Poulet

Que savons-nous sur le poulet ?

Le poulet, jeune gallinacé. Est élevé pour sa chair, tendre, blanche ou légèrement jaune selon l'alimentation.
Cette dernière détermine également la saveur du poulet. Un poulet doit avoir entre 8 et 16 semaines.
A cet âge, il possède un collagène peu structuré, ce qui confère plus de tendreté à la viande et plus de finesse à la peau.
Il possède une faible teneur en graisse.

Un exemple : La race Sussex, originaire du sud de l'Angleterre, comté de Sussex en Grande-Bretagne.
La race Sussex, obtenue à partir de la Brahma, est une race élevée pour sa rusticité et sa qualité de chair à peau blanche.
Honorable pondeuse, la Sussex est aussi bonne couveuse, bonne mère qui sait bien s'occuper de sa couvée.
Elle est plus trapue que le coq, typique par son corps large, horizontal et plat, épaules carrées, plumes plus duveteuses aux cuisses, mais sans bouffant. Les ornements de la tête sont assez fins, la crête petite.
La tête est d'un blanc argenté, camail à dessins flammés noir intense, bordés d'un liseré blanc pur et bien distinct.
La queue noire, mais les grandes rectrices sont légèrement bordées de blanc.
A l'extérieur, cela forme une aile blanche lorsqu'elle est fermée.
Les poulets ont une bonne aptitude à l'engraissement et leur chair s'avère excellente.

Les mentions pour le poulet

La mention "fermier élevé en plein air" signale que les volailles ont accès en permanence pendant la journée à un parcours extérieur dont la surface minimale est fixée à 2 m² pour un poulet et 6 m² pour une dinde.
La mention "fermier élevé en liberté" notifie que les volatiles ont accès en permanence pendant la journée à un parcours extérieur non délimité.
Label rouge :  Signe de qualité attribué pour la première fois en 1965 au poulet de St-Sever, élevé au coeur des Landes.
La labellisation est le fruit de cahiers des charges draconiens, qui garantit aux consommateurs la qualité supérieure du produit. 

Les appellations du poulet

Un poulet (effilé ou éviscéré) est un poulet privé de son intestin : on lui a ôté tous les viscères (jabot, foie, gésier, coeur et poumons) les abattis (pattes, tête et cou).
Les poulets vendus dans le commerce sont soumis par le ministère de l'Agriculture aux réglementations d'appellations suivantes :
- Poulet classe B, (élevage industriel): est vendu sans mention et présente certains défauts.
- Poulet classe A, (élevage dont le lieu est noté sur l'étiquette) : avec des masses musculaires bien équilibrées par rapport à la proportion des graisses, il est abattu vers 7 ou 8 semaines; il est tendre et savoureux.
- Poulet " label rouge" : est mieux nourri et tué à 11 semaines (81 jours) minimum. Il est parfumé et tendre.

Poulet " label rouge" fermier (étiquette mentionnant son lieu d'origine) : nourri aux céréales et à la poudre de lait écrémée, il est abattu vers la quatorzième semaine.

Poulet de Bresse : il bénéficie d'une appellation d'origine strictement réglementée figurant sur une bague qu'il porte à la patte.
De race bressane, il est élevé en plein air et nourri au grain, abattu à la seizième semaine.
Il existe différents poulets d'appellation (de Loué, des Landes, de Blois, etc etc).
Il prend un nom différent suivant son âge et son poids :

Le poussin, petit poulet de printemps de 4 à 6 semaines qui pèse environ 500 g.
Cuisiné rôti au four, à la broche, sauté à la cocotte. Il correspond à une seule portion.

Le coquelet, pèse 400 à 700 g, convient pour 2 personnes.
Le poulet de grain, 9 semaines environ; très bon sauté, il peut être rôti ou grillé, pour 4 personnes.
Le poulet reine, pèse de 1 à 1,8 kg; il convient à toutes les préparations.

Le chapon, est un coq châtré et engraissé pesant plus de 2 kg dont la chair est délicate.

Le coq, la poule et la poularde sont en général cuit en cocotte, à la vapeur ou à l'eau. 

Remerciements à Virginie, Pascale et marc pour ces belles photos

Parlons cuisine

Utilisation du poulet en cuisine

Choisir le poulet
De préférence, un gros poulet, sans graisse excessive. La chair en est plus savoureuse et les restes sont très faciles à accommoder.

Les abats  : le Foie de poulet

le gésier (poche de l'estomac fait d'un muscle épais). Préparation du gésier : fendre le gésier en deux et le débarrasser des petits cailloux et de l'enveloppe épaisse qui les contient

Cuisinés, appréciés dans les salades,

les flans de volaille, daubes, etc.
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Les Ailes de poulet. En grande surface, on les trouve en barquette. Elles sont prêtes à cuisiner.

Utilisation : fricassées, à l'ail et persil, en blanquette, etc.

Blancs de poulet-Tagliatelles au poulet-Boulettes de volaille sauce au fromage blanc

Les blancs de poulet
Grands muscles dorsaux.
Les blancs de poulet, sans leur peau, sont pauvres en graisse.
Les protides contenus apportent des acides aminés de bonne qualité.

Congélation du poulet

Pour congeler un poulet, le placer dans le sac alimentaire, Plumé, flambé, effilé, entier ou découpé, serrer l'ouverture d'une main en laissant un espace d'environ de 5 mm. Glisser une paille en plastique dans cet espace et aspirer le maximum d'air.
Serrer fortement le sac sous la paille, retirer celle-ci, nouer hermétiquement le sac en serrant le noeud pour ne pas laisser l'air pénétrer à nouveau.
Il se conserve ainsi pendant 10 mois. Décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes.

Santé, régime

Propriétés du poulet

La chair de poulet constitue un apport énergétique de 160 kcal environ avec une moyenne de 26 g de protéines.
Il contient du fer, de la vitamine PP.
Le poulet est porteur de la bactérie de la salmonellose. Ces bactéries résistent à la congélation, mais elles sont détruites au-delà de 60°C.
Il faut veiller à bien faire cuire le poulet et ne pas arrêter la cuisson tant que la chair a un aspect rosé. 

La valeur énergétique du poulet est de 215 calories au 100 grammes soit 18.60 g de protéines, 15.06 g de lipides.