Beignets

Que savons-nous sur le beignet ?

Le beignet est une préparation culinaire consistant à enrober de pâte un élément cuit ou cru et à le faire frire dans de l'huile.

Le mot beignet qui date du XIIIè s., vient de buigne ou buyne, qui signifie "enflure". Puis il devint bigne, beigne, bignet et buignez. Certains pensent que le beignet est d'origine sarrasine et fut introduit par les croisés. Selon sa composition, il se sert en hors-d'oeuvre, en entrée ou en entremets, souvent chaud, voire brûlant, et poudré de sel fin ou de sucre.

La pâte utilisée diffère selon la nature de l'aliment à enrober : pâte à frire, pâte à choux, pâte levée, pâte à gaufre.

Le bain de friture doit toujours être abondant, car les éléments commencent par tomber au fond de la bassine avant de remonter à la surface sous l'action de la chaleur, qui allège  et fait gonfler, "enfler" la pâte.
Les beignets se retournent à mi-cuisson.
La température de bain de friture, généralement moyenne, peut sensiblement varier selon la pâte utilisée, les éléments enrobés (crus ou cuits) et la préparation (salée ou sucrée).

Si le principe du beignet est simple, les préparations varient par leur goût et leur forme et vont de la spécialité régionale au mets les plus classiques.
Les beignets figurent parmi les plus anciens et les plus répandus des entremets régionaux.
La pâte spéciale est aromatisée et est souvent associés à une fête traditionnelle :

bugnes lyonnaises, merveilles et oreillettes de Montpellier, beugnons du Berry, bignes d'Auvergne, roussettes de Strasbourg, tourtisseaux d'Anjou, bottereaux nantais, etc.

Parlons cuisine

Utilisation de la pâte à frire

Certains aliments sont riches en eau et ont besoin d'un enrobage pour être frits que ce soit un simple farinage ou une panure anglaise. La préparation, salée ou sucrée se fait :
- avec des éléments crus de cuisson rapide et taillés assez finement.
- avec des éléments cuits (marinés ou non).

Les beignets salés (viande, poisson, légumes, fleurs, crustacés...) sont servis en hors-d'oeuvre, en entrée ou en amuse-bouche et accompagnés parfois d'une sauce.

Les beignets sucrés (fruits, fleurs) se servent en entremets. Ils étaient très appréciés au Moyen Age notamment ceux aux lys, violettes, sureau, banane, abricot... De nos jours, la pomme, l'ananas, les grappes de fleurs d'acacia et les fleurs de courge sont les plus couramment utilisés.

On peut aussi faire une préparation de beignets sucrés avec une crème froide, du riz au lait ou encore de la semoule que l'on détaille en rectangles ou en carrés et que l'on enrobe de pâte à frire.

Utilisation de la pâte à choux

Salée ou sucrée, la pâte à choux permet de préparer des hors-d'oeuvre ou des entrements dits"soufflés".
Lorsqu'elle est salée, la pâte à choux peut être additionnée de fromage râpé, de dés de jambon, d'amandes, de noisettes, d'éclats de pistaches, etc.
Sucrée, elle donne essentiellement les pets-de-nonne.

Utilisation de la pâte à brioche ordinaire

On les appelle les beignets "viennois" ou "dauphine". Ils sont faits de rondelles de pâte dont on garnit parfois l'intérieur de confiture et que l'on plonge dans l'huile bouillante.
Ils gonflent, dorent, et une fois égouttés on les saupoudrent de sucre.

Utilisation de la pâte à gaufre

Les beignets de pâte à gaufre sont moulés dans des gaufriers de formes diverses (étoiles, barquettes, coeurs, roses), emmanchés sur une longue tige. Ils servent surtout de croustades à garnir.

Quelques beignets d'entrée ou d'entremets

Beignets d'entrée

Beignets d'anchois : les beignets d'anchois font partie de la cuisine traditionnelle provençale.
On fait dessaler des anchois dont on retire les arêtes et pare les filets.
On étale sur les filets une préparation faite de jaunes d'oeufs durs mixés avec un peu de beurre et de persil haché puis on les roulent en paupiettes. On les trempent ensuite dans de la pâte à frire et on les plongent dans un bain de friture.

