Caroubier

Le caroubier, ceratonia siliqua est un arbre dioïque de la famille des fabacées, mesurant de 5 à 7 mètres de hauteur,  originaire des régions méditerranéennes (îles Canaries, Afrique du Nord, Proche-Orient, Europe méridionale).
Un tronc généralement gros et tordu, une écorce brune et rugueuse. Une longévité qui peut atteindre 500 ans. De grandes feuilles (de 12 à 30 cm), alternes, persistantes, ovales, coriaces d'un vert sombre luisant sur le dessus et tirant sur le rouge sur leur face inférieure.
Les fleurs, très petites, sont constituées d'un calice pourpre sans corolle et réunies en grappes axillaires cylindriques. Elles apparaissent d'août à octobre.
Le fruit est une gousse pendante appelée caroube qui peut atteindre 30 cm de long. D'abord verte, elle devient brun foncé à maturité. Elles sont coriaces et épaisses.
Sa pulpe est nutritive, rafraîchissante et riche en sucre.

Le mot "caroubier" vient de l'arabe el kharroube, ahkhabou ou akharouv en berbère, Takida chez les Chleuhs, 'Haroub en hébreu.
Son nom latin est "Ceratonia" et vient du grec keratia qui signifie "petite corne" (en référence à ses caroubes, gousses en forme de cornes à maturité).
Le nom d'espèce, siliqua, désigne également mais en latin une silique, ou gousse.
On l'appelle aussi "Carouge", "Pain de saint Jean-Baptiste", "figuier d’Égypte", "fève de Pythagore".
Le caroubier résiste mal au froid. Il peut produire entre 300 et 800 kg de caroubes par an.

La taille et le poids des graines de caroube est assez régulier. Elles servaient d'unité de mesure dans l'antiquité. Leur nom est à l'origine du carat, qui représentait le poids d'une graine de caroube, dans le commerce des pierres précieuses.
De même, siliqua, nom latin de la caroube, fut chez les Romains le nom d'une unité valant 1/6 de scrupule.

Source : Wikipédia et Larousse gastronomique.

Parlons cuisine

Les graines de caroube sont séparées les unes des autres par des cloisons pulpeuses. On en compte de quinze à vingt par gousse.
La pulpe jaune pâle contenue dans les gousses est farineuse. Elle est sucrée à maturité. Comestible, son goût rappelle celui du chocolat et elle est parfois consommée dans les pays pauvres.
En Allemagne, les graines de caroube torréfiées sont utilisées en substitution du café.
On peut également sucer les graines comme des bonbons.
Elle contient des graines ovoïdes aplaties dures et rougeâtres, que l'on broie en Kabylie, pour en faire des galettes.
Dans l'industrie alimentaire, la farine de caroube(E 410) est largement utilisée pour son pouvoir gonflant et agglutinant, comme gélifiant (pour les confitures) et comme agent de texture. Sa performance est augmentée lorsqu'elle est combinée avec d'autres texturants (tara gum, konjac, agar-agar).
On l'utilise dans les glaces, les pâtisseries, boissons, yaourts, les aliments diététiques, notamment comme succédané de cacao car le caroube, contrairement au cacao, ne contient ni théobromine, ni caféine, deux alcaloïdes à l'action excitante sur l'organisme.
A Chypre, on transforme la caroube en une sorte de confiserie, appréciée comme sucrerie locale.
Au Liban, le caroube est bouilli et son concentré donne une mélasse naturelle douce et onctueuse (debs kharoube). Mélangé à de l'huile de sésame (tahini) il se mange avec du pain libanais.
La gomme de caroube joue un rôle d'épaississant et on la retrouve dans les régimes amincissants. Mélangée à l'eau, elle gonfle créant un effet coupe-faim.

Fabrication

La fabrication  commence par un broyage des graines, une extraction à l'eau puis une concentration à chaud pendant plusieurs jours. Le sirop concentré est travaillé au crochet et le résultat se rapproche de la texture du sucre d'orge mais avec une couleur bien plus foncée.
On tire deux produits du caroubier qui sont très utilisés dans l'industrie alimentaire : la farine de caroube et la gomme de caroube.
La gomme de caroube provient de la mince enveloppe brune qui recouvre les graines. Elle contient un endosperme blanc et translucide qui agit comme épaississant.

Autre utilisation

On utilise les caroubes dans l'alimentation animale. En effet, elle constitue un excellent aliment énergétique pour le bétail. On l'incorpore parfois dans les aliments composés.
On l'utilise également comme arbre ornemental par son feuillage, qui procure une ombre appréciée dans les pays ensoleillés.
Les graines du caroubier permettent de produire une gomme utilisée surtout dans l'industrie alimentaire, mais aussi dans d'autres applications industrielles (industrie du papier, textile, pharmacie, cosmétique, etc.).

Santé, régime

Propriétés de la caroube

Chaque caroube pèse environ une quinzaine de grammes et contient de la pulpe charnue constituée de 40 % de sucres (glucose et saccharose), 35% d'amidon, 7% de protéines, et plus faiblement des graisses, des tanins et des sels minéraux.
La caroube est également riche en calcium, phosphore, magnésium, silice, fer et pectine.
Ses propriétés épaississantes lui viennent de la présence d'un sucre : le galactomannane.
La caroube ne contient pas de gluten.

Le caroubier est cultivé dans les pays méditerranéens, notamment en Espagne et en Italie du sud (Sicile). Le Maroc est le deuxième pays producteur mondial de caroubes.
La caroube est utilisée pour ses vertus médicinales. Grâce à sa teneur élevée en fibres, elle exerce un effet régulateur sur la fonction intestinale et est utilisée dans les cas de diarrhée ou de constipation chez les enfants. On l'administre alors sous forme de préparation instantanée, comme un chocolat chaud.
Dans l'alimentation infantile, la farine de caroube est utilisée dans le lait en poudre pour bébé comme épaississant en remplacement de la traditionnelle farine de blé. Ce genre d'épaississant est recommandé pour lutter contre les régurgitations infantiles. Cette farine est censée être moins allergène que la farine de céréales.

La valeur énergétique moyenne de la caroube est de 220 calories au 100 grammes soit 4.6 g de protéines, 0.6 g de lipides et 90 g de glucides.
Elle contient également de la provitamine A (8 mg), du calcium (350 mg), du magnésium (55 mg), du phosphore (80 mg), potassium (830 mg), des fibres (40 g).