Mouton

Le mouton est un ovin mâle castré de plus d'un an, engraissé pour la boucherie.
On appelle également "mouton" la viande du bélier, moins savoureuse et à l'odeur de suint plus forte, ainsi que celle de la brebis, plus grasse et de moins bonne qualité.
Plus grasse que celle du boeuf, la viande de mouton s'altère plus rapidement.

L'Australie est le plus gros exportateur mondial de viande de mouton.
La Grande-Bretagne est également une grosse productrice, exportatrice et consommatrice de mouton, comme en témoigne sa cuisine : Irish stew, potage mutton broth, haggis, gigot à la menthe.
La viande de mouton est un aliment carné essentiel dans les pays du Maghreb, du Moyen- et du Proche-Orient, ainsi que sur le continent indien.
Le mouton est habitué à un milieu rude. Il fournit du lait, cuir, viande, laine. C'est un animal complet, mais il est beaucoup moins consommé en France que jadis, le public lui préférant maintenant l'agneau.
Très apprécié des Anciens, le mouton fut éclipsé en Gaule par le porc, puis par la volaille pendant le Moyen Âge. Il ne retrouva sa place que sous Louis XIV.
Sa viande était alors qualifiée de "noire", par opposition au boeuf et aux viandes blanches.
Pendant des siècles, la production de laine imposait de garder les ovins longtemps, et les plus vieilles recettes sont conçues pour attendrir la viande et éliminer le goût de suint : pochage du gigot en Angleterre, marinade et lardage en France, rôtissage de la bête entière en plein air dans les pays méditerranéens.
Les ragoûts , sautés, et braisés, qui constituent les recettes les plus nombreuses pour le mouton, très souvent avec accompagnement de féculents, apportent l'onctuosité nécessaire aux viandes fermes.
pour les rôtis et les grillades, on choisira plutôt un animal jeune.

Parlons cuisine

Choisir la viande de mouton

Les critères de qualité de la viande de mouton sont une chair ferme, dense et rouge sombre, et une graisse dure, d'un blanc nacré, abondante autour autour des rognons.
La meilleure époque de consommation est la fin de l'hiver et le printemps.
En été, période de tonte, l'odeur de suint imprègne davantage la viande.
Les meilleures provenances sont celles de Pauillac, Sisteron et Bellac qui sont des références traditionnelles.
La viande des animaux de plein air prend le goût de l'herbe consommée (onctueux en Limousin, subtil et parfumé dans les Alpes du Sud, iodé pour les prés-salés), tandis que les moutons de bergerie, dans les régions céréalières , ont une chair plus grasse.

Cuisinons le mouton

Les pièces à rôtir sont fournies par le gigot (cuisse entière, ou gigot raccourci et quasi), la selle anglaise (doubles côtelettes-filets non séparées), le carré entier et l'épaule, désossée ou non ; le baron comprenant les deux gigots et la selle anglaise, se fait également rôtir.
Parmi ces morceaux à rôtir, le gigot peut également se faire pocher à l'anglaise, accompagné d'une sauce à la menthe.

Les morceaux à griller sont essentiellement les côtelettes : côtelettes premières, secondes (ou découvertes), côtelettes-filets et côtes détaillées dans la pointe du gigot; celles ayant un os peuvent en être détachées, ce qui donne les noisettes. Citons également les mutton chops, ainsi que le mixed grill.

Les morceaux pour brochettes se détaillent dans la poitrine, l'épaule ou le collier.

Les morceaux à braiser, à sauter ou à bouillir sont fournis par le collier, la poitrine, le haut de côtelettes ou le travers de côtes, ainsi que l'épaule, ce qui donne les ragoûts, navarin, irish stew et haricot de mouton.

Certains abats du mouton sont recherchés : cervelle, rognons, langue et pieds.
Les tripes ne sont cuisinées que dans quelques régions (tripous du Massif Central, pieds et paquets à Marseille).

Santé, régime

Propriétés de la viande de mouton

La viande de mouton est grasse, elle contient  250 calories au 100 grammes soit 17 g de protéines, 20 g de lipides.