Olive

Que savons-nous des olives ?

Les olives sont connues depuis des millénaires, elles ont leur origine en Asie Mineure.
Il existe énormément de variétés d'olivier.
La différence entre l'olive verte et l'olive noire correspond à sa période de ramassage.
On cueille les olives vertes à la fin de l'été, septembre et octobre, deux mois avant leur complète maturité.
Les olives contiennent de "l'oléopicrine" qui est à l'origine de l'amertume de l'olive. Elles sont mises à macérer dans un mélange de cendres finement tamisées et d'eau, qui a pour but d'éliminer l'amertume (goût amer). Elles sont soigneusement lavées, mises en saumure pendant environ un mois.
Les olives, de septembre à novembre passent du vert au jaune puis au violet et enfin au noir. Après complète maturation, on les ramasse (novembre à février).

Précision de Pierre-Antoine
A propos du premier trempage des olives vertes, dans un bain alcalin (solution de soude caustique à 2%) pendant 10-12 heures. Ce bain n'a pas pour but la désacidification des fruits verts mais leur désamerisation.
Les olives crues sont immangeables : il faut les plonger dans la saumure ou les saler et les laisser mariner dans l'huile d'olive. Elles sont chargées en sodium.

Quelques variétés

Aberkane : Algérie. Utilisé pour la conserve et l'huile. Cultivée en Kabylie.

Abou-Satl : Syrie (Oasis de Palmira). Rustique. Tolère assez bien le froid et la sécheresse. Utilisée exclusivement en confiserie car sa teneur en huile est basse.

Azeradj : (adjeraz). Utilisé pour la conserve en vert et la fabrication d'huile. Cultivée en Kabylie. Grosse olive verte ou noire. Résiste à la sécheresse.

Adramitini : (Avaliotiki, Fragolia, Mytilène, Peraiki) Grèce (région de Lesbos, Chios et d'Eubée). Rustique. Utilisé dans la production d'huile de qualité. Résiste assez bien au froid. Olives de taille moyenne.

Aglandeau : (Aglandau, Aglandaou, Blanquette, Blanchet, Blanquet, Berruguette, Beruget, Verdale du Vaucluse, Verdalo, Verdaou) répandue dans toute la Provence. Résistante au froid, ferme. Utilisée pour produire de l'huile. Saveur puissante, piquante. Huile de caractère qui vieillit très bien. Olives vertes et parfois noires. Rustique.

Amillau : (Amellau, Amellenque, Amenalou, Amandier). Hérault. Utilisée pour produire de l'huile. Olive verte ou noire. Olive d'assemblage. Saveur au goût délicat et floral de rose. Faible rendement. Olives de gros calibre, en forme d'amande. Résiste bien au froid. Utilisée également en confiserie.

Amygdalolia (oeuf de pigeon) : Grèce. Olive verte, bien en chair. Utilisé également pour produire de l'huile.

Araban : (Araban du Var)Var, Alpes-maritimes. Utilisé pour produire de l'huile. Résiste très bien au froid.

Arauco : Argentine. Grosse olive sensible au froid.

Arbequine : (arbequina, blancal) variété méditerranéenne des provinces de Lerida et Tarragone en Espagne et d'Argentine. Petits fruits. Utilisée pour produire de l'huile. L'huile vierge d'Arbequine est connue pour ses propriétés anti-stress. Huile fruitée et douce, d'excellente qualité. Rustique. Utilisée également comme olive de table.

Arboussane : vieille variété méditerranéenne remise au goût du jour. Utilisée pour produire une huile verte au goût poivré et pimenté.

Arbosana : Espagne (Pénèdes). Variété précoce. Fruits violets asymétriques. Utilisé dans la production d'huile de qualité. Saveur fruité intense. Résiste bien au froid.

Ascolana : (ascolano aux USA) Italie. Olive verte de table. Utilisé pour produire de l'huile. Résiste assez bien au froid. Courante en Italie, elle est aussi plantée en Californie, Mexique, Argentine et Israël.

Aubenc : Ardèche. Résiste au froid et à la sécheresse. Olives de tailles moyennes à grosses. Utilisé dans la production d'huile.