Beignets d'artichauts : les beignets d'artichauts sont une spécialité de la cuisine espagnole et provençale.
On pare de petits artichauts très tendre que l'on blanchit 5 minutes .
On les divisent en quartiers, puis ils sont citronnés, salent et poivrent. Puis on les arrosent d'un filet d'huile.
Après 30 minutes de macération, on les trempent dans de la pâte à frire puis on les plongent dans un bain de friture très chaud.

les beignets d'aubergines ont leur origine en Provence.
On pèle des aubergines que l'on détaille en rondelles et que l'on fait mariner 1 heure dans une préparation d'huile de jus de citron, de persil haché, de sel et de poivre. Puis on les trempent dans de la pâte à frire et on les plongent dans un bain de friture chaud.

Beignets bernois : ce sont des beignets en forme d'escargots, spécialité suisse.
Couper du fromage de gruyère en rondelles de 3 cm de diamètre.
Hacher du jambon que vous ajouter à de la béchamel.
Avec cette apprêt, masquer les rondelles de gruyère et souder-les deux à deux.
Tremper dans de la pâte à frire puis plonger dans un bain de friture chaud.

Beignets de cervelle : ces beignets de cervelle ont leur origine dans le Bourbonnais et le Gers.
Faire pocher au court-bouillon des cervelles d'agneau ou de veau puis les escaloper.
Faire mariner dans une préparation d'huile, de persil haché et de jus de citron.
Terminer en les trempant dans de la pâte à frire puis en les plongeant dans un bain de friture chaud.

Beignets de champignons : Comme les beignets d'aubergines, les beignets aux champignons ont leur origine en Provence.
Nettoyer de petits champignons de Paris bien fermes et farinez-les.
Trempez-les dans de la pâte à frire et plongez-les dans un bain de friture chaud.

Beignets de fromage blanc : ces beignets sont réalisés avec de la farine, du sucre, du fromage blanc, des oeufs, de la levure, du lait du rhum ou de l'eau de fleur d'oranger, de l'huile et sont cuits dans un bain de friture puis saupoudrer de sucre glace.

Beignets de fromage : les beignets de fromage ont leur origine en corse.
Ajouter du gruyère ou du parmesan râpé à de la béchamel ainsi que du persil et du poivre.
Laisser refroidir et tremper dans de la pâte à frire puis plonger dans un bain de friture chaud.

Beignets de laitances : Faire pocher des laitances au court-bouillon et les faire macérer 30 minutes dans une préparation d'huile, de jus de citron, de poivre et de persil haché.
Puis les tremper dans de la pâte à frire et les plonger dans un bain de friture chaud
les beignets de laitances d'une sauce tomate ou de quartiers de citron.

Beignets de langoustines : les beignets de langoustines ont leur origine en chine.
Cuire au court-bouillon des langoustines puis décortiquer les queues et les faire macérer 30 minutes dans de l'huile, du jus de citron et du poivre de Cayenne. Puis les tremper dans de la pâte à frire et les plonger dans un bain de friture chaud.

Beignets de langue : les beignets de viande ont une origine vosgienne. Détailler en petites escalopes de la langue cuite de boeuf ou de veau et faire macérer 30 minutes avec de l'huile, du jus de citron, du poivre et du persil haché.
Puis tremper dans de la pâte à frire et plonger dans un bain de friture chaud.

Beignets de poisson : on retrouve de nombreuses recettes de beignets de poissons dans les pays d'Afrique de l'Ouest, en Espagne et au Portugal.
Faire pocher le poisson au court-bouillon puis couper en tronçons ou en gros dés.
Rouler les morceaux de poissons dans de la farine puis les enrober dans de la pâte à frire.
Terminer en les plongeant dans un bain de friture chaud.

Beignets de pomme de terre : les beignets de pomme de terre sont la spécialité de la Haute-Savoie, de l'Alsace, du Maroc et de l'ile de la réunion.
Râper des pommes de terre que vous mélangerez à une préparation d'ail, d'oeuf, de crème, de persil, de sel, de poivre et de farine.
Confectionner de petits beignets que vous plongerez dans un bain de friture chaud.

Beignets de salsifis : ils trouvent leur origine en Ardèche mais aussi en Provence et en Alsace.
Ils accompagnent toutes les viandes rôties.
Détailler des salsifis cuits en tronçons et les fariner. Tremper dans de la pâte à frire puis plonger dans un bain de friture chaud.

Beignets soufflés : les beignets soufflés sont habituellement cuisinés avec des anchois, du fromage, à la hongroise (oignons fondus au beurre et paprika), à la toscane (maigre de jambon cuit et un peu de truffe blanche).

