Pomme

Que savons-nous sur la pomme ?

La pomme (malus domestica).
Botanique : Famille des rosacées d'origine du Caucase. Le pommier est un arbre fruitier pouvant atteindre une hauteur de 6 mètres.
C'est l'espèce la plus cultivée dans le monde.
Le pommier est, à l'origine, une espèce sauvage qui croissait déjà en Europe dans les temps préhistoriques.
La pomme est une baie charnue, ronde par sa forme, de couleur diverse allant du rouge au marron en passant par le vert et le jaune, selon la variété.
Production: Les cultures françaises intensives se trouvent dans le sud, et dans le centre en Normandie (pour la fabrication du Calvados (eau de vie de pommes) et du cidre.
Les pays producteurs sont : Amérique du Nord, Hollande, Italie, Allemagne.

Les variétés

Quelques variétés

La pomme "Calville rouge ou Caramille"
Rouge pourpre, chair blanche avec une coloration rose caractéristique. Très tendre, moyennement sucrée, juteuse et parfumée. Récolte fin septembre.

La pomme "Breaburn"
Pomme, striée rouge orangé sur fond jaune sur la moitié de la surface, croquante, juteuse et bien sucrée, acidulées. 

La pomme "Golden"
Créée aux États-Unis au XIX^e siècle, elle est cultivée en France depuis 1955 sur les collines et les hauts plateaux du Limousin ou dans les Alpes.
Peau lisse d'un jaune vert, rosée ou dorée selon le terroir et la maturité. Chair croquante, juteuse, et légèrement acidulée.

La pomme "Granny-smith"
De taille moyenne, d'un vert très vif, sa chair est blanche, ferme, juteuse, acidulée et croquante.
Citronner sa chair qui s'oxyde rapidement.
Utilisation : convient pour cuisson normale, les confitures et chutneys, compotes, gelées. 

La pomme "Idared"
Pomme rouge américaine à la saveur plus ou moins prononcée, de forme sphérique aplatie.
Utilisation: Elle s'écrase à la cuisson. Elle doit être saisie, poêlée, grillée ou rôtie. 

La pomme "Royal Gala"
Importées de Nouvelle-Zélande autour de 1960, résultat d’une variété croisée de "Kidd’s Orange", et de "Golden Delicious". Elle est de bonne taille sans jamais être énorme, jaune citron, flammée de rouge orangé, lisse, brillante, chair blanche, fondante, rondelette, très sucrée, croquante et juteuse. Délicieuse tant crue que cuite. 

La pomme grise "Canada"
Peau épaisse, chair très parfumée.
Utilisation : cuite, en tartes, compotes. 

La pommes "Red Chief"
Originaire du Chili. Cette pomme est disponible toute l'année. C'est une pomme fragile, parfumée, qui doit être utilisé dès l'achat; elle s'oxyde rapidement.

La pomme "starkrimson"
Repérée dans une plantation de l'Oregon en 1952. Pomme à chair ferme, juteuse, sucrée, peu acide, parfumée. Mutation de "Starking Delicious". Pomme de table.

La pomme " Gendreville" Très répandue dans la Brie, on pense qu'elle est originaire de cette région. Pomme à peau lisse, brillante, vert