Ayvalik : Turquie (le long de la ligne côtière et des îles de la mer Égée du Nord). Utilisé pour la production d'huile d'olive de qualité. Saveur fruité.

Azapa : Chili. Grosse olive verte ou noire de table.

Baguet : (Bouches-du- Rhône, Var). Utilisé dans la production d'huile.

Baldia : Maroc. Variété la plus utilisée.

Barnea : Israël. Olive de taille moyenne. Utilisé pour produire de l'huile.

Barouni : Tunisie. Grosse olive.

Beaussaret : Var. Utilisé pour produire de l'huile. Bonne résistance au froid.

Béchude : (Béchu de l'Ardèche) Ardèche. Utilisé pour produire de l'huile (saveur de pomme). Bonne résistance au froid.

Becu de Lorgues : Var. Utilisé pour produire de l'huile. Bonne résistance au froid. Rustique.

Belgentieroise :  (bougentie, Belgentier Belgenteroise, Plant de Belgentier) Var, utilisée pour produire de l'huile ou en olive de table verte ou noire. Inscrite au Catalogue officiel des espèces et variétés depuis 1970. Résistante au froid.

Bé dé Cézé : Olive de taille moyenne. Utilisé pour la production d'huile de qualité. très fruitée.

Belle d'Ankara : Turquie. Utilisé pour produire de l'huile.

Belle d'Espagne : (Bella di Spagna). Répandue en Italie. Grosse olive verte. Utilisé également pour produire de l'huile. Rustique.

Bianca di Villacidro : Sardaigne (Cagliari). Utilisé dans la production d'huile et d'olives de table.

Bianchera : Italie (Vénétie, Frioul, Vénétie Julienne). Utilisé pour produire de l'huile.

Biancolilla : Sicile (Centre-Est). Olive de taille moyenne. Résiste bien au froid. Utilisé pour la fabrication d'huile.

Bical : Espagne (Sierra & alentejo). Utilisé pour la production d'huile.

Blanche de Payzac : (Blanc de Payssac), Ardèche. Bonne résistance au froid.

Blanchet : (Blanche). Largentière, Montélimar. Olive de table et huile. Pulpe peu abondante.

Blanqueta : (Banquilla, Blanc Roig). Espagne (province d'Alicante). Son nom lui vient de son aspect blanc nacré lors du mûrissement. Utilisé pour produire une huile fluide et fruitée.

Blanquetier : (Plant d'Antibes). Alpes maritimes, Antibes. Utilisé en olive verte de table ou pour produire de l'huile. Cette variété donne une huile très blanche utilisée pour la parfumerie. Résiste très mal au froid.

Blavet : Alpes maritimes. Utilisé pour produire une huile fine. Olive de table. Pulpe peu abondante. Variété quasiment disparue.

Bosana : Sardaigne. Olive de petite taille à moyenne. Utilisé pour la production d'huile.

Boussounenca : (Bonsonene, Bonsonenc) Alpes maritimes (Tourette sur Loup et environs). Olive de table et huile.

Bouteillan : (Plan d'Aups, Redounan, Plan de Salernes). Var. Utilisée pour produire de l'huile, résiste bien au froid et à la sécheresse. Son huile se retrouve souvent en assemblage. Olive verte et noire. Rustique. S'associe à la variété "Aglandau".

Brun : Toulon. Utilisé pour faire une huile jaune presque dorée. Également olive de table. Bonne résistance au froid, craint la sécheresse.

Cailletier : (Caillet, Cayet, Cailloun, Cayon, Pendoulié, Pendoulier, Petite noire de Puget, Olivier de Grasse, Grassenc, Olive noire de Nice) AOC depuis 2001, typique des Alpes-Maritimes. Noire. En Ligurie, elle est appelée Taggiasca. Utilisé pour produire une huile très douce en début de récolte et une huile fruitée en fin de récolte. Cuite, elle est légère et digeste. Chair savoureuse. Utilisée également en olive de table. L'olive de Nice est renommée. Elle est labellisée sous trois Appellations d'Origine Protégées : AOC Huile d'olive de Nice, AOC Olives de Nice et AOC pâte d'Olive de Nice. Utilisée en confiserie pour les plus gros fruits. De petit calibre. Sensible au froid.