Acra : les acras sont fait d'une boulette de purée de légumes ou de poisson épicée, mélangée avec de la pâte à beignets.
Ils sont servis brûlant en hors-d'oeuvre ou comme amuse-bouche avec un punch.
Très populaires dans toutes les antilles, les acras (accras, akras ou akkras) s'appellent aussi "marinades", "bonbons à l'huile", "stamp and go" à la jamaïque et "surullitos à Porto Rico.
Très souvent fait de morue, on peut également les réaliser avec des alevins, des maquereaux, des écrevisses, du fruit d'arbre à pain, de l'aubergine, des coeurs de palmier, du chou caraïbe, de la citrouille, etc.

Pommes dauphines : c'est une préparation de pommes de terre réduites en purée et additionnées de pâte à choux et façonnées en boules et cuites à grande friture.
Elles accompagnent très bien les viandes ou gibiers grillés ou rôtis.

Florentine : il s'agit d'une purée d'épinards que l'on fait dessécher doucement en la tournant sur le feu à la spatule en bois.
On y ajoute de la béchamel et du gruyère râpé.
Une fois refroidie on divise l'appareil en portions que l'on roulent dans de la farine puis de la pâte à frire.
Puis on les plongent dans une friture à 180°C et on laisse dorer.
A servir brûlant !

Beignets de foie gras : il s'agit de crêpes minces non sucrées que l'on masque de purée de foie gras de canard ou d'oie additionnée de truffe en petits dés et parfumée à la fine champagne.
On roule et coupe ces rouleaux en deux ou trois morceaux que l'on trempe dans de la pâte à frire et que l'on cuit à grande friture (180°C).

Fritto-misto : le fritto-misto est une spécialité italienne qui signifie "mélange frit".
On y retrouve des beignets de volaille escalopés, de la cervelle ou du ris de veau, du foies de volaille, du chou-fleur, des pointes d'asperges, des fonds d'artichauts, des croquettes de riz ou de macaroni, etc.
Les éléments sont cuits et généralement marinés puis passés dans une pâte à frire légère.
Pour finir, on les plongent dans une friture brûlante.
On les accompagnent de quartiers de citrons et parfois de très petites escalopes de veau marinées, panées et sautées au beurre.

Beignets d'huître : les beignets d'huîtres sont une spécialité normande.
Pocher des huîtres dans leur eau et les laisser refroidir dans leur cuisson.
Laisser macérer 30 minutes dans une préparation d'huile, de jus de citron, de sel et de poivre.
Tremper dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile brûlante jusqu'à ce que les beignets soient dorés et gonflés. Poudrer de sel fin et servir avec des quartiers de citron.

Beignets de foie de raie : les beignets de raie sont une spécialité du Dauphiné.
Pocher le foie de raie au court-bouillon.
Escaloper le foie de raie et le faire mariner dans une préparation d'huile, de jus de citron, de sel et de poivre de 30 minutes à 1 heure.
Égoutter et passer dans la pâte à frire, puis plonger en pleine friture (180°C).
Poudrer de sel fin et servir avec des demi-citron.

Beignets de ris de veau : ils ont une origine provençal.
Escaloper des ris de veau blanchis, parés et refroidis. Fariner et tremper dans une pâte à frire légère et plonger dans un bain de friture à 180°C.
Dorer sur les deux faces et servir avec des quartiers de citron.

Fricassé ou frit cassé : beignet salé issu de la cuisine traditionnelle tunisienne. Il est préparé aussi bien à la maison que chez les marchands de fast food. Il s'agit de boules de pâtes saisies dans de l'huile puis ouvertes et farcies avec des pommes de terres coupées en cubes, de l'harissa, du thon, des olives noires, de l'oeuf dur, de la salade méchouia et des câpres.

Bonbon piment : il s'agit une petit beignet salé et épicé de l'île de La Réunion et également présent à l'île Maurice, et plus connu sous le nom de "gâteau piment". Le bonbon piment est élaboré à partir de lentilles ou de pois du Cap finement hachés. La pâte est assaisonnée de piment, de coriandre, de curcuma, de ciboulette ou d'oignon vert, de cumin et de gingembre. La pâte est modelée en boulettes aplaties de 4 cm de diamètre environ puis plongées dans de l'huile. Les bonbons piments se dégustent en friandise ou en apéritif.

Pakoras : beignets de légumes réalisés le plus souvent avec des aubergines, des courgettes, des pommes de terre mais également d'autres légumes.

