons, puis j'ai mis les cubes dans des sacs congélations. A utiliser pour les fonds de sauces, les fumets, les soupes et consommés, etc.

Santé, régime...

Propriétés de la crevette

La crevette contient 106 calories au 100 grammes soit 20.31 grammes de protéines, 1.73 grammes de lipides et 0.91 gramme de glucides.