Canino : Italie. Olive de petit calibre. Utilisé pour produire de l'huile. Rustique.

Carboncella : Italie. Olives noires bleutées. Utilisé pour la fabrication d'huile de qualité.

Carolea : Italie. Utilisé dans la production d'huile et d'olives de table. Résiste au froid.

Carrasquenha : Portugal (Alentejo). Olive de table et huile.

Casaliva : Italie (Vénétie, Trentin, Frioul, Lombardie). Olives de table et huile.

Cayanne : Bouches-du-Rhône, Var. Utilisé pour produire de l'huile (saveur pomme, coing). Bonne résistance au froid. Olive de table à saveur d'agrumes. AOC "Huile d'olive d'Aix en Provence". Résiste à la sécheresse.

Cayet roux : (Plant de Figanières) Var. Utilisé pour produire une huile fine. Bonne résistance au froid. Variété très ancienne. Olive de table de couleur non homogène brun-roux d'où elle tire son nom.

Cayon : (Plant de Cuers, Entrecastellin, Le Cayon). Var. Utilisé pour produire de l'huile. Olive de table assez petite. S'associe avec les variétés "Olivière", "Grossane".

Chalcidique : Grèce (Khalkidhiki). Olives de table.

Chétoui : Nord de laTunisie. Utilisé pour la production d'huile.

Chemlal : Petite et Grande Kabylie. Utilisée pour la production d'huile de qualité. Représente 40% des oliviers cultivés en Algérie.

Cipressino : Italie centrale. Utilisé pour produire de l'huile. Résistance moyenne au froid.

Clermontaise : Hérault. Utilisé pour produire de l'huile. Olive de table. Résiste bien au froid.

Cobrançosa : Portugal (Tras os Montes). Utilisé pour produire de l'huile.

Colombale : (broutignan, couloumbaou). Alpes-de-haute-Provence. Utilisé pour produire de l'huile. Excellente résistance au froid.

Coratina : (Coratine). Variété du Sud de l'Italie. Donne une huile verte ardente, à l'amertume prononcée mais parfumée. Utilisée également en olive de table. Grosses olives.

Cordovil de Castel Branco: Portugal. Olive de table et huile.

Cordovil de Serpa : Portugal (Alentejo). Olive de table et huile.

Corniale : Hérault, utilisée pour produire de l'huile.

Cornicabra : (Cornezuelo, Corniche, Osnal). Hérault, Aude, Espagne. Utilisé pour produire une huile jaune d'or à reflets verts, fruitée. Bonne résistance au froid. Elle tient son nom de sa forme particulière "corne de chèvre". Utilisé en assemblage pour l'A.O.P. "Montes de Toledo".

Coroneiki : Grèce. Olive de petite taille. Utilisé pour produire de l'huile.

Correggiolo : Italie (Toscane). Utilisé pour la production d'huile. Similaire à la variété Frantoio.

Coucourelle : (Courcourelle). Var. Utilisé pour la production d'huile verte et fruitée. Bonne résistance au froid. Olive de table. Craint la sécheresse.

Curnial : Hérault. Utilisé pour la production d'huile.

Curnet : Var. Utilisé pour produire de l'huile. Résiste bien au froid.

Dabhia : Algérie. Utilisé pour la production d'huile.

Dent de Verat : (Dent de ver). Alpes maritimes (Bar sur Loup, près de Grasse). Utilisé pour la production d'huile. Olive de table. S'associe avec la variété "cailletier". Noyau gros par rapport à l'olive, d'où son nom.

Doebli : Syrie (Lattaquié, tartous, Tall kalakh). Résiste mal à la sécheresse. Tardive. Utilisé pour la production d'huile.

Dolce Agogia: (Agogio). Italie (Ombrie). Olives noires de grosses tailles. Huile d'excellente qualité.

Dorée : Ardèche. Utilisé pour la production d'huile. Bonne résistance au froid.

Dritta : Italie (Abruzzes). Utilisé dans la production de l'huile. Résiste bien au froid.