Beignet de niébé : ce beignet est originaire du Sénégal. Les haricots niébé sont les doliques à oeil noir.  Les niébé sont décortiqués, laisser au soleil une heure environ puis laver, mis à tremper au moins 3 heures, puis rincer plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils perdent leur peau noire. Ils sont ensuite écraser dans un mortier afin d'obtenir une pâte lisse. Puis on ajoute du sel à la pâte, du concentré de tomate, de l'ail, du poivron, de l'oignon et de l'eau. Le tout est mélanger de façon homogène en y ajoutant de l'eau. Pour terminer on ajoute de la poudre de gombo, on mélange et on forme de petites boules que l'on fait frire.

Beignets d'entremets

Beignets d'abricots : les beignets d'abricots ont une origine normande.
Dénoyauter des abricots bien mûrs et les faire macérer pendant 30 minutes avec du sucre et du rhum (ou kirsch, cognac, etc.).
Égoutter et tremper dans de la pâte à frire, sucrée ou non, et plonger dans de la friture chaude.
Poudrer de sucre fin ou poudrer de sucre glace et faire glacer sous la salamandre.

Beignets d'ananas : les beignets d'ananas ont une origine exotique et ils sont très présent aux Antilles et Caraïbes, à La réunion mais aussi en Chine.
Détailler en tranches un ananas et poudrer de sucre semoule.
Arroser de kirsch ou de rhum et laisser macérer pendant 30 minutes.
Tremper dans une pâte à frire puis plonger dans un bain de friture brûlant.

Beignets de bananes : on déguste ces beignets de banane tant à La réunion que dans les pays asiatiques.
Peler des bananes et les partager en deux dans le sens de la longueur.
Dans du rhum additionné de sucre, faire macérer les 1/2 bananes pendant une heure.
Puis trempez-les dans une pâte à frire et plongez-les ensuite dans un bain de friture chaud.

Beignets de figues : on retrouve les beignets de figues dans la cuisine du Périgord et dans la cuisine Provençale.
Peler des figues et les diviser en quartiers.
Faire macérer les quartiers dans de l'eau de vie (ou de la liqueur) additionné de sucre.
Puis trempez-les dans de la pâte à frire et plongez-les dans un bain de friture chaud.

Beignets Nanette : détailler en tranches rondes une brioche rassise.
Préparer une crème pâtissière et l'additionner d'un salpicon de fruits confits macérés au kirsch ou au rhum.
Avec cette préparation, masquer les tranches de brioches et les coller deux à deux.
Puis arroser d'un peu de sirop de sucre parfumé au kirsch ou au rhum.
Tremper dans une pâte à frire et plonger dans un bain de friture chaud.

Beignets de pommes : les beignets de pommes ont leur origine en Italie et au Pays-Bas.
Évider des pommes et éplucher-les.
Couper les pommes en rondelles de 4 mm d'épaisseur.
Citronner les rondelles de pomme et les faire macérer 30 minutes dans du cognac ou du calvados.
Égoutter et trempez-les dans une pâte à frire et plonger-les dans un bain de friture chaud.

Beignets de riz : les beignets de riz ont leur origine en Italie mais aussi en Corse ou on les appellent "panzarotti" et également en Nouvelle-Calédonie.
Préparer du riz au lait et l'étaler en une couche de 1,5 cm d'épaisseur que vous laisserez refroidir complètement.
Puis détailler en petits carrés, ou rectangles ou encore losanges.
Trempez-les dans de la pâte à frire et plongez-les dans un bain de friture chaud.

Beignets de semoule : on déguste ces beignets de semoule en Kabylie, en Inde et également au Maroc. Ajouter à de la semoule d'entremets de petits raisins secs macérés dans du rhum pendant 3 heures puis procéder comme pour les beignets de riz.

Beignets viennois : les beignets viennois ou "boules de Berlin" , "beignets à la Dauphine "sont des beignets hongrois.
Préparer une pâte à brioches maigre en beurre.
Faire une abaisse de 1,5 cm d'épaisseur que vous découperez à l'emporte-pièce de 5 à 6 cm de diamètre.
Sur une moitié des pièces obtenues déposer au centre une couche épaisse de confiture, de gelée ou de marmelade de votre choix.
Puis recouvrir de l'autre moitié des pièces que vous aurez légèrement agrandis de la paume de la main pour leur donner une circonférence légèrement supérieure.
Du bout des doigts, souder les pièces pour emprisonner la confiture.
Déposer les pièces sur une plaque à pâtisserie et saupoudrer-les de farine.
Couvrir d'un linge (pour empêcher de croûter) et laisser reposer 20 à 25 minutes à température ambiante. Lorsqu'ils sont suffisamment levés, plonger les beignets viennois dans un bain de friture chaud et abondant.
Une fois dorés, les faire rouler dans du sucre fin ou les faire tremper quelques secondes dans un sirop chaud parfumé au kirsch ou au rhum.
Égoutter et laisser refroidir.

