Sardine

Dans la mer Méditerranée, on pêche l'espèce Sardina pilchardus sardina et dans l'océan Atlantique l'espèce Sardina pilchardus pilchardus (plus grande que l'espèce méditerranéenne).

La sardine prospère à partir des côtes de l'Angleterre jusqu'aux côtes africaines ainsi que dans la mer Noire. Elle vit en bancs très denses et se déplace selon les conditions climatiques et pour sa reproduction.

Généralement, on peut dire qu'elle vit au large, de l'automne à l'hiver, ne se rapprochant des côtes que le printemps venu.

La pêche

En Europe et dans l'Atlantique, les plus grands ports de pêche à la sardine sont situés au Portugal, en Espagne, en France et en Angleterre. La période de pêche court de juin à septembre, près des côtes.
Le premier pays producteur  pour la sardine  (espèce "sardina pilchardus sardina")  est le Maroc.

Les sardines pêchées doivent dépasser 11mm, taille d'une sardine d'un an environ - à six ans, elle peut mesurer jusqu'à 25 à 30cm.

Dans le Golfe de Gascogne, la majorité de la pêche à la sardine se fait sur bateaux de pêche équipés d'un "bolinche" (filet tournant) que l'on déploie, dès qu'un banc de poisson est repéré.  Cette pêche assure une bonne qualité du poisson avec une destruction minimale de la ressource.

Cependant, c'est la pêche "au chalut pélagique" qui est la plus répandue en Europe.  Elle permet de capturer un plus grand tonnage de poisson mais avec un impact qui peut mettre en danger l'équilibre de l'espèce et du milieu marin.

Utilisation de la sardine

La sardine est vendue fraîche ou congelée, pour la consommation directe du poisson ou pour sa mise en conserve.

Transformée en farine, la sardine sert à l'alimentation animale. Sans oublier qu'on la trouve aussi sous forme d'appât pour pêcher ou nourrir les poissons carnivores.

L'avenir de la sardine

Selon l'Ifremer (Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer), aucun diagnostic précis n'a été établi sur l'état de la population de cette espèce dans l'Océan Atlantique mais il a été constaté que la reproduction avait considérablement diminué.

Le Portugal a d'ores et déjà interdit la pêche pendant le temps des reproduction et les chalutiers ne peuvent partir en mer que 6 jours sur sept.

En Méditerranée, des mesures restrictives ont limité les dégâts et l'espèce est, semble-t-il, hors de danger.

La sardine en conserve

La sardine est le premier poisson qu'on a mis en boîte. Après avoir été considérée comme un aliment rare et avoir figuré sur les tables de la bourgeoisie aisée, la sardine en boîte s'est démocratisée jusqu'à représenter le casse-croûte de l'ouvrier.

Quelles sardines pour quelles conserves ?

Le règlement CEE n° 2136/89 stipule que les conserves de sardine commercialisées sous cette appellation doivent être exclusivement réalisées à partir de Sardina pilchardus, mise en boîte à cru.

Il faut savoir que certains pays d'Amérique latine exportent vers l'Europe, pour les industries de la conserve, une variété à prix bas et dont la qualité est moindre, la Sardinops (Sardinops sagax sagax).

Les variétés Sardinelles (Sardinella aurita ou Sardinella maderensis) sont importée du Sénégal et de la Mauritanie, congelées, séchées, fermentées ou fumées.

Le plus gros producteur de sardines en boîte est le Maroc suivi par l'Espagne, le Portugal, l'Algérie et la Russie.

Fabrication des sardines en boîte

Dans les conserveries européennes, les sardines sont immédiatement écaillées, vidées et filetées si besoin, rangées en boîtes puis arrosées d'huile (olive ou autre huile, sauce à la tomate, etc) avant de procéder à la mise en conserve.

La conserverie moderne

La sardine en boîte existe depuis le début du dix-neuvième siècle, après l'invention du système d'"appertisation". Elle est apparue sur toutes les tables après guerre, comme un produit peu cher et nourrissant. 

Par la suite ont été mises au point des recettes de filets de sardines, terrines de sardines, de pâtés de sardines, etc. Ces nouvelles conserves, sans peau ni arêtes,  sont maintenant plus appréciées car elles sont faciles à proposer aux enfants et savoureuses à servir dans les apéritifs et autres tapas au goût du jour.

Elles permettent aussi d'utiliser les grosses sardines, à la chair moins fine et peu adaptées à la mise en boîte traditionnelle.

Parlons cuisine

Parlons cuisine !

Le poisson frais

Les choisir :

Il faut choisir des sardines aux écailles et aux yeux brillants, à l'odeur agréable, aux ouïes bien rouges.

La conservation :

C'est un poisson qui doit être utilisé très frais, si possible préparé dans les deux jours qui suivent sa pêche.

Les recettes :

Les filets crus peuvent être simplement salés et servis avec du pain beurré ou toasté.

En France, la plupart des sardines fraîches sont préparées au gril, mangées du bout des doigts, avec un verre de vin blanc sec.

La cuisine marocaine - où la sardine est reine tout comme le mouton -, en fait une grande utilisation, avec d'innombrables recettes :  sardines frites, farcies, en sauce, en tajine, au four, etc.

La sardine en boîte

Les conserves de sardines, comme le vin, peuvent s'améliorer d'année en année ! La chair devient plus moelleuse, plus onctueuse, sa saveur s'adoucit; mais il faut bien entendu que la qualité du produit soit impeccable, dès la mise en boîte !

Les  sardines à l'huile d'olive vierge sont sans conteste les meilleures.

Santé, régime

Propriétés de la sardine

La sardine est un poisson gras, riche en oméga 3. Elle est totalement bénéfique pour la santé.

C'est un poisson qui se nourrit de plancton et la teneur en mercure de sa chair est peu importante en regard des poissons carnivores qui augmentent cette teneur du fait de leur alimentation.

Pour les personnes qui doivent suivre un régime peu calorique, il vaut évidemment mieux éviter la sardine à l'huile !

Nutriments principaux

La sardine est riche en calcium, en phosphore, en fer, en sélénium, vitamine B3, B12, D.

La valeur énergétique de la sardine fraîche est de 125 calories au 100 grammes soit 20 g de protéines, 5 g de lipides.
La valeur énergétique de la sardine à l'huile est de 208 calories au 100 g soit 24.62 g de protéines, 11.45 g de lipides.