Farga : Espagne (Castellon, Tarragone, Lleida). Olive de taille moyenne. Utilisé dans la production d'huile.

Frantoio : (Frantoiano, Correglio, Razzo). Cultivée en Toscane. Utilisée pour produire de l'huile de grande qualité. S'adapte facilement. Est répandue en Algérie, Tunisie, Chili. Olive de taille moyenne. Excellente résistance au froid. Variété répandue dans le monde. Fruits allongés, violet-rose.

Galega Vulgar : Portugal. Utilisé pour produire de l'huile mais également des olives noires. Rustique.

Gentile di Chieti : Italie (Abruzzes). Dérivé de la variété Frantoio. Utilisé dans la production d'huile de qualité. Résiste très bien au froid.

Germaine : Corse. Production d'olive de table et d'huile.

Girrafia : (Giarraffa). Sicile (Centre et nord-ouest). Grosse olive de table.

Gordal de Granada : Espagne (Grenade). Olive de table.

Gordal Sevillana : Espagne (Séville). Très grosse olive ovale. Utilisé pour la conserve. Olive de table.

Grassois : Gard, Bouches-du-Rhône, Var. Olive noire. Résiste bien au froid.

Grossa di Cérignola : Italie. Très ancienne variété d'olive verte. Olive de taille importante à chair tendre qui se détache facilement du noyau. Idéale en apéritif.

Grossanne : (Groussan) A.O.C. Vallée des Baux-de-Provence, Var. Rustique. Résiste bien au froid. Savoureuse. Olive noire, ronde, à peau lisse à saveur douce et fruité. Utilisé également pour la production d'huile. S'associe avec "le Broutignan".

Grosse d'Espagne : (Grossa di Spagna). Courante en Italie. Production d'huile et d'olive. Rustique.

Grosse violette : Ardèche.

Haouzia : Maroc. Nouvelle variété sélectionné par l'INRA Marrakech. Productive et à maturité précoce.

Hojiblanca : (Lucentina). Espagne (Andalousie). Olive de taille moyenne. Résiste à la sécheresse. Rustique. Une des principales variétés d'olive produite en Espagne. Tire son nom de la couleur particulière des feuilles de cette olive. Entre dans les assemblages des A.O.P. "Baena", "Priego de Cordoba" et "Sierra de Cadiz". Olive de table. Huile fruitée, douce à saveurs complexes.

Itrana : Italie (Latium). Utilisé dans la production d'huile et d'olive de table.

Kaissy : Syrie. Résistante au froid et à la sécheresse. Utilisé exclusivement en confiserie en vert car la teneur en huile est très basse mais de bonne qualité.

Kalamata : (Calamata, Calamon). Grèce. Olive noire. Huile.

Kappa : variété d'olive crétoise. Utilisé pour produire une huile aux arômes d'herbe fleurie.

Konservolia : Grèce. Utilisé pour produire de l'huile avec un bon rendement. Résiste bien au froid. Olive de table.

Koroneiki : Grèce (Péloponnèse, Zante, Crète, Samos) . Huile très répandue et appréciée en Grèce, notamment en Crète. Fruitée. Olive noire de petite taille.

Leccino : variété toscane. Utilisée pour produire une huile dite "Toscane". Olive noire. Variété répandue. Résiste au froid.

Leccio del corno : Italie (Toscane). Utilisé pour produire de l'huile. Bonne résistance au froid. Rustique.

Lechin de Sevilla :  (Ecijano, Zorzaleño). Espagne (Andalousie). Rustique. Résiste au froid et à la sécheresse. Maturation précoce. Une des principales variétés cultivées en Espagne. Goût fruité intense, douce. Utilisé dans la production d'huile.

Leucocarpa : Italie (Toscane). Olive blanche à maturité.

Limli : Algérie. Utilisée pour la fabrication de l'huile.

Lucques : (Lucquoise). France, Hérault. En vert, surtout utilisée pour la conserve. Chair excellente et ferme. Également utilisée pour produire de l'huile (saveur de banane). Variété très appréciée. Olive verte de table à chair fine, onctueuse. Fruit en forme de croissant de lune, pointu. Chair se détachant facilement du noyau. Résiste au froid.

