Riz

Que savons-nous du riz ?

Le riz est cultivé depuis environ 10 000 ans mais ses origines sont beaucoup plus lointaines car on en a retrouvé des traces datées de 600 millions d'années. 

Les Grecs l'utilisent depuis les expéditions d'Alexandre en Perse.
Les musulmans l'ont introduit en Espagne tandis qu'en Italie il apparaît au 15^e siècle.
Le riz est une céréale cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour sa graine.
En Europe, il est cultivé en Italie (plaine du Pô), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en France (Camargue), en Ukraine, en Bulgarie.
On le cultive en culture sèche ou en culture dans des rizières, terrains noyés périodiquement sous l'eau.
Il est blanc (Chine, Inde, France), à grains longs se détachant bien, à grains ronds, ou complet.
Il est brun (Chine), jaune (Iran), violet (Laos), gluant (Chine, Laos).
Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, en Asie et en Afrique.
C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté.
Le riz sert aussi à fabriquer des boissons alcoolisées (saké).
On peut en tirer une huile de table.

Variétés du riz

2000 variétés de riz sont cultivées et on en dénombre trois catégories principales :
Le paddy, riz à l'état brut (1 kg de riz paddy donne environ 750 g de riz cargo et 600 g de riz blanc).
Le cargo ou riz complet ou riz brun, riz dont les glumes et glumelles sont éliminées.
Le riz blanc, dernière phase de préparation du riz. Appelé aussi "blanchi" ou "mat", obtenu par polissage qui le débarrasse du son.

Variétés de riz

Riz poli
Dont les farines qui collent aux grains sont éliminées.

Riz précuit
Décortiqué ou blanchi, il subit une cuisson complète à la vapeur.
Il est ensuite déshydraté. Il ne nécessite que 6 minutes de cuisson.

Riz blanc étuvé
Pré-traité, il est placé dans une enceinte sous-vide.
Il est mouillé à l'eau chaude, puis chauffé à la vapeur.
L'excédent d'eau est en suite éliminé et le riz est séché.

Riz Caroline
Riz blanc de qualité supérieure.

Riz camolino
Riz poli, enrobé d'huile. Riz gonflé.

Riz basmati
Riz indien à très petits grains longs et parfumés.

Riz thaï
Riz thaïlandais à très longs grains parfumés.

Riz Surinam
A grains très longs et très fins.

Riz gluant
Ou collant, à grains longs et contenant beaucoup d'amidon.

Riz sauvage
Variété de riz dont les grains sont cueillis un à un, qui ont la forme de bâtonnets noirs.
Il pousse dans les eaux peu profondes des lacs. Les tiges peuvent atteindre 3 mètres de hauteur.

Les flocons de riz
Ce sont des grains ou des brisures cuites, moulées en flocons, puis grillées et séchées au four.

La semoule de riz
La crème de riz et la farine de riz sont issues du broyage de brisures de riz très blanches.

Parlons cuisine

Utilisation du riz dans la cuisine

Il est consommé en grains, en pâte, en soupe, en dessert (riz au lait).
C'est une base dans les cuisines asiatiques, chinoise, indienne, etc.
Le riz rond et tous les riz (sauf le riz précuit et le riz étuvé) doivent être rincés avant la cuisson si l'on veut éviter qu'ils ne collent.
Le riz complet est généralement plus long à cuire.
Il faut compter 70 g de riz par personne pour un plat de résistance et 25 à 30 g pour des hors-d'oeuvre.
On peut réduire le temps de cuisson en le faisant tremper 30 minutes dans de l'eau froide avant de le cuire.

Conservation

Conserver le riz dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sombre, à température ambiante.

• Ajouter quelques grains de riz à votre salière pour que le sel reste fluide malgré l'humidité. Remplacer les grains de riz au bout de quelques mois.
• Comment présenter du riz  dans une assiette : remplir de riz  un bol ou un petit récipient, égaliser le dessus au couteau. Renverser sur l'assiette de service. Garnir en couronne avec la préparation. Décorez de pluches de persil.

Santé, régimes

Les propriétés du riz

Comme toutes les céréales, le riz contient les trois nutriments de base :
Glucides : sucres à assimilation lente, hautement énergétiques
Protides : d’excellente qualité car riches en acides aminés
Lipides : en faible quantité.
Leur assimilation est favorisée par la présence de sels minéraux (magnésium, phosphore, calcium, potassium, silicium, fer, cuivre, zinc), de vitamines A, B, D, E, F pour le développement des cellules et l’équilibre nerveux et de fibres alimentaires.
Le riz complet est le champion spécifique de l’équilibre diététique.
Sa richesse en sucres lents permet d’éviter l’hypoglycémie et ses fibres végétales favorisent le transit intestinal tout en régularisant la digestion. 

La valeur énergétique du riz blanc est de 365 calories au 100 grammes soit 7.13 g de protéines, 0.66 g de lipides et 79.95 g de glucides.

La valeur énergétique du riz complet est de 370 calories au 100 g soit 7.94 g de protéines, 2.92 g de lipides et 77.24 g de glucides.

La valeur énergétique du riz sauvage est de 357 calories au 100 g soit 14.73 g de protéines, 1.08 g de lipides et 74.90 g de glucides.

Il permet de désintoxiquer l’organisme et peut être conseillé en petites quantités en cas d’obésité.
Son absence de sodium lui permet d’être utilisé comme aliment de base dans tous les régimes sans sel.
Sa haute valeur énergétique lui confère en outre une place de choix dans l’alimentation des sportifs.
Le riz et son eau de cuisson aident à lutter contre les diarrhées.