Beignets de fleurs d'acacia : les beignets de fleurs d'acacia sont une spécialité de la région Lorraine et Lyonnaise.
Choisissez des tiges tendres que vous laverez sous l'eau courante.
Faire une préparation de farine, d'oeufs, de sel, de poivre, de levure et ajouter peu à peu de l'eau pour obtenir un pâte à beignet épaisse.
Laisser reposer 30 minutes.
Plonger les fleurs d'acacias dans la pâte à frire puis dans le bain de friture chaud.
Laisser dorer et servir avec du sucre glace.

Beignets de fleurs de courgettes : les beignets de fleurs de courgettes sont une spécialité de la cuisine Niçoise, mais également d'Italie où on les prépare avec de l'eau minérale gazeuse.
Faire une préparation de farine, oeufs, sel, poivre, levure et ajouter peu à peu de l'eau.
Préparer vos fleurs de courgettes en retirant soigneusement le pistil et les parties dures de la corolle.
Raccourcir la queue et laver à l'eau courante l'intérieur et l'extérieur des fleurs.
Tremper les fleurs de courgette dans la pâte à frire puis dans un bain de friture à 170°C.
Laisser dorer.

Bugnes : les bugnes sont d'origine Lyonnaise.
Faire une fontaine de farine dans laquelle vous disposerez des oeufs battus, du beurre, du sucre semoule, du sel et du rhum.
Pétrir longuement et mettre en boule pour laisser reposer 5 heures environ.
Puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, faire une abaisse de pâte de 5 millimètres.
Couper cette pâte en bandelettes de 4 cm de large et 10 cm de long à l'aide d'une roulette crantée.
Au centre de chaque bandelette, pratiquer une fente de 5 cm de long et glissez-y une extrémité de la pâte pour obtenir des noeuds.
Faire dorer dans un bain de friture en les retournant une fois et égoutter.
Saupoudrer de sucre glace.

Beignets à la créole : séparer le jaune et le blanc des oeufs. Faire une préparation de sucre, jaunes d'oeufs et eau dans un bol.
Puis ajouter le zeste d'un citron vert, du sel fin, de la vanille, de la cannelle et de la muscade.
Mélanger et incorporer peu à peu le beurre fondu puis le rhum.
Monter les blancs en neige et les incorporer à la pâte.
A l'aide d'une cuillère, faites des boules de petites tailles que vous plongerez dans un bain de friture bien chaud.
Laisser dorer en retournant de temps en temps et égoutter. Recouvrir de sucre glace.

Beignets à la confiture : dans un robot mixeur, ajouter de la levure, de l'eau, du sucre et de la farine et remuer à la spatule afin d'obtenir une préparation homogène.
Laisser lever la pâte durant 15 à 20 minutes.
Puis ajouter la farine, des jaunes d'oeufs, du sucre, du sel, un peu de lait et du beurre.
Mélanger à vitesse lente et ajouter peu à peu du lait si le besoin s'en fait sentir.
Augmenter la vitesse durant 4 à 5 minutes puis couvrir la pâte d'un torchon et laisser reposer pendant 1 heure 30 minutes environ.
Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie puis découper des disques à l'aide d'un emporte-pièce.
Sur une moitié des disques, disposer au centre l'équivalent d'une cuillère à café de confiture.
Humidifier les disques restants qui serviront à couvrir la confiture et couvrez en soudant bien du bout des doigts. Puis laisser reposer 1 heure.
Frire les beignets dans un bain de friture à 180°C jusqu'à coloration.
Saupoudrer de sucre et déguster rapidement.
Attention, à l'intérieur la confiture est brûlante !

Dampfnudeln : les dampfnudeln sont une spécialité d'Allemagne et d'Alsace.
Il s'agit de rondelles de pâtes levée, cuites au four (bien que dampfnudeln signifie littéralement "nouilles à la vapeur")et servies avec de la compote, des fruits au sirop, de la confiture, de la crème à la vanille ou tout simplement poudrées de sucre et de cannelle.
On peut également fourrer les dampfnudeln de marmelade d'abricots au rhum et les replier en leur donnant la forme de petits chaussons.
Originellement, les dampfnudeln n'étaient pas sucrés et accompagnaient la salade verte.