Maçanilha Algarvia : Portugal (Algarve). Utilisé pour la production d'huile, la conserve en olive verte, et en olive de table.

Maiatica : Italie (Basilicate). Utilisé dans la production d'huile et d'olive de table.

Manzanille : (Manzanilla). Espagne (Andalousie). Olive verte ou noire, ronde et charnue à chair fine. Utilisé également pour produire de l'huile mais aussi en olive de table et olive dénoyautée.

Mastoidis : Grèce (Péloponnèse, Crète, Corfou). Olive de table et huile.

Maurino : Variété toscane peu productive. Utilisé pour produire de l'huile excellente. Petite olive. Résiste assez bien au froid.

Megaritiki : Grèce (Attique, Béotie, Péloponnèse). Olive de table et huile.

Ménara : Maroc. Nouvelle variété sélectionnée par INRA Marrakech. Productive et à maturité précoce.

Ménudel : Hérault. Utilisé dans la production d'huile. Résiste au froid.

Meski : Tunisie. Olive verte de table.

Mission : États-Unis. Utilisé pour la production d'huile.

Moncita : Gard. Olive noire ou verte. Utilisé pour produire de l'huile.

Montaurounenque : (monterounesque). Var. Utilisé pour la production d'huile. Résiste bien au froid.

Moraiolo : cultivé en Toscane, Ombrie, Marches et Abruzzes. Rustique. Produit une huile d'excellente qualité. Saveur ardente et verte sans amertume. Elle présente les qualités d'une huile de garde. Olives rondes de petites tailles. Sensible au froid.

Moresca : Sicile. Fruits asymétriques noirs. grosses olives. Utilisé dans la production d'huile et d'olive de table.

Morisca : Espagne (Séville). Variété que l'on trouve principalement en Estrémadure et au nord de l'Andalousie. Supporte assez bien la sécheresse. Donne une huile fluide, jaune tirant sur le vert au fruité intense. Olive de table.

Morrut : (Morruda, Regués). Espagne (Catalogne). Variété locale à maturation tardive. Olives fruitées. Utilisé dans la production d'huile.

Moufla : (mouflal, Moufla de Lodève, Corniale, Cournio). Bassin de Lodève, entre Millau et Agde). Olive de calibre moyen. Variété presque disparue. Résistante au froid. Olive de table. Utilisée également pour la production d'huile assez fine.

Negral : (Empeltre, Verdiel, Aragonesa). Espagne (Aragon, Baléares, Catalogne). Olives à maturation précoce. Utilisé pour produire une huile fluide jaune pâle, très fruitée, douce et sucrée. Utilisée également comme olive de table.

Négrette : (Noirette). Ardèche, Gard, Var. Utilisée pour produire une huile fruitée dorée à saveur de noisette. Olive de table très noire.

Nevadillo Blanco et negro : Espagne.

Nociara : Italie. Olive ovale.

Noirette de l'Hérault : Ardèche. Utilisé pour la production d'huile. Résiste bien au froid.

Nostral : (Nostrale, Noustrala) Alpes maritimes. Utilisé pour la production d'huile fine. Olive ovale. Olive de table. S'associe avec "le cailletier".

Ogliarola Barese : Italie (Pouilles, Campanie). Fruits de taille moyenne. Résiste au froid. Utilisé pour la production d'huile.

Ogliarola Messinese : Sicile. Fruit de taille moyenne. Utilisé dans la production d'huile.

Olivastra Saggianese : Italie (Toscane). Utilisé dans la production d'huile.

Olivière : (Guimenque, Galinenque, Pounchoudo, La pointue, Ouana, Becaru). Aude, Hérault, Pyrénées orientales. Utilisée pour produire de l'huile de bonne qualité. Fruitée. Résiste très bien au froid. Utilisée également comme olive de table (noire surtout). On la trouve également en Algérie, Italie et Espagne. Olive de forme "toupie". A.O.C.

Ouanne : Pyrénées-orientales. Utilisée pour produire de l'huile.

Palomar : Espagne (Barcelone). Utilisée dans la production d'huile.

