Sauce

Que savons-nous sur la sauce?

Sauce mayonnaise aigre-douce

Une sauce est assaisonnement plus ou moins liquide, chaud ou froid, qui accompagne ou sert à cuisiner un mets.Le mot "sauce" vient du latin salsus, "salé", le sel étant, depuis toujours, le condiment de base de toute cuisine.
La fonction d'une sauce est d'ajouter à un mets une saveur en accord avec celui-ci.
Issues des condiments antiques (garum, nard), les sauces médiévales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) étaient très piquantes ou aigres-douces : c'étaient surtout des bouillons épicés, à base de vin, de verjus et de jus, parfois liés de chapelure rôtie.
Il fallut attendre le XVII^è et le XVIII^è s. pour que naissent des apprêts plus raffinés et aromatiques, tels que la béchamel, la Soubise, la mirepoix, la duxelles et la mayonnaise.
C'est à Carême que l'on doit l'accompagnement des sauces aux mets.
Le chapitre des sauces se divisent en sauces chaudes et en sauces froides.
Les sauces chaudes sont les plus nombreuses et se divisent en sauces "brunes" et en sauces "blanches" avec les grandes sauces, dites "mères" (espagnole, demi-glace et sauce tomate pour les brunes, béchamel et velouté pour les blanches, et les innombrables sauces composées qui en sont dérivés.
Les sauces froides sont le plus souvent réalisées sur une base  :
de vinaigrette

de mayonnaise: 

Sauce mayonnaise, avec là aussi, de nombreux dérivés.

Au répertoire classique se sont ajoutées progressivement des sauces d'origine étrangère, souvent introduites par des chefs ayant pratiqué en Grande-Bretagne, en Russie, etc. (Cumberland, Albert, Reform et Cambridge sauces, sauce à la russe, à l'italienne, à la polonaise, etc.).

Sauce à la lyonnaise
La diversité des ressources régionales à par ailleurs favorisé la multiplication des apprêts, déterminés par des ingrédients caractéristiques : la crème fraîche (sauce normande), l'ail (aïoli), le beurre frais (beurre blanc), la moutarde (sauce dijonnaise), l'échalote (sauce bordelaise), le vin rouge ou blanc (sauce bourguignonne), l'oignon (sauce lyonnaise), etc.
C'est à partir d'Escoffier qu'une tendance à la réforme se fit sentir dans la cuisine des sauces, qui deviennent plus légères.
Aujourd'hui, de nombreux chefs utilisent des mélanges à base de fromage blanc, de yaourt, etc.
De consistance plus ou moins dense, avec ses ingrédients passés ou apparents, une sauce peut :
Escalope de dinde chasseur
assaisonner un apprêt cru (tomates à la vinaigrette, céleri rémoulade), faire partie intégrante d'un mets cuisiné (gratin à la béchamel, vol-au-vent financière, salmis de canard, carpe Chambord), accompagner un plat froid (colin mayonnaise) ou chaud (chateaubriand béarnaise, chevreuil Saint-Hubert, sole normande).
Lorsque la sauce résulte de la préparation elle-même, il s'agit de plats "en sauce" (ragoût, civet, coq au vin, poulet chasseur).
Mais il arrive souvent qu'elle soit servie séparément, en saucière, ou qu'elle intervienne pour napper un mets (oeufs durs, chauds-froids, coquilles de poisson).

La sauce de dessert

Sauce au caramel

Il s'agit d'un accompagnement liquide d'un dessert ou d'un entremets, d'une glace ou de fruits pochés.

Parlons cuisine

Le choix des accessoires

Il est important.
Les casseroles sont à bord haut, en métal épais, pour assurer une bonne répartition de la chaleur, qui évite à la sauce de brûler ou de tourner.
Le bain-marie est un accessoire  indispensable, de même que le fouet métallique et la spatule à réduire.
La finesse et l'onctuosité de la sauce nécessitent souvent qu'on la passe à l'étamine ou au chinois.

