Cuisine juive

La cuisine du monde juif

Les traditions juives se sont dispersées dans le monde, s'enrichissant des cultures qui accueillirent,  plus ou moins long terme, la diaspora de ces peuples aux origines moyen-orientales.

 On peut distinguer deux grands courants culinaires :

- la cuisine juive  ashkénaze : Europe centrale, Alsace, Allemagne de l'ouest et du sud
- la cuisine juive séfarade : Moyen-Orient et  Maghreb.

Les origines séfarades

On nomme "séfarades" les populations juives vivant ou ayant vécu dans les pays méditerranéens.
La cuisine séfarade utilise les fruits et légumes, les viandes de mouton et de boeuf,  la volaille et le poisson. Les pâtisseries ont des parfums de miel, d'amande, de datte, de cannelle, elles s'enrichissent d'abricots et de raisins secs, de graines de pavot...

Durant le Shabbat (du vendredi soir au samedi soir), jour de repos complet sans travail de quelque sorte, les repas du vendredi soir et du samedi sont préparés à l'avance. Traditionnellement, on y déguste plusieurs plats : une entrée avec du poisson, une marmite de ragoût de boeuf et de pois chiche (dafina) ou des boulettes de viande de bœuf, des légumes de saison et du riz ainsi que desserts et gâteaux secs.

Ashkénaze

On nomme "ashkénazes" les populations juives vivant ou ayant vécu en Europe centrale, en Europe du Nord, dans les pays slaves.
C'est une cuisine de pays froids, nourrissante,  à base de produits simples et que l'on peut trouver en toutes saisons : pommes de terre, oignons, choux et betteraves, poissons farcis, ragoût de boeuf, poulet.

Pour le Shabbat, il est coutumier de préparer un poisson farci, une marmite de viande aux haricots blancs et à l'orge (la tchoulent), des blinzes (crêpes) ou un strudel (gâteau fourré de pommes).

Les fêtes religieuses

Ces fêtes qui réunissent les familles sont toujours accompagnées de plats symboliques :

- Nouvel An (Roch hashana) : dans les mets proposés, on devrait retrouver une tête de poisson, du potiron, des carottes, des pommes, des grenades, un gâteau au miel. Il s'agit d'aliments symboles de bonheur et de fertilité, de formes rondes et douces, au goût délicat, velouté.
- Yom Kippour (2e fête de l'année) : c'est un jour de la purification et de pardon, un jour de jeûne.
- Soukkot (septembre) : symboles des récoltes et de l'abondance, on sert des fruits, des légumes farcis, des céréales (blé, orge, seigle, avoine, épeautre).
- Hanoukka (fête des lumières, en décembre) : c'est l'huile qui symbolise ce temps des lumières ; on prépare des fritures salées et sucrées :  beignets, croquettes, crêpes.
- Pourim (début mars) : c'est une célébration très joyeuse où les mets doivent être abondants, où le vin doit couler à flot. Chaque famille va confectionner des Aman Taschen ou Oreilles d'Aman, des gâteaux fourrés aux graines de pavot ou aux noix, (Aman, serviteur d'un roi perse voulait faire disparaître les Juifs du royaume mais son complot fut déjoué par Esther, épouse du roi).
- Pessah (Pâque juive) : ce sont huit jours de célébrations, avec en particulier, un repas, le Seder, aux composantes très précises comprenant agneau, persil, radis, céleri ou pommes de terre, pommes, dattes, noix, noisettes, oeuf dur,  herbes amères, pains azyme.
- Shavouot (7 semaines après Pessah, en mai-juin) : on célèbre la Torah, la Loi reçue par Moïse; les aliments symboliques sont le lait et l'eau. On consomme donc ce jour-là des mets à base de lait : tourtes au fromage, latkes (croquettes), yaourts, blintzes (crêpes) au fromage blanc, flan, etc.

Parlons cuisine

Quelques-uns des nombreux plats composant ces préparations traditionnelles :

Cuisine séfarade

Dafina ou Tfina : plat complet à base de viande de bœuf , d'œufs, riz, blé, pois chiches, pommes de terre et boulettes de pain azyme. 
La dafina doit mijoter une journée, à feu très doux. C'est le plat traditionnel du Shabbat, accompagné d'artichauts ou de petits pois.

Poulet aux pois chiches : tajine aux pois chiches, aux oeufs et à la viande de veau.

Méguena : pâté aux oeufs et aux légumes cuit au four.

Belstel : chaussons de viande hachée enroulés dans une feuille de brik, frits dans l'huile.

Hreime : poisson à la sauce tomate, très épicée, au piment, ail et cumin (loup, bar, cabillaud).

Houmous : purée pois chiche à la pâte de sésame (tahin).

Shawarma : préparation épicée de viande ou de volaille ou de légumes dont on fourre une pita.

Tahina  : sauce aux graines de sésame et au citron dont on assaisonne salades, poissons ou viandes)

Pita : petits pains peu levés que l'on fourre de hachis de viandes, légumes ou poisson.