Beignets de dattes : les beignets de dattes sont une spécialité d'Algérie réalisée à l'origine à la poêle.
Préparer une pâte de datte avec un peu de beurre.
Faire une préparation avec de la semoule, du sel et de la levure et incorporer peu à peu de l'eau.
Couvrir et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Pétrir en ajoutant peu à peu de l'eau tiède pendant 15 minutes jusqu'à obtention d'une pâte molle et collante. Couvrir à nouveau et laisser reposer.
Façonner de petites galettes rondes semi-épaisse avec la pâte de datte.
Insérer cette pâte de datte entre deux boules de pâte que vous aurez aplaties.
Souder les bords.
Plonger les beignets dans un bain de friture chaud et dès qu'ils gonflent, les inciser pour qu'il cuisent à l'intérieur.
Laisser légèrement dorer des deux côtés et égoutter. Déguster ces beignets chauds avec un peu de beurre fondu sur le dessus.

Beignets de violettes  : faire une préparation avec des oeufs, du sucre, du lait, de la farine et de la levure chimique.
Ajouter un peu de sirop de violette.
Faire frire de petites boules de pâte dans un bain d'huile très chaude.
Laisser dorer, égoutter puis saupoudrer de sucre.

Beignets de sureau : spécialité de la cuisine traditionnelle Tsigane.
Nettoyer rapidement et délicatement les fleurs de sureau. Faire une préparation de farine, d'oeufs, de sel, de lait et d'extrait de vanille.
Tremper les fleurs de sureau dans la pâte épaisse puis les plonger dans un bain d'huile très chaud et laisser dorer.

Pets-de-nonne : aussi appelés "beignets venteux" ou "soupir de nonne"sont des beignets de pâte à choux gros comme une noix et cuit dans un bain de friture pas trop chaud.
On obtient ainsi des boulettes dorées, légères et très gonflées.
Vous pouvez les poudrer de sucre ou bien les fourrer de crème ou de confiture après cuisson.

Doughnuts : les doughnuts ont leur origine en Amérique du Nord, notamment au canada, et en Allemagne et Scandinavie.
Ce sont des beignets de pâte levée en général en forme d'anneau et fourrés de gelée de groseille puis recouvert de sucre glace et servi chaud.
Le mot signifie littéralement "noix (nut) de pâte (dough)".

Merveilles : les merveilles sont de petits beignets de pâte, parfois levée, préparés avec un appareil assez épais, riche en farine, abaissé et découpé soit en bandes, pour former de petites tresses que l'on appelle parfois "noeuds" ou "bunyètes", soit à l'emporte-pièce, en rondelles, losanges, coeurs, animaux,etc.
Après cuisson dans un bain d'huile, les merveilles sont servies indifféremment chaudes, tièdes ou froides, poudrées de sucre.
Les merveilles sont communes à plusieurs régions méridionales.
En provence, on les fait à l'huile d'olive, tandis que dans les Landes, on utilise de la graisse d'oie et on les cuit au four comme des sablés.

Oreillettes : les oreillettes sont de petits beignets de pâte traditionnels dans le Languedoc.
Elles sont faites avec une pâte sucrée, découpée en rectangles allongés, fendus au centre et frits dans l'huile.
Celles de Montpellier, très réputées, sont parfumées au rhum et au zeste d'orange ou de citron.

Bottereaux : les bottereaux sont de petits beignets de forme géométrique (carré, rond, losange, triangle, etc.), découpés dans une abaisse de pâte levée parfumée à l'eau-de-vie ou à la liqueur.
Ils se dégustent chauds ou froids et sont une spécialité des Charentes et d'Anjou. On les appellent "tourtisseaux" dans le marais poitevin.

Beugnon : le beugnon est un beignet voisin de la bugne Lyonnaise traditionnel dans le Centre de la France.
Il est fait de pâte levée, façonné en petite couronne et est frit dans l'huile.
On l'appelle "beugnon" dans le Berry et l'Orléanais et "bignon" ou "beignet des brandons" dans le Bourbonnais.

Roussette : en Beauce, la roussette est un beignet de pâte "roussi" à grande friture.
La pâte, un peu ferme, est parfumée à la fleur d'oranger et à l'eau-de-vie.
Elle est abaissée et détaillée au coupe-pâte rond et uni. Dorées et croquantes, les roussettes sont abondamment sucrées.

