Cuisson

La couleur, la cuisson peut modifier la couleur d’origine des aliments. Lorsqu’on les fait griller, sauter, rôtir ou frire, les viandes, poissons, légumes se colorent extérieurement.

L’odeur, la cuisson peut libérer certains arômes volatiles et permettre aux arômes emprisonnés dans l'aliment de venir parfumer le milieu de cuisson.
Certaines techniques de cuisson permettent de préserver, développer ou concentrer les parfums.
D’autres techniques permettent de se débarrasser volontairement de certains composés volatiles désagréables (par exemple, l’odeur soufrée des choux peut être éliminée par cuisson à découvert).

La saveur, selon la technique utilisée, la cuisson renforce ou atténue le goût des aliments.

Le volume et le poids, la cuisson peut modifier le volume et le poids des aliments.

La consistance, les aliments correctement cuits sont généralement plus tendres, plus onctueux et plus digestes.

Modifications chimiques, la cuisson modifie la structure de certaines molécules de l’aliment et peut ainsi les rendre plus digestes.