Desserts

Gâteau au miel et aux dattes : pâtisserie confectionnée avec chapelure, farine, levure, oeufs, miel, noix et dattes hachées.

Haroset : salade de fruits composée de pommes en dés, dattes, abricots secs et  noix hachés. Les fruits arrosés de vin doux et relevés de gingembre moulu peuvent macérer un ou deux jours au réfrigérateur.
Traditionnellement on sert ce dessert  à Pessah.

Yoyos de Pourim (beignets)

Cuisine ashkénaze

Ragoût de boeuf aux champignons : boeuf en cubes, ail, moutarde, vinaigre, vin, champignons; le tout doit mijoter lentement.

Kreplach : bouchées de pâte garnies de viande ou de pommes de terre et de chou, cuites à l'eau et que l'on sert avec une sauce tomate ou avec un bouillon de poulet.

Gehakte leber ou  hachis de foie : foies de volaille et oignons poêlés, mixés avec des oeufs durs. Ce hachis se sert tiède ou froid.

Chou rouge aux pommes : plat aigre-doux composé de chou rouge émincé, de pommes, cuit avec du vinaigre et de la gelée de groseilles.

Tchaktchouka : omelette aux légumes (tomates, poivrons, piments, oignons).

Latkes : galettes de pommes-de-terre et d'oignon.

Kneidalah : boulettes de farine azyme  accompagnant un consommé de poulet

Gefilte fish : poisson farci ou boulettes de poisson blanc que l'on sert avec une sauce au raifort.

Bagel : petits pains cuits à l'eau et dorés au four.

Desserts

Compote de fruits secs : pruneaux, abricots, raisins, pommes, poires, assaisonnés de citron, de cannelle et clous de girofle, mijotés à feu doux.

Latkes au fromage : galettes de fromage blanc et farine parfumée à la cannelle et que l'on sert avec une confiture d'abricots.

Mandelbrot : gâteaux secs au beurre et aux amandes.

Oreilles d'Aman ou Hamann Taschen : pâtisserie à base de pâte farcie à la confiture ou aux noix, aux amandes, dattes, etc.

Stroudel aux pommes : pâte fine composée de farine, fromage frais et beurre, farcie d'une purée de pommes, raisins secs et amandes hachées. Le gâteau est roulé et cuit au four.

Les prescriptions  alimentaires de la religion  (Kashrout)

La viande

La viande doit provenir d'animaux abattus suivant les rites, sans maladie ni blessure.
Les animaux consommables sont : le boeuf, le mouton, la chèvre, le cerf, la gazelle, le daim, le bouquetin, l'antilope, l'oryx et la chèvre sauvage.
Les animaux interdits à la consommation sont : porc, cheval,  lapin, chameau, félins, chien, lièvres, sangliers et tous animaux tués à la chasse.
Pour la volaille, sont autorisés tous les oiseaux se nourrissant uniquement de graines : poules, oies, dindes, quelques espèces de canards domestiques et de pigeons. Sont interdits : le faisan et l'autruche.

L'abattage doit être pratiqué par un abatteur particulier, le "Cho'het", avec un couteau dont la lame ne doit présenter aucune aspérité. Tout autre mode d'abattage est interdit. Un examen interne doit  être pratiqué pour s'assurer de la santé de l'animal, sinon la viande est rejetée.
Certaines parties du corps sont éliminées rituellement (certains vaisseaux sanguins, des parties graisseuses, des entrailles, des muscles de la hanche, le nerf sciatique). On considère habituellement que seuls sont consommables les morceaux au-dessus de la 14ème côte.
Le sang doit être retiré en totalité, selon des méthodes bien précises et avec des instruments réservés à cet unique usage.

Le poisson

On ne mange ni fruits de mer ni poissons sans écailles (requin, dauphins, etc).

Les végétaux

Les fruits : Ils doivent provenir d'arbres ayant plus de 3 ans.
Les fruits et les légumes ne doivent contenir ni insectes ni larves d'insectes.

Le pain azyme

Le pain azyme est un pain non levé, constitué d'eau et de farine.
Cette farine, dans la cuisine juive rituelle, est élaborée avec un blé protégé de toute humidité; on l'appelle alors "farine de matza".
La pâte ne doit absolument pas lever et, pour ce faire, doit être pétrie pendant moins de 18 minutes puis mise au four immédiatement.

Les mélanges d'aliments

On ne doit pas mélanger les aliments carnés et les aliments lactés. Chacun de ces produits doit être manipulé et cuit avec du matériel strictement destiné à chacun.

Le matériel de cuisine

-Une vaisselle spéciale est utilisée pour les préparations culinaires de la fête de Pessah (casseroles, couverts, plats, etc.)
- une vaisselle spéciale est utilisée pour les aliments lactés (casseroles, couverts, plats, etc.)
- une vaisselle spéciale est utilisée pour les aliments carnés (casseroles, couverts, plats, etc.).
Le rangement, le lavage, l'essuyage doivent être strictement réservés à chacun de ces matériels.