Les bunyetes ou bougnettes : légers, craquants, ronds de la taille d'une assiette, saupoudrés de sucre, ils sont la spécialité traditionnelle catalane du Roussillon. Ils se dégustent à Mardi gras ou à Pâques et on leur donne dans d'autres régions le nom de "bunyols", "crespells", "oreillettes" ou encore "garrifes". Le terme bougnette désigne aussi  en Savoie, un beignet de pommes de terre.

Chichi frégi : nom provençale d'un beignet de la côte méditerranéenne. Il s'agit d'un gros beignet sucré souvent confondu avec son cousin le churro qui se consomme dans la rue en particulier à Toulon et Marseille. Son nom vient du provençal "chichi fregi" qui signifie simplement "chichi frit". Il se vend surtout sur les plages, les foires et les fêtes foraines. Il est à base de farine de blé et de pois chiche, généralement parfumé à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger. On y trouve également de la levure, du sucre en poudre, du sel et de l'eau. Il se présente sous la forme d'un long (15 cm) et large (10 cm) beignet plat, frit dans l'huile et roulé dans le sucre semoule.

Croustillons : pâtisserie constituée de petites bouchées de pâte à beignets cuites dans une friture et généralement saupoudrées de sucre glace. Facile à réaliser, le croustillon est connu sous divers noms selon les traditions locales. En Belgique on lui donne le nom de "smoutebollen". En France, ces beignets se retrouvent dans la région de Saint-Quentin en Picardie, en hiver sur les marchés de Flandres et d'Artois, également aux environs de Royan. En Alsace ou en Allemagne, on les appellent "pupperle", aux Pays-Bas, on les nomment "oliebollen" (boules cuites dans de l'huile).

Trou de beigne : boules de pâte à beignet vendus sous différentes marques de commerce (Timbits, Munchkins) dans des chaînes nord-américaines de restauration rapide. Contrairement à la croyance populaire et exception faite de la cuisine traditionnelle quebécoise, les trous de beigne ne sont généralement plus produits à partir du trou qu'on perce au centre du beignet. On les réalisent en modelant des boules de 3 à 4 cm de diamètre que l'on fait frire dans de l'huile végétale hydrogénée. Il en existe de nombreuses variétés mais les plus populaires restent ceux au chocolat, ceux glacés au miel et fourrés à la confiture.

Mèrvelle : en français "la merveille de Jersey) est un beignet traditionnel en forme de noeud. Ils sont traditionnellement mangés après le carême, le Mardi gras et le jour de Pâques. Aujourd'hui ils sont consommés toute l'année, notamment lors des fêtes, kermesses et festivals. Ils sont réalisés avec de la farine, des oeufs, du beurre et du sucre. Une fois mis en forme, les mèrvelles sont plongés dans de l'huile bouillante. puis égouttés et servis nature.

Bambalouni : beignet tunisien sucré en forme d'anneau, préparés à la maison ou chez les marchands de fast food. Il s'agit d'une pâte de farine frite dans l'huile. Il se mange saupoudré de sucre, généralement au petit-déjeuner. Il peut être accompagné de miel, de confiture ou de certains fruits comme la figue.

Churros : pâtisseries espagnoles qui se présentent sous la forme d'une pâte frite et sucrée en forme de "gros spaghetti" ou d'un beignet allongé. Il est vendu dans les foires, les chocolateries, les churrerias. A Séville, on les appellent des "calentitos" ou "masa frita", à Jaén des "tallos" et à Grenade des "tejeringos". La tradition espagnol est de prendre un petit déjeuner composé d'une chocolat chaud bien épais accompagné de churros ou de churros baignés dans du chocolat chaud (chocolate con churros). En Argentine et au Pérou, les churros sont fourrés de confiture de lait. Au Mexique, ils sont plus épais et on les saupoudre de cannelle. Ils sont servis en dessert. En France, on les trouvent souvent lors des fêtes foraines sous le même nom ou sous celui de chichis.

Firifiri : beignet au lait de coco, spécialité de la Polynésie qui accompagne le petit déjeuner traditionnel. La pâte est faite de farine, de sucre et de lait de coco. Les firifiri sont frits dans un bain d'huile durant 6 à 8 minutes avant d'être égouttés et se dégustent chaud.