Les termes techniques

Diverses opérations techniques, parfois délicates, relèvent directement de la cuisine des sauces : tamponner, déglacer, dépouiller, vanner, monter au beurre, mouiller, faire pincer, etc.
C'est pourquoi le "saucier" d'une brigade de cuisine fait figure de grand technicien.

L'industrie alimentaire

Tabasco et chutney aux mangues

L'industrie alimentaire à mis sur le marché des jus, des glaces, des concentrés et des bouillons prêt à l'emploi, ainsi qu'une gamme diversifiée de sauces et de condiments en flacons ou en conserve, d'origine française ou étrangère (ketchup, tabasco, nuoc-mâm, sauce soja, chutneys, moutardes, etc.).
La cuisine ménagère, qui fait moins souvent appel aux fonds, veloutés et réductions que la restauration professionnelle, s'en tient à des préparations plus accessibles.

La réalisation des sauces

Dans la pratique, la réalisation des sauces repose sur quatre procédés de base :

Vinaigrette aux échalotes
- Le mélange à froid de plusieurs ingrédients solides et liquides; c'est la méthode la plus simple, celle par exemple, de la sauce vinaigrette et de la ravigote.

Sauce mayonnaise, Mayonnaise à l'ail et aux pignons.

Mayonnaise aux oeufs durs, mayonnaise à la fourme d'Ambert

-L'émulsion (dispersion très fine dans un liquide, d'un solide qui n'est pas soluble, le mélange restant stable un certain temps); cette opération se fait à froid (mayonnaise et ses dérivés, aïoli, gribiche, rouille, tartare) ou à chaud (hollandaise et mousseline, béarnaise et beurre blanc).

Sauce béchamel
-Un mélange de beurre et de farine chauffé (roux) ; c'est la base des sauces "collées", dont le type est la béchamel et qui, selon les compléments (crème, gruyère, oignon, etc.), donne les sauces crème, Mornay, Soubise, etc.

-La cuisson d'un fond (de veau, de gibier, de volaille, ou fumet de poisson); après addition d'un roux blond, d'un roux brun ou d'une autre préparation (mirepoix, réduction, alcool, marinade, champignons, etc.), il donne le velouté (de veau, de volaille ou de poisson), l'espagnole et les sauces pour gibier, avec toutes les variantes blanches (allemande, ivoire, poulette, normande, cardinal, Nantua) ou brunes (bordelaise, Périgueux, chasseur, poivrade, venaison, etc.), réalisées éventuellement avec une liaison (au beurre, à la fécule, au sang, au jaune d'oeuf) ou bénéficiant d'un ajout aromatique (glace de viande, de volaille ou de poisson).

Selon la nature du mets à accompagner et à mettre en valeur, les ingrédients, aromates et épices les plus divers peuvent entrer dans la composition d'une sauce.
Certaines associations de saveurs sont classiques, telles que le mouton ou le poisson  et le cari (sauce indienne), la morue et l'ail (aïoli), le canard et l'orange (sauce bigarade), le gibier et la groseille (sauce Cumberland), le boeuf et le cornichon (sauce piquante), etc.
Fromage râpé, tomates concassées, anchois, duxelles, jambon haché, foie gras, truffe hachée, chair de crustacé, etc., en ce qui concerne les solides, vinaigre, crème fraîche, vin rouge ou blanc, alcool, etc., pour les liquides, permettent des variations infinies.
Souvent la dénomination d'une sauce est révélatrice de ses composants : sauces Périgueux aux truffes, hongroise au paprika, Nantua aux écrevisses, etc.; mais parfois, la sauce porte le nom de son créateur : Mornay, Choron, Foyot, etc.

La sauce de dessert

Riz au lait
Il s'agit le plus souvent d'une purée, d'un coulis ou d'une gelée de fruits, délayé dans du sirop, parfois aromatisé à la vanille ou à l'alcool, que l'on sert tiède ou froid, en nappage ou en saucière, avec des coupes glacées, des fruits, des entremets au riz.
La crème anglaise (parfumée au café, à la vanille, etc.) est également utilisée comme sauce de dessert froide (pour les puddings, les charlottes, les diplomates, les savarins, les couronnes de fruits, etc.), de même que le chocolat fondu et les sabayons.