Cuisine italienne

La cuisine au quotidien

Le matin commence par un café bien fort accompagné d'une brioche (la collazione).

Le repas de midi (il pranzo) se compose de deux plats :
il primo : ce sont des pâtes ou de la soupe
il secundo : la viande ou le poisson accompagnés de légumes.
Le dessert, ce peut être des fruits frais, une purée de fruits avec du lait ou de la glace pilée (frullato), des glaces (gelati). Les gâteaux(i dolci) se servent plutôt en dehors des repas.

Le repas se termine par un espresso. 

Le repas du soir (la cena) : On y retrouve les deux plats : soupe, puis plat principal de viande, d'oeufs ou de poisson. Le fromage est également servi au repas du soir.

Les jours de fête

Les antipasti (hors-d'oeuvres) sont indispensables ! Puis le repas se continue par des plats de pâtes très élaborés (raviolis, lasagne, tortellini, cappellini), un plat de viande, des légumes et un dessert.

A Noël, on mange de la dinde et, pour le dessert, c'est l'indispensable panettone .

Le jour de l'an, on mange un plat de lentilles pour commencer l'année, car les lentilles rappellent les petites monnaies, d'où le dicton"beaucoup de lentilles attirent beaucoup d'argent au courant de l'année qui commence". On les sert avec du zampone de Modena (pied de porc farci).

A Naples, les lasagnes de carnaval ne manquent pas.

A Pâques, c'est l'agneau de lait ou le cabri rôti, les petits pois, les primeurs. Pour le dessert, on découpe la "colombe", brioche fine au sucre, en forme d'oiseau. Le lundi de pâques est consacré au premier pique-nique (pic-nic di pasquetta). Dans le panier à emporter on trouve du poulet rôti, des petits pains, une tourte aux légumes, du fromage, une frittata di spaghetti (omelette aux spaghetti tomates, coupée en morceaux) et le dessert traditionnel (colombe ou tourte pastiera).

Lors des vendanges, on se régale des raisins de la propriété. On déguste des galettes à tremper dans le vin sugoli (crème de la fête des vendanges, faite de raisin, farine blanche, et fruits confits en dés) accompagné du vin de la propriété.

La Toussaint est la réunion de famille par excellence. En Sicile, surtout, ce sont des réunions non pas morbides, mais gaies. On sert des pâtisseries divines, telles que les "fave dei morti" , fèves des morts, (biscuits croquants) ou le "pane dei morti", pain des morts. En Sicile les pâtissiers confectionnent les santons (pupi) en pâte d'amandes, richement colorés et qui représentent les paladins de France, Charlemagne, les nègres, les guerriers.

"Per San Martino, castagne et vino", à la Saint-Martin, le 11 novembre,  on déguste des châtaignes que l'on a faites griller dans une poêle à trous accompagné d'un bon vin (Chianti par exemple).

Ce n'est pas une coutume spécifique à l'Italie, mais elle y a beaucoup de succès et était encore impensable il y a quelques années c'est le rituel des spaghetti de minuit que l'on prend après un spectacle ou une réunion, c'est en général une invitation improvisée et spontanée.

Les produits italiens classiques

Les différentes pâtes

Les pâtes aux oeufs, fraîches ou sèches : spaghetti, fettucine, tagliatelle, penne, rigatoni, pappardelle, fusilli, farfale, etc.
Elle sont servies avec une sauce ou avec du fromage

Les pâtes pour le potage: risoni, ditalini.
On les ajoute à la soupe en fin de cuisson.

Les pâtes farcies : ravioli, lasagne, tortellini, cappellini.
La farce est constituée de viande, de fromage, d' herbes, d'épinards.

La pizza

Pizza au jambon
Elle est préparée avec une pâte à pain garnie d'ingrédients variés : tomates, poivrons, coeurs d'artichaut, jambon, poulet, salami, fruits de mer, fromages, champignons, olives, câpres,  oignons, etc.

Les pizzas sont toujours assaisonnées avec de l'origan, parfois avec de l'ail ou du basilic.

La polenta

C'est une bouillie de semoule maïs que l'on sert souvent grillé, au four ou à la poêle, associée avec une viande grillée ou en sauce.

Le riz

La Lombardie et le Piémont  sont les premiers producteurs de riz européen. Cette culture a été introduite vers le 15e siècle, grâce à la canalisation des zones marécageuses de la Plaine du Pô - que l'on doit en partie à Léonard de Vinci.
La variété cultivée est le "riz japonica" qui a été développée pour obtenir l'"Arborio" et le "Carnaroli".

La charcuterie

La mortadelle est fabriquée avec 60% de viande de porc, boeuf ou veau et 40% de gras, le tout  haché et bien épicé avec quelques pistaches ajoutées dans la masse. Cette saucisse est ensuite fumée.

Le prosciutto (ou jambon de Parme pour celui qui est produit dans cette région) est un jambon cru salé, séché pendant au minimum 1 an.

