Raisins

Que savons-nous du raisin ?

Le raisin (Vitis vinifera L.) est le fruit d'une vigne,  famille des Ampélidacées, originaire du Proche-Orient.

Chez les Sumériens, le raisin et la vigne sont considérés comme « herbe de vie" »; la déesse-mère est nommée «La Mère-Cep de Vigne».
Chez les Romains, au premier siècle après J-C, Pline l’Ancien nous conseille de mâcher des raisins secs avec du poivre pour purger le cerveau des humeurs mauvaises.
Le raisin est présent en Europe depuis le mésolithique : on a effectivement retrouvé des traces de pépins de raisin sur des sites datant de 10 000 ans av. JC, en Italie et dans le Languedoc; il semble qu'il s'agissait de plants de Lambrusco - cépage très résistant que nous retrouverons bien plus tard, en Amérique, après la destruction du vignoble européen par le phylloxera au 19e siècle.
A l'origine, la vigne était une liane.
Par greffage, les viticulteurs sont parvenus peu à peu à produire une plante qui a la forme d'un arbuste tortueux dont les racines peuvent atteindre 20 mètres.
Le pied de vigne est appelé cep, les sarments (branches) portent les rameaux.
Tous les cépages ont pour ancêtre la même espèce originelle, Vitis vinifera, une plante grimpante qui serait apparue au cours du miocène.

La culture du raisin

En France, les cépages actuels les plus courants sont des variétés utilisées pour la vinification :

Cépages rouges, Cabernet franc, Cabernet-Sauvignon, Carignan, Gamay, Grenache, Merlot, Pinot noir, Syringe.

Cépages blancs, Chardonnay, Chenin, Colombard, Melon, Sauvignon, Semillon, Riesling, Ugni blanc.

Le fruit de la vigne, le raisin, est composé de petites baies charnues à peau fine et lisse, disposées en grappes, de couleur verte, jaune, rose ou bleu à violet, attachées à la rafle, partie ligneuse de la grappe.
Les grains de raisin sont recouverts d'une pruine blanchâtre qui les protège de la brûlure du soleil.
La récolte du raisin a lieu à maturité, entre août et novembre, lorsque la quantité de sucre que contient le raisin cesse d'augmenter et que l'acidité cesse de diminuer ou baisse lentement.
Elle s'apprécie à l'aspect de la grappe, à la couleur des grains, au goût.
En général, les raisins blancs sont cueillis avant les raisins rouges.
La vendange peut être manuelle ou mécanique, selon les variétés de raisins.
Pour la production du vin, les viticulteurs mesurent régulièrement d'une façon plus précise le dosage du sucre, à l'aide du mustimètre ou du réfractomètre, et des acides.

La vendange peut, dans quelques cas spéciaux, être retardée pour la production de vins moelleux, afin d'augmenter la teneur en sucre et selon diverses méthodes de traitement :
La surmaturation - ou passerillage - (Pacherenc, Jurançon, Loupiac) : on laisse le raisin le plus longtemps possible sur pied afin de favoriser la concentration des sucres.
Le rôtissage (dessèchement) du grain, envahi par le champignon botrytis, dit aussi "pourriture noble" (Sauternes).
La vendange se fait alors quasiment grains par grains.

Pratiquement toutes les régions françaises font la culture du raisin et, pour la majeure partie, la production est destinée à la vinification.
De nombreux autres pays produisent du vin, en Europe et dans le monde.
Depuis la destruction du vignoble en Europe par le phylloxéra (insecte détruisant les racines) au XIXème siècle, les plants de vigne sont obtenus par greffage de plants porte-greffe américains (Lambrusco) avec des cépages régionaux.

Variétés

Les différentes variétés de raisins

Raisins blancs

Chasselas A.O.C. Petits grains ronds et blonds, à peau fine, chair fondante, très juteuse et sucrée. Précoce, on le trouve de fin juillet à fin août.
Il n'aime pas la cuisson.
Association : fromages et noix.

Muscat. Grains moyens, très sucrés

Italia. Gros grains ovales jaune-vert à peau épaisse, croquant, saveur musquée. Raisin de demi-saison qui arrive à maturité en septembre.
Aime la cuisson; facile à épépiner.
Il accompagne poissons, viandes et volailles rôties.

Danlas

Perlette

Raisins rouges

Muscat de Hambourg
Produit en Provence ! A.O.C. aux grains noir bleuté, allongés, à peau fine, chair très musquée, sucrée.
Il aime le canard, les viandes rouges et gibiers.
Sa cuisson doit être courte.

Alphonse Lavallée
Aux gros grains noirs ronds, croquants avec une peau épaisse.
Il aime les pâtisseries.

Cardinal

Parlons cuisine

Utilisation du raisin en cuisine

Choisir le raisin

Le raisin doit être bien mûr, avec une tige verte qui porte des grains fermes de couleur à peu près homogène.
Attention ! Le raisin récolté vert, mal mûri, ne poursuit pas sa maturation, contrairement à certains autres fruits (poires, pêches, etc). La fine pellicule cireuse blanche appelée "pruine" qui recouvre la surface du raisin est un parfait indice de fraîcheur et d'absence de manipulations excessives.

En cuisine, le raisin peut être consommé frais, séché, pressé en jus, vinifié, transformé en vinaigre de vin, en eaux de vie, en sucre de raisin.
Les pépins sont pressés pour en extraire de l'huile.
Frais, le raisin accompagne les fromages (gruyère, comté, roquefort, crottins, fromages de brebis), les noix, le pain aillé, le jambon cru; il peut être incorporé dans des salades, vertes, endives, concombre, carottes; il est délicieux avec du fromage blanc sucré au miel.
Il s'accommode en tarte, gelée ou en confiture; les grains peuvent être conservés dans l'alcool.
Il sert d'accompagnement aux volailles grillées au four.

Le raisin sec entre dans de multiples préparations sucrées (gâteaux de semoule, riz au lait, gâteaux secs, etc) mais aussi salées : poisson, volailles, viandes blanches, semoule de couscous, riz complet.
On l'utilise en jus dans les cocktails sans alcool.
Associations : cardamome, fromages, cabillaud, lotte.
Il est nécessaire de passer le raisin sous l'eau avant de le consommer !

Le "Raisiné" est une spécialité de Bourgogne. Cette confiture à base de jus de raisin concentré d'une haute teneur en sucre n'a besoin d'aucun apport de sucre pour se conserver. Elle se fait aussi bien avec des coings, des figues, des pêches, des pommes, etc.

Santé, régime

Les propriétés du raisin

Fruit très énergétique et calorique (très sucré), le raisin est cependant un excellent reminéralisant par sa richesse en oligo-éléments.
Il est facilement digéré car son sucre est immédiatement assimilé (glucose et lévulose).
Recommandé pour les enfants et les adolescents, les sportifs (dont les besoins énergétiques sont élevés).
Sa teneur en glucose pur en fait un élément nutritif du muscle cardiaque; sa teneur en potassium exerce également une influence favorable sur la tonicité cardiaque.
Riche en vitamine B2, C , P, en fibres.
C'est un fruit diurétique (élimination des toxines, diminution de l'acide urique) et laxatif.
Il est indispensable d'en consommer abondamment dès qu'il apparaît sur le marche, en début d'automne.
On réalise également des produits de beauté avec le vin et des soins par vinothérapie !

La valeur énergétique du raisin est de 69 calories au 100 grammes soit 0.72 g de protéines, 0.16 g de lipides et 18.10 g de glucides.