Chèvre, chevreau ou cabri

Que savons-nous des caprins ?

La chèvre (Capra aegagrus) est un mammifère ruminant de la famille des bovidés, sous-famille des caprinés. On la trouve déjà 8000 ans avant J.-C.

Les mâles sont appelés boucs, les petits, chevreaux ou cabris, ou, sur un mode familier, biquets. C'est un animal qui peut vivre une douzaine d'années. Son poids à l'âge adulte peut aller de 15 à 80 kg pour les femelles et de 20 à 120 kg pour les mâles. Les caprins sont nourris avec du foin, de la luzerne, de l’herbe, des granulés qui peuvent contenir du soja, de l’avoine, de l’orge, du maïs et des minéraux.
L'odeur très forte du bouc est émise par de petites glandes entre ses cornes qui sécrètent ce "parfum", surtout en période de reproduction.
La gestation, chez la chèvre, dure 5 mois. Dès sa naissance, le chevreau va aussitôt essayer de se lever pour chercher à téter. Au bout de quelques heures, il se tiendra sur ses pattes.

L'élevage des caprins

La chèvre est élevée pour le lait : elle peut produire 3 litres de lait par jour soit environ 600 à 700 litres de lait par an, pour la fabrication des fromages. La chèvre est une forte laitière; rustique, elle s’adapte aussi bien en stabulation qu’en pâturage ou à la vie à la montagne.

Elle est élevée, en tant que chevreau, pour la viande. 

Certaines races sont élevées pour leur peau : le "chevreau", souple, fin et brillant, adapté aux chaussures élégantes pour homme et femme, la "chèvre velours", souvent comparée au Nubuck,, le "maroquin", utilisé dans certains articles de luxe.

D'autres sont élevées spécialement pour leur poils : c'est le cas de la chèvre "angora", originaire de Turquie (Angora est l'ancien nom d'Ankara) dont le poil sert à produire la laine mohair. La robe est entièrement blanche aux mèches longues, soyeuses et lustrées. Les poils poussent d'environ 2,5 cm par mois. C'est aussi le cas de la chèvre du Cachemire dont le poil long et soyeux sert à la fabrication de ce tissu précieux, le "cachemire", dont la Mongolie est le premier producteur mondial.
On utilise aussi les poils de chèvre pour fabriquer les pinceaux à colle.

Quelques races de caprins

La Saanen : d'origine suisse, animal trapu, solide et paisible, de couleur blanche, meilleure laitière, race la plus performante de sa catégorie sur le plan mondial. Cette race est surtout exploitée dans le sud-est, le centre et l’ouest de la France. La Poitevine : Le berceau de la chèvre qui se situe aux alentours des sources de la Sèvre, poils longs de différentes couleurs, élevée pour la production de lait pour le fromage. La race alpine: originaire des Alpes suisses et françaises, élevée dans toutes les zones caprines de France, poil ras, à robe de couleur variée souvent chamoisée, commune et répandue.  La chèvre angora est d'origine turque, robuste, aux poils longs, blancs et très fins; la laine est appelée "mohair". La chèvre du Cachemire produit un duvet ou "sous poil" qui pousse lorsque les nuits allongent. D'un diamètre de 12 à 15 microns, ce duvet est le poil le plus fin de toutes les espèces lainières. Une chèvre donne en moyenne 200 grammes de cachemire par an.

Merci à stroufette, Patricia et à Aucalme pour ses photos
Remerciements à Dina et Juju, orlac pour ces photos

Parlons cuisine

Comment cuisiner le cabri ?

La viande de chèvre a une forte odeur et on ne consomme guère que les jeunes chevreaux (6 semaines à 4 mois). La saveur ressemble à celle de l'agneau, la texture est un peu molle. Le chevreau se cuisine en grillades, à la broche, en ragoût. En boucherie, on trouve le cabri en vente aux environs de Pâques.

Les autres produits issus de la chèvre

Le lait de chèvre frais peut être utilisé en cuisine s'il a été aussitôt réfrigéré, sinon il aura une odeur trop prononcée.
Les fromages "pur chèvre" contiennent 45% de matières grasses au minimum. Les plus connus sont le sainte-maure, le cabécou, chabichou, crottin, selles-sur-cher, pouligny-saint-pierre, Valençay, rocamadour.
On peut consommer ce fromage fraîchement caillé, juste égoutté, avec du miel.
La feta est un fromage de chèvre (auquel on ajoute parfois du lait de brebis) dont le caillé est mis en saumure plusieurs semaine puis plus ou moins séché.

Santé, régimes

La viande de chevreau est composée de 2.58 g de gras total et 0.79 g gras saturé.
Le lait de chèvre est très digeste; il ne contient pas de lactose et convient donc aux personnes ne supportant pas cette substance. C'est un lait excellent pour les bébés. Son goût est peu prononcé s'il est réfrigéré rapidement.