Pot-au-feu

Que savons-nous sur le pot-au-feu ?

Le pot-au-feu est une préparation spécifiquement française.
Elle fournit à la fois un potage (le bouillon), de la viande bouillie (généralement du boeuf) et des légumes (raves et feuilles).
Le pot-au-feu du peuple est une préparation très ancienne dont les variantes sont aussi nombreuses que celles de la potée, du potage ou de la poule au pot, mets qui sont tous préparés dans un vaste "pot", où les ingrédients cuisent ensemble dans de l'eau avec des aromates.
Le pot au feu est aujourd'hui en restauration comme en cuisine ménagère, un robuste plat d'hiver.

Parlons cuisine

Pour réussir un pot-au-feu, plusieurs viandes de goûts et de textures différentes doivent intervenir : morceaux maigres (macreuse, bavette maigre, griffe), morceaux plus gras (plat de côtes, poitrine, tendron, flanchet) et morceaux gélatineux (jumeau, gîte-gîte, queue) ; d'épaisses tranches de jarret fourniront l'os à moelle.

La macreuse située dans l'épaule du boeuf, compte plusieurs morceaux. la bavette à pot-au-feu, muscle long et plat, enveloppe la bavette d'aloyau et doit être impérativement bouillie. Le plat de côtes regroupe les 13 côtes de la cage thoracique, situées sous les os de l'entrecôte, et se révèle nécessaire pour nombre de potées et daubes. La poitrine se découpe en trois, le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule, le milieu et le tendron, paroi abdominale dont le poids peut atteindre 10 kg. Le flanchet, aussi appelé "petite poitrine" se compose des muscles de l'abdomen. Morceau long et plat, il ne possède pas d'os mais des cartilages. Le jumeau, moelleux, fait partie de l'épaule et révèle tous ses arômes dans les plats mijotés. Le gête, situé dans la partie inférieure de la cuisse, est aussi nommé "gousse d'ail" ou "nerveux de gîte à la noix". La queue s'achète bien rouge et corse sensiblement le bouillon.

Si l'on souhaite privilégier la saveur et la limpidité du bouillon, on met les viandes dans l'eau froide, on porte à ébullition, puis on écume dès les premiers frémissements : le bouillon est clair et  et savoureux, mais la viande est plus fade.
Pour garder son goût à la viande, il convient de la mettre dans l'eau bouillante : les sucs restent dans la viande et ne se mêlent pas au bouillon.
On peut également mettre certaines viandes de haut goût à cuire dans l'eau bouillante, alors que d'autres (comme le plat de côtes, éventuellement désossé et roulé) ont été mises dans l'eau froide.
Un pot au feu cuit la veille est plus savoureux.
Avant de le faire réchauffer, on le dégraisse en surface.
Les légumes sont classiquement des carottes, des navets, du panais, de l'oignon, le plus souvent clouté de girofle, des poireaux et du céleri-branche (éventuellement coupés à la même longueur et liés en bottillons), sans oublier aromates et bouquet garni ; les pommes de terre sont cuites à part ; si l'on ajoute du chou, on le blanchira avant de le mettre dans le bouillon, pour que son goût ne couvre pas celui des viandes.
Un pot-au-feu bien garni constitue un repas à lui seul.
La tradition veut que l'on serve d'abord le bouillon dégraissé, avec des croûtons grillés et parfois du fromage râpé, puis la moelle, sur des toasts. Enfin, les viandes tranchées, entourées de leurs légumes, avec du gros sel marin, du poivre du moulin, des cornichons, du raifort râpé, des moutardes diversement aromatisées, des pickles, des petites betteraves et des oignons marinés au vinaigre, voire de la gelée de groseille, comme il est d'usage dans l'Est.
Les restes de la viande de pot-au-feu connaissent divers emplois froids ou chauds : salade de boeuf aux cornichons, aux pommes à l'huile ou à l'échalote ; miroton ou "bouilli" diversement saucé et gratiné, hachis parmentier, boulettes, fricadelles, coquilles, croquettes, etc.

Source Larousse Gastronomique

Astuces : Pour réussir sont pot-au-feu Deux écumages sont nécessaires pour la cuisson idéale d'un pot-au-feu. Il suffit d'enlever, dans un premier temps, l'écume grise, puis la seconde, blanche. Il faut aussi impérativement attacher tous les poireaux à l'aide de ficelle de cuisine après les avoir nettoyés. Sinon ils ont disparus dans le pot-au-feu.

3 jours au réfrigérateur

En sachet hermétique.

Santé, régime

Propriétés du pot-au-feu de boeuf

La valeur énergétique moyenne d'un pot-au-feu de boeuf est de 255 calories au 100 grammes soit 30 g de protéines et 15 g de lipides.