Safran

Que savons-nous du safran ?

Le safran est une épice tirée d'un crocus, le "Crocus sativus", de la famille des Iridacées qui serait originaire du Népal.
Ce crocus est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce, dit-on, aux botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand dans ses voyages. Il a été cultivé en France par les safraniers à partir du 16^e siècle, notamment dans la Gâtinais, au sud de Pithiviers.
Chaque bulbe donne une ou deux fleurs d'un violet clair ou foncé, qui s'épanouissent en automne.
Le safran est extrait des stigmates de la fleur.
Elles portent chacune trois stigmates jaunes, qui dégagent l'odeur caractéristique de safran. 70 000 stigmates pèsent environ 500gr et il faut 2.5 kg de safran frais pour faire 500gr de safran séché. On comprend mieux le prix élevé de cette épice.
C 'est de sa jolie couleur que lui vient son nom " sahafaran " signifie jaune en arabe.

Remerciement à Naia et Jocelyne pour ces belles photos

Parlons cuisine

Utilisation du safran en cuisine

Utilisé directement dans la cuisson des aliments, le safran ne doit jamais être saisi dans un corps gras brûlant mais incorporé dans un liquide chaud.
Le safran est utilisé comme assaisonnement ou comme agent colorant. C'est la caroténoïde qu'il contient, la "crocine" qui donne aux plats une tonalité jaune d'or.

Il est commercialisé sous deux formes.
Les filaments vendus dans de minuscules petits pots en plastique transparent.

Aiguillettes au safran-Crêpes au safran et au Marsala
Les filaments de safran doivent être d'abord macérés dans très peu d'eau bouillante, pour qu'ils rendent bien leur parfum. Ajouter cette eau dans la bouillabaisse (soupe de poisson épicée), la paella valenciana (Espagne), certains biscuits et liqueurs comme la Chartreuse.
On utilise le safran dans des fromages, confiseries, certains curry, des soupes ou plats de viande. Il est également utilisé en Inde, Iran, Espagne et d'autres pays en tant que condiment pour le riz ou encore dans le "gâteau au safran cornique".

En Espagne , la Zarzuela est une spécialité à base de poisson. La fabada asturiana est préparée à base de faba, haricot sec de qualité cultivé dans la principauté des Asturies, de charcuteries espagnoles (morcilla, chorizo), d'épaule de porc, de lard et éventuellement d'un os de jambon, d'échine de porc, d'oreille, de pied ou de queue de porc.

Amaro Strega
En Italie, le risotto alla milanese . Dans les confiseries. Dans la préparation de nombreuses boissons alcoolisées (Chartreuse, Izarra, Strega).

En Iran, le safran est utilisé dans le plat national, le chelow kabab, un ragoût servi  avec du riz blanc basmati ou persan safrané.

Tajine-Keftas
Au Maroc, il est utilisé dans les tajines, les keftas (boulettes de viande et tomates). Le safran est aussi in ingrédient du mélange d'herbes composant le "chermoula" qui parfume de nombreux plats marocains.

Biryani de poulet
En Inde, le safran entre dans les biryanis, certains bonbons à base de lait, comme le "gulabjaman", le "kulfi", le "double ka meetha", ou encore dans le "lassi au safran" boisson à base de yaourt.

En Suisse, dans la "Cuchaule", brioche à base de safran fabriquée pour la fête de la Bénichon en automne.

Le safran, est vendu également vendue en petits pots transparents qui correspondent à la dose moyenne pour un plat destiné à 4 ou 6 personnes.

Curcuma
A cause de son prix élevé, les safran était et est encore souvent remplacé ou mélangé dans les cuisines traditionnelles avec du carthame des teinturiers (Carthamus tinctorius, que l'on appelle aussi "faux-safran") ou du curcuma (Curcuma longa, appelé également "safran des Indes"), une plante de la famille du gingembre dont le rhizome séché donne une poudre jaune entrant habituellement dans l'élaboration de la poudre de curry. Les deux ont des parfums très différents du safran, bien qu'ils en imitent parfaitement la couleur.

Conservation du safran

 Garder le safran dans un endroit frais et sombre. 

Santé, régimes par le safran

Le safran, est un sédatif et tonique gastrique et un antispasmodique.
La valeur énergétique du safran est de 310 calories au 100 grammes soit 11.43 grammes de protéines, 5.85 grammes de lipides et 65.37 grammes de glucides.