Pardiguier : Var. Utilisé dans la production d'huile. Résiste bien au froid.

Passalunara : Italie (Palerme). Utilisé dans la production d'huile.

Pendolino : variété toscane cultivée dans toute l'Italie. Produit une huile intense émeraude. Olive de taille moyenne verte claire à pigmentation pourpre, ovale. Sensible au froid.

Petit Broutignan : Ardèche, Gard, Vaucluse, Bouches-du-Rhône. Utilisée pour la production d'huile. Résiste bien au froid.

Petit Ribier : (Plant de Callas, Callasen) . Callas (entre Draguignan et Fayence). Olive de table à saveur de fruits rouges. Huile d'olive à saveur de noisette. Résiste bien au froid.

Picholine : (Colliasse). Originaire du Gard. La plus répandue certainement en France. En vert pour olive de table ou pour en faire de l'huile . Peu résistante au froid. Rustique. Olive allongée, pointue à l'extrémité, à chair ferme et fine.

Picual : (Marteño, Lopereña, Morcona). Espagne. Utilisée pour la production d'huile. Variété prédominante de l'Espagne. Entre dans de nombreux assemblages A.O.P. : "Sierra de Segura", Sierra de Cazorla", Sierra Magina", "Baena", "Priego de Cordoba". Sensible à la sécheresse. Huile idéale pour la cuisson.

Picudo : (Carrasqueño, Basta). Espagne. Utilisé pour la production d'huile ou elle prédomine dans les A.O.P. "Baena" et "Priego de Cordoba". Résiste au froid. Maturation tardive. 

Pignola de Roquebrune : (Roquebrune, Pignola). Roquebrune, Cap Martin. Olive de table et huile.

Pointue : Ardèche. Utilisé pour la production d'huile. Résiste bien au froid.

Poumal : Pyrénées-orientales, Roussillon. Utilisée pour produire de l'huile. Olive verte.

Pruneau de cotignac : Var. Olive de grosse taille dont le noyau se détache facilement.

Rapasayo : Espagne (Huelva et Séville). Olive de table et huile.

Ravece : (Olivone). Italie. Olive ronde. Utilisé pour produire de l'huile. Rustique.

Redonale : Hérault. Utilisée pour produire de l'huile.

Reyne : Var. Utilisée dans la production d'huile. Résiste bien au froid.

Ribeyro : (Ribeiro, faux ribier). Alpes maritimes (Grasse). Utilisé pour la production d'huile.
Olive de table noire.

Ribiers : Var. utilisée pour la production d'huile. Résiste bien au froid.

Rosciola : variété toscane.Utilisée pour produire une huile très fine, intense. Olive petite rouge noirâtre. Rustique.

Rougette de l’Ardèche : Ardèche et nord du Gard. Utilisée pour produire une huile peu amère, très appréciée. Résiste bien au froid. Olive de table de couleur rougeâtre à maturité. Très fruitée.

Rougette de Pignan : Sud de l'Hérault. Utilisée pour la production d'huile. Bonne résistance au froid.

Roussette : Ardèche. Utilisée pour produire de l'huile.

Royal de Cazorla : Espagne (Jaen). Utilisée dans la production d'huile.

Sabine : (Sabina, Aliva Bianca, Biancaghja). Corse. Utilisée pour produire de l'huile.
Olive de table noire au goût de ronce. Très tardive. A.O.C. "huile d'olive de Corse-Oliu di Corsica". Résiste mal au froid.

Salonenque : (Plant de Salon, Salouen, Salonen, Saurine, Varagin). Salon-de-Provence. Utilisée dans la préparation des olives cassées et pour produire une huile onctueuse. Résiste au froid et à la sécheresse. Olives vertes de petites tailles douces et fruitées. Peut être utilisée en pâtisserie. A.O.C "Huile d'olive de la vallée des Baux de Provence", "Huile d'olive d'Aix en Provence" et "Olive cassée de la vallée des Baux de Provence".

San Agostino : Italie (Pouilles). Olive verte de table.

Santa Caterina : Italie (Toscane). Olive de table.

