Tajine

Le tajine, un plat servant à la cuisson

Le tajine est un plat creux en terre cuite vernissée que l'on coiffe d'un couvercle de même matière, en forme de cône, fermant hermétiquement et permettant une cuisson à l'étouffée sans ajout d'eau. Les aliments y cuisent lentement, les saveurs se mariant harmonieusement.

Il en existe de diverses contenances. Les tajines en terre résistent aux hautes températures et peuvent donc être utilisés sur des plaques de cuisson modernes ou dans un four.

Tajine de mouton et de légumes

Aujourd'hui, la cuisson des ingrédients se fait sans distinction soit dans un "tajine" proprement dit, soit en autocuiseur, dans un wok, une poêle, une cocotte en fonte, etc.

De ce fait, un "tajine" désigne couramment un plat dans lequel on a dressé une céréale (riz, couscous, etc) avec, autour, une viande en ragoût et des légumes (et/ou des fruits) parfumés au safran, cannelle, coriandre, muscade, etc.

Epices orientales

Le tajine, une préparation culinaire maghrébine

Magnifiant les saveurs orientales, le tajine combine le plus souvent la cuisson de légumes, de céréales et de viande ou de poisson mijotant lentement avec des épices. Des fruits peuvent entrer dans les recettes, en particulier le citron, les dattes, les raisins, pruneaux et abricots secs.

Parlons cuisine

Quelques tajines traditionnels

Tajine d'agneau aux coings : épaule d'agneau coupée en dés, coriandre, curcuma, gingembre, coings pelés et coupés en dés ainsi que quelques dattes.

Tajine de mouton aux olives : gigot de mouton coupé en dés, olives vertes, laurier, coriandre, safran, cannelle.

olives vertes

Tajine de poulet aux citrons confits : poulet coupé en morceaux, oignons, gingembre et curcuma, cumin, citron frais et citron confit

Tajine de keftas : boulettes de viande (mouton et/ou boeuf, oignons, ail, coriandre, cannelle, cumin) mijotées dans des tomates pelées, oignons, cumin, paprika et piment. Ce tajine est souvent servi avec des oeufs cassés sur le plat et cuits cinq minutes avant de servir.

Tajine de sardines : sardines fraîches vidées et ouvertes par le milieu, pommes-de-terre, tomates oignons, olives, poivrons, citrons confits. Avec cumin, coriandre et ail.

Tajine de truite

Tajine de légumes et pois chiche : courgettes, tomates, pois chiche, oignons, raisins secs, le tout parfumé au cumin et à la coriandre.

TAJINES SUCRES-SALES :

Tajine de poulet avec raisins secs, abricots, cannelle, miel.

Tajine d'agneau avec abricots, raisins secs, amandes, safran, fleur d'oranger, sucre.

Tajine de pommes avec abricots secs, raisins secs, pruneaux secs et amandes, sucre et cannelle, avec ou sans viande.

TAJINES TUNISIENS :

En Tunisie, les tajines ressemblent à des quiches ou à des flans de légumes, mêlant viandes (poulet, mouton), oeufs et légumes, avec un assaisonnement parfumé mêlant cannelle, pétales de roses, etc.

Quiche aux légumes