Artichaut

L'artichaut, qu'en savons-nous ?

L’artichaut est venu d’Italie au 15-16e s. Il se cultive dans tous le bassin méditerranéen. Cette plante potagère vivace est munie de grandes feuilles grises duveteuses poussant à ras du sol. De celles-ci s’élève sur une tige qui s’élargit vers le haut en une sorte de plateau : c'est le fond de l'artichaut, entouré de bractées appelées feuilles. Le capitule, c'est la tête de l'artichaut ou pomme.

L'artichaut se récolte d’août à octobre.
Les parties utilisées sont le cœur et la base des feuilles-écailles.

Remerciements à kokliko et Selma pour ces photos

Parlons cuisine

Choisir les artichauts

Les artichauts sont fermes, lourds, la pomme serrée. Feuilles cassantes sous le doigt, d'une couleur vert franc ou violette, selon les variétés. Des bractées ouvertes indiquent qu’il est trop mûr, dur et doté d’un foin abondant. Pas de taches noires à la pointe ou à la base des feuilles, indice d'un manque de fraîcheur.

Les recettes pour les artichauts...

Artichaut farcis à la perche. On mange crus les artichauts nouveaux à feuilles violettes, à la croque au sel avec du beurre doux ou demi-sel ou farcis.

Artichaut et mayonnaise chantilly. Les artichauts peuvent servis chauds ou froids, à la vapeur avec une vinaigrette, une mayonnaise ou autre sauce citronnée. On mange la base des feuilles et le fond. Les cœurs ou fonds, charnus et tendres se mangent une fois débarrassés du "foin"; ils peuvent être farcis à la viande ou à la volaille, frits, en flan ou clafoutis.

Comment préparer les artichauts ?

Briser d'un coup sec et arracher la tige, (ne couper pas, car les parties filandreuses ne viendront pas avec la tige.) Retirer les feuilles extérieures des artichauts qui peuvent être dures et filandreuses.

Prenons un couteau bien aiguisé...
Couper les feuilles tout autour du fond ainsi que la base qui soutenait la queue.

Pour farcir les artichauts

Couper les feuilles à mi-hauteur. Rincer sous l'eau courante.

Ficeler pour maintenir la paume fermée. L'artichaut est prêt pour la cuisson.

Comment doit-on cuire les artichauts ?

Selon Nicole
Je mets les artichauts nettoyés et lavés dans le panier de l'autocuiseur, je recouvre d'eau salée et je laisse cuire environ 10 minutes (selon la grosseur des artichauts) à partir du chuchotement de la soupape.
Selon France
Je rajoute dans la cocotte le jus d'un citron. Je coupe en deux chaque demi citron (vide) et je mets les morceaux dans la cocotte. Les artichauts sont tous parfumés, c'est délicieux !

Selon Claude...
A la vapeur... En ne mettant de l'eau qu'au fond de la cocotte, c'est un petit peu plus long (entre 15 et 20 minutes).
Selon Fanchounette... Je les fais cuire dans une casserole, avec du gros sel, et pour savoir s'ils sont cuits, je tire sur une feuille : si elle résiste, c'est que ce n'est pas assez cuit, si elle se détache facilement c'est cuit.
Attention à ne pas se brûler en enlevant la feuille !

Conservation

Conserver l'artichaut entier,  quelques jours au réfrigérateur, en laissant tremper les queues dans de l'eau légèrement sucrée.
Épluché, il s'oxyde très vite; le déguster aussitôt ou le tremper dans de l'eau citronnée pour ralentir le noircissement. Mais l'artichaut cuit est très fragile et donne naissance à des moisissures toxiques pouvant causer des troubles digestifs. Cuit, il faut le consommer dans les 24 heures. Attention les artichauts craignent la lumière et le froid au-dessus de +10°C.

Congeler uniquement les coeurs.
Les blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante citronnée, les éponger avant congélation.

• Pour conserver plus longtemps l'artichaut
  Tremper sa queue dans de l'eau.

Santé, régime

Quelles sont ses propriétés ?

Il a une action diurétique. Mais il est surtout reconnu comme un puissant tonique hépatique.

La valeur énergétique de l'artichaut est de 47 calories au 100 grammes soit 3.27 g de protéines, 0.15 g de lipides et 10.51 g de glucides