La pancetta est un lard maigre;  dans le nord de l'Italie, elle est fumée.  La pancetta sert de base à de nombreuses sauces.

Le salami est fabriqué avec de la viande de porc salée, poivrée et séchée.

Les assaisonnements

Le vinaigre balsamique de Modène : fabriqué à partir de moût de raisins sucrés issu du cépage Ugni blanc Trebbiano, dans la région de Modène (Italie). Ce moût est cuit et concentré puis placé en barils de bois précieux avant de se transformer en alcool; il doit vieillir au moins 10 ans en fûts pour avoir droit à l'appellation. Il est de couleur brun fonçé, intense, brillant, fluide, sirupeux.

L'huile d'olive : les olives sont cultivées dans presque toute l'Italie et chaque région produit la meilleure huile possible !
Pour goûter une bonne huile, rien ne vaut la confection de bruschettas : tranche de pain de campagne à la croûte épaisse qu'on frotte avec de l'ail  et qu'on arrose d'huile. On y rajoute ensuite des tomates fraîches concassées.

Les fromages

Les fromages durs et semi-durs

Le parmigiano reggiano est un fromage de vaches nourries à l'herbe et produit dans la région de Parme, Reggio Emilia et Modène. Sa longue maturation (3 ans) garantit sa consistance granuleuse et sa saveur de noisette corsée, inégalable.
Il se déguste râpé sur les pâtes, la polenta, le riz et la minestrone mais aussi coupé en tranches, avec des fruits.

Ce que nous achetons en sachet pré râpé s'appelle en réalité du "grana padano" et est une sorte de parmesan produit sans règlementation garantissant sa qualité. L'affinage dure 18 mois.

La fontina vient à l'origine de la vallée d'Aoste. C'est un fromage de vache d'alpages, d'une saveur douce, affiné durant 4 mois.
On la déguste seule ou fondue sur des plats de pâtes ou de légumes. 

Le gorgonzola

A base de lait de vache entier, le gorgonzola est fabriqué à partir d'un fromage frais, le stracchino, qu'on superpose en couches de croûte froides et chaudes, favorisant le développement de moisissures. Plus le temps d'affinage est long, plus le fromage sera fort.
Il se sert en fin de repas mais il entre aussi dans la composition de sauces, de farces pour les raviolis; il est souvent mélangé à la polenta.

Il existe un gorgonzola doux, la dolcelatte.

Les fromages forts

Le pecorino est fabriqué avec du lait de brebis. Il se décline en deux grandes variétés :
le sardo que l'on consomme après quelques semaines d'affinage est plus doux et provient de Sardaigne
le romano de la région de Lazio est plus fort et exige 18 mois de maturation.
La Sicile fabrique un pecorino truffé de grains de poivre.
Ce fromage dur est utilisé râpé, tout comme un parmesan, mais avec une saveur plus corsée.

Le provolone est un fromage du sud de l'Italie. Il se présente sous forme d'un ovale ou d'un cylindre de tailles diverses (jusqu'à 1 mètre de long). Il est fabriqué avec du lait de brebis, de chèvre, de bufflonne ou de vache. Certains  sont fumés.
Le provolone est recouvert d'une couche de cire qui permet de le conserver  très longtemps.
On le mange frais avec du jambon et du pain. Un peu plus vieux, il assaisonne les pâtes et la pizza. 

Les fromages frais

La mozzarella di buffala est un fromage frais à base de lait de bufflone tandis que la mozzarella que l'on trouve partout dans le commerce est un fromage à base de lait de vache, conservé dans de l'eau salée ou dans du petit-lait.
Utilisée dans les salades, la mozzarella est aussi sur les pizzas et en farce dans des boulettes de riz.

C'est avec les résidus de fabrication de la mozzarella qu'on obtient la ricotta (petit lait cuit, égoutté et moulé).

Le mascarpone

Fromage triple crème de Lombardie obtenu avec la crème de lait du caillé de vache. Il est toujours utilisé frais et remplace souvent la crème dans les préparations sucrées.
Il est excellent avec les artichauts, les noix, pour adoucir le riz, la soupe de légumes. On le sert avec des baies, on en fourre des gâteaux, on le bat pour confectionner des crème très veloutée... Et bien sûr, il sert à la confection du tiramisu.

Les vins italiens

Italie du nord

Asti spumante : vin blanc effervescent léger

En vins rouges :
le barolo

le barbaresco

le dolcetto

 le barbera (Piémont). 

En Lombardie, le Valtellina, sec et tannique et le franciacorta.

Dans le Frioul et Trentin : le Colli Orientali, très charnu.

En Haut-Adige : le santa maddalena, un rouge très fruité.

En Vénétie : le valpolicella, au goût de cerise amère (quand il est de bonne qualité!).

Italie centrale

En Toscane, le coeur des vignobles italiens.
Les vins rouges :

le brunello di montalcino,

le chianti.

Les vins blancs : le sassicaia, les malvoisie.

En Ombrie, le vin blanc est roi : 

le frascati, sec et léger.

L'orvieto. 

Les Marches et les Abruzzes :
le verdicchio (blanc sec)

le monte pulciano (rouge charnu).

Italie du sud

Les vignobles du sud produisent les raisins destinés à la fabrication du vermouth et des mousseux. 

Le lacrima christi est un blanc produit sur les pentes du Vésuve.

En Basilicate, l'aglinico del vulture, un rouge corsé

En Campanie, le greco di tufo

le taurasi (vins rouges).

En Sicile, le marsala.

En Sardaigne : le nuragus (blanc).

Les plats traditionnels

Les antipasti

Carpaccio
Ce sont des entrées élaborées, très variées.
Ce peut être des charcuteries, des fruits de mer, des olives, des champignons,  des fromages frais, des tomates séchées, des légumes marinés, des coeurs d'artichaut, du carpaccio (viande crue coupée finement), etc.
A servir avec du pain ou des gressins (grissini).

Dans le sud, la salade d'oranges, assaisonnée à l'huile d'olive et au piment doux

Les soupes

La minestrone : superbe soupe de légumes aux haricots blancs à laquelle on ajoute en fin de cuisson de petites pâtes (ditalini) et que l'on saupoudre de parmesan.

Les pâtes

Elles ont toutes les formes possibles et s'accommodent :
A la napolitaine (tomates, mozzarella, jambon cru, parmesan)

A la carbonara (lard, oignons, jaunes d'oeuf, parmesan)

Spaghettis
A la bolognaise (tomates, boeuf haché, ail, oignon)

Au pesto (ail, basilic, parmesan)

A la crème (crème et parmesan)

Les différentes cuisson des pâtes

La pasta in brodo : les pâtes sont cuites dans un bouillon.
La pasta al forno : les pâtes sont cuites au four avec une sauce.
La pasta asciutta : les pâtes sont cuites à l'eau et servies avec du beurre, du parmesan ou d'une sauce à la viande, aux fruits de mer ou poissons, aux légumes.

Le riz

Risotto à la milanaise (riz au bouillon avec safran, saupoudré de parmesan). On dit que cette recette de riz safrané date du 16e siècle, lors de la construction de la cathédrale de Milan; le safran était alors utilisé pour colorer les vitraux et c'est pour plaisanter qu'il fut introduit dans le riz...
Risi e bisi (riz au bouillon, oignons et petits pois)

Les plats de viandes

Les saltimboca (tranches de filet de veau fourrées de jambon de Parme et de sauge, poêlées et cuites au vin blanc).
Le foie de veau à la vénitienne (foie de veau sauté avec oignons, et citron).
Les escalopes à la milanaise (escalopes de veau roulées dans la chapelure et frites; servies avec des rondelles de citron).

L'osso bucco (jarret de veau mitonné avec des carottes, de l'oignon et des tomates)

les poissons

Le fritto misto (morceaux de poissons et de fruits de mer frits)
Le scampi fritti (langoustines frites servies avec une sauce tartare)
La morue à la florentine (morue, épinards avec une béchamel et du parmesan)

les légumes

La caponata (aubergines, tomates, branches de céleri, oignons, le tout sauté et assaisonné de vinaigre, sucre, câpres, olives, raisins secs et pignons). A manger froid.

les desserts

le panettone est une pâte levée aux raisins secs, cuite dans un moule haut.

les glaces, et en particulier le cassata, glace aux fruits confits.

Les morsetti de Naples ou les Cantuccini de Toscane sont des gâteaux secs aux épices que l'on prépare pour Noël.

le sabayon est servi dans des coupes, composé de marsala, d'oeufs, et de sucre.

les granités sont constitués de glace pillée parfumée au café, au sirop de citron, à la menthe, au tilleul, etc.

le pan du Spagna est une génoise.

le tiramisu est un gâteau sans cuisson préparé avec des biscuits à la cuiller trempés dans une préparation aromatique et nappés de mascarpone par couches successives.

La pastiera est originaire de Naples et est consommé traditionnellement durant la période de Pâques. Elle bénéficie d'une appellation au titre des "produits agroalimentaires traditionnels" italiens. Il s'agit d'une tourte de pâte brisée farcie d'un mélange à base de ricotta, fruits confits, sucre, oeufs et grains de blé bouillis dans du lait. La pâte est croustillante alors que l'intérieur est souple. L'arôme est la saveur changent selon les épices et les arômes utilisé durant la préparation. Dans la recette classique, on parfume à la cannelle, à la fleur d'oranger, aux écorces d'orange et à la vanille. Aujourd'hui il existe de nombreuses variantes de la recette classique qui vont de l'ajout de crème pâtissière dans le mélange des ingrédients jusqu'au chocolat blanc dans la confection de la pâte brisée. Les familles napolitaines la préparent habituellement le jeudi saint ou le vendredi saint.

Les boissons

Le cappucino