Sargano : Italie. Olive violette. Utilisée pour la production d'huile.

Sauzin : Ardèche. Olive verte et noire. Utilisée pour la production d'huile.

Sigalenca : (Sigalenque, Sigalenc). Haut pays Niçois : Sigale. Olive de table. Huile d'olive limpide. Résiste au froid.

Sigeoise : (Sigoise en Algérie). Aix en Provence et Algérie. Une des plus appréciée en Algérie. Olive de conserve qui dérive de la picholine française.

Sorani : Syrie (Alep, Hama, Idlib). Rustique. Résistante au froid et à la sécheresse. Appréciée en huile comme en olive de table.

Tanche : (Olive de Carpentras, Olive noire de Nyons, Olive de Nyons) A.O.C. depuis 1995, recherchée, utilisée en huile, en confiserie. Sud de la Drôme, Nord du Vaucluse. Rendement élevé. Saveur douce et fine. Résiste au froid. Grosse olive de table noire (saveur noisette et cassis caractéristique). AOP. S'associe avec les variétés "Nyons", "Petit Ribier"," Grossane".

Triparde : Aix en Provence. Olive verte.

Ubac : Ardèche. Utilisée pour produire de l'huile (saveur de pomme). Résiste bien au froid. Olive de table noire.

Valanolia : Grèce (Lesbos, Chios, Skyros). Utilisée pour la production d'huile.

Verdale : (Plant d'Eyguières, Verdale des Bouches du Rhône). Bouches-du-Rhône. Utilisée pour la production d'huile. Résiste bien au froid. Se caractérise par ses nombreuses lenticelles. Olive de table. Variété autorisé dans l'AOC "Huile d'olive de la vallée des Baux de Provence". Résiste à la sécheresse.

Verdale : (Pourridale). Hérault, Gard. Utilisée pour produire de l'huile (goût de noix). Olive verte de table très fragile. Résiste au froid.

Verdial de Huevar : Espagne (Andalousie). Utilisée pour produire une huile fruitée.

Verdial de Vélez Malaga : Variété très ancienne de Malaga (Espagne). Utilisée pour produire une huile légère, dorée et fruitée. On la trouve dans des assemblages, associée à la variété "Hojiblanca".

Vermillon : Var. Utilisée pour produire de l'huile.

Verzola : Italie. Utilisée pour la production d'huile. Résiste assez bien au froid. Rustique.

Violette de Montpellier : Hérault. Utilisée pour produire de l'huile.

Zaity : Syrie (Alep). Rustique. Sensible à la sécheresse. Utilisée pour la fabrication d'huile de qualité.

Parlons cuisine

Utilisation des olives en cuisine

L'huile d'olive est fabriquée avec des olives noires.

Fougasse aux olives-Poulet aux olives à la mexicaine-Olives au parfum d'Andalousie

Les olives vertes - cassées, entières, au citron, farcies, etc -, et les olives noires se dégustent à l'apéritif, mêlées aux salades, aux crudités; elles se cuisinent bien dans les plats à base de tomates, dans les ragoûts, avec toutes les viandes.

Les olives peuvent s'associer au porc, lapin, poulet, pousses de soja, abricots secs, fromages, amandes.

Santé, régime...

Les propriétés de l'olive

Pour les personnes au régime minceur, les olives peuvent être consommées, mais avec modération.
C'est un fruit très calorique.
A écarter dans un régime sans sel ou hyposodé.
L'huile d'olive est digestive et antioxydante, participant à empêcher l'apparition des maladies cardio-vasculaires en diminuant le taux de cholestérol et en empêchant les artères de se boucher.

La valeur énergétique de l'olive noire est de 360 calories au 100 grammes soit 2 g de protéines, 36 g de lipides et 7 g de glucides.
L'olive verte : 123 calories, 1 g de protéines, 11 g de lipides et 5 g de glucides.

Remèdes d'autrefois
Application d'huile d'olive sur les brûlures superficielles.
L'huile d'olive prise le matin à jeun est indiquée pour les hépatiques et les constipés.
L'huile d'olive est un excellent adoucissant et assouplissant de la peau, autant pour les enfants que pour les adultes.