Soufganiyoth : beignet de forme sphérique aplatie, d'abord frit puis percé et fourré de confiture, de marmelade ou de custard avant d'être recouvert de sucre impalpable. On le consomme chaud ou froid. Le mot soufganiya dérive du terme grec soufgan qui signifie "feuilleté et frit". A l'origine ce beignet était préparé de deux pièces enfermant la confiture avant d'être frit. De nos jours, les boules de beignets sont frites séparément et remplies à l'aide de machines injectrices spéciales. Les soufganiyots sont très consommées en Israël dans les semaines qui précèdent la fête de Hanoucca, et lors de la fête elle-même, ceci afin de commémorer le Miracle de la Fiole d'Huile, associé à l'inauguration du Temple. Toutefois le soufganiyoth est d'origine polonaise. Il sont garnis de confiture rouge, de confiture de lait...

Paczki : beignet polonais et d'Europe de l'Est à base de levure de boulanger frits de forme ronde. Ils sont recouverts d'un épais glaçage au sucre et fourrés à la confiture de fraise ou de rose. En Pologne, ce beignet est associé à la fête du Jeudi Gras marquant le début du Carême.

Tourton : beignet, farci d'une purée et frit dans l'huile. Il s'agit d'une spécialité culinaire de la vallée du Champsaur dans les Hautes-Alpes. Autrefois servi pour les fêtes de Noël on l'appelait aussi "coussin du petit Jésus". Les tourtons traditionnels sont fabriqués à base de purée de pommes de terre et fromage pour les salés et de purée de pommes ou pruneaux pour les sucrés. Chaque famille champsaurine gardant jalousement  sa propre recette. Le traditionnel tourton est garni de purée de pomme de terre agrémentée d'oignons ou de poireaux, de beurre, d'oeufs, de crème fraîche épaisse, de fromage (Saint-Marcellin, chèvre, roquefort...), de sel et de poivre. On trouve également assez communément des tourtons à base de viande ou d'épinards. L'évolution à vu apparaître de nouvelles saveurs (reblochon, dauphinois ou encore framboise ou myrtille pour les versions sucrées). Le tourton se cuit environ 3 à 4 minutes dans l'huile très chaude (180°C). Les tourtons salés se mangent chauds, accompagnés d'une salade verte ou d'une viande.

Boortsog ou bisi ou encore pisi : il s'agit d'une pâte frite commune dans les cuisines d'Asie centrale. Selon les régions, elle peut être simple ou sucrée et croustillante. La version kirghize comprend du beurre, de l'eau salée, du lait, de la levure, de la farine et des oeufs. On découpe des morceaux de pâte abaissée que l'on plie en diverses formes puis que l'on frit. Chez les mongols, on utilise de la graisse de mouton ou de l'huile végétale pour leur donner une saveur particulière.

Lokma : c'est un beignet à base de miel ou de sirop ayant une forme ronde. Il est originaire du Moyen-Orient et plus précisément de Turquie. Son nom lui vient de la langue arabe signifiant "morceaux"ou "bouchée". En Algérie, ce beignet porte le nom de lokmat el kadi que l'on peut traduire par "les bouchées du juge". Lors d'un décès, d'une fête de circoncision ou encore pour fêter un heureux événement, les familles font des "hayir" (don) de lokma, en les donnant gratuitement aux passants qui demandent. Le plus répandu est est le lokma sucré au miel ou à l'eau sucrée et saupoudré de cannelle si on le souhaite.

Mofo : le mofo est un beignet malgache. Il en existe de nombreuses variétés tel que le "mofo anana" (beignet de cresson), mofo akondro (beignet de banane), mofo tantely (beignet au miel), mofo gasy (beignet à la noix de coco), mofo saky (beignets pimentés).

Les guenilles : beignet auvergnat en forme de lambeaux. La recette est simple et comprend de la farine, du sucre en poudre, du beurre, des oeufs, du sel fin, parfois du rhum ou du cognac et du sucre glace pour la décoration. La pâte est découpé en lanières festonnées à l'aide d'une roulette à festons puis frites dans de l'huile bien chaude. Puis les guenilles sont saupoudrés de sucre glace.

Les frappes : originaire de Corse. Spécialité comprenant de la farine, du sucre, du beurre ramolli, des oeufs, du lait, de la levure, du sel et du zeste d'orange. La pâte est découpée en forme de triangles qui sont frits dans de l'huile puis saupoudrer de sucre.

Beignets de Nigella : ces beignets sont réalisés avec de l'oeuf, de la ricotta, de la farine, de la levure chimique, de la liqueur de Sambuca (ou à défaut de l'anis étoilé), du sucre, du zeste d'orange. Une fois la pâte réalisée, les beignets sont plongés dans un bain de friture d'huile végétale puis saupoudrer de sucre glace.