Volaille

Que savons-nous sur la volaille?

Une volaille est un terme générique désignant les oiseaux de basse-cour (poulet, poule, coquelet, dinde, canard, oie, pigeon, pintade), auxquels on ajoute le lapin domestique.La volaille est à l'origine de plats simples et économiques, de grands classiques régionaux et des préparations les plus raffinées.

La volaille la plus populaire en France est le poulet (61% des viandes de basse-cour), dont la consommation annuelle par habitant est passée de 10 à 18 kg entre 1963 et maintenant.

Vient ensuite la dinde (15% du marché de la volaille), plus largement consommée depuis qu'elle est vendue en morceaux (de dindonneau, en particulier, tels l'escalope, le gigot, le rôti, la cuisse, exemple suivi par le coq et l'oie).

Les oies élevées en France le sont surtout, aujourd'hui, pour la production de foie gras.

L'élevage du canard, en revanche, s'est développé sous la double impulsion de la vogue du foie gras de canard et des magrets.

Avec 40 millions de pintadeaux en 2007, la France élève près de 72% de la production de pintades en Europe. Un chiffre éloquent qui fait de la France le premier pays producteur, consommateur et exportateur de pintades en Europe et dans le monde. 

En Europe, les trois principaux producteurs de viande de lapins sont l'Italie, l'Espagne et la France. Néanmoins, il faut en importer car cet animal est largement consommé.

La réorganisation de toutes ces productions, passées de l'artisanat au stade semi-industriel a permis un abaissement du prix de revient et un approvisionnement constant du marché. Mais le commerce spécialisé a par ailleurs réagi avec la mise au point des labels et des marques.

Parlons cuisine

Utilisation de la volaille en cuisine

En cuisine on utilise le terme "volaille" pour la chair de poulet ou de poule, lorsqu'elle est utilisée dans des préparations de base (fond, émincé, salpicon, consommé, gratin, croquette, coquille, salade, etc.), alors que les recettes spécifiques réalisées avec un animal particulier mentionnent celui-ci expressément.

Poulet rôti à l'armagnac
Dans la cuisine ancienne, on commençait souvent par faire pocher ou bouillir ce qui devait être rôti, et inversement.
Aujourd'hui, les procédés classiques de cuisson de la volaille sont le rôti, le plus courant, le bouilli (ou la cuisson à la vapeur), le braisé (surtout pour les volatiles un peu vieux ou de grande taille, ainsi que les abattis) et enfin le sauté.

La farce est souvent une préparation complémentaire essentielle.

Foies de volaille, gésiers et, plus rarement, crêtes et rognons de coq, connaissent également divers emplois en cuisine.

La volaille donne lieu à des apprêts chauds ou froids, mais jamais crus.

En cuisine familiale ou régionale, les plus usuels sont les plats dit "en cocotte" ou "à la casserole", les fricassées, le pilaf, la capilotade, voire la blanquette, le salmis, la poule au pot, les fritots, crépinettes et cromesquis, les gratins et les caris.
Parmi les recettes plus élaborées, citons l'aspic, la ballotine, les chauds-froids, les médaillons, les suprêmes, les turbans, les soufflés, les bouchées et les vol-au-vent, ainsi que les apprêts "à la reine".

Savoir lire l'étiquette d'une volaille

Une volaille conditionnée pour la vente doit porter un chiffre de 1 à 4, indiquant le "calibre" de l'animal (poids, compte tenu de sa présentation : éviscéré, vidé, etc.).
Le chiffre 1 correspond à un volatile jeune, pesant au plus 850 g, prêt à cuire.
En outre, une lettre A, B ou C, indique la "classe" de la volaille (degré d'engraissement, développement des muscles, conformation).
Enfin l'animal peut porter une étiquette ou un label, qui précise notamment le département d'origine.

Santé, régime

Propriétés des volailles

La volaille est riche en protéines et en vitamines B et PP mais reste plus pauvre en graisse que celle des animaux de boucherie.

Valeur énergétique au 100 grammes:
- Canard : 404 calories dont 11.49 g de protides et 39.34 g de lipides.
- Coquelet : 203 calories dont 30 g de protides et 9 g de lipides.
- Dinde : 123 calories dont 22 g de protides et 4 g de lipides.
- Lapin : 136 calories dont 20.05 g de protides et 5.55 g de lipides.
- Oie : 371 calories dont 15.86 g de protides et 33.62 g de lipides.
- Pigeon : 294 calories dont 18.47 g de protides et 23.80 de lipides.
- Pintade : 158 calories dont 23.40 g de protides et 6.45 g de lipides.
- Poule : 300 calories dont 18 g de protides et 25 g de lipides.
- Poulet : 215 calories dont 18.60 g de protides et 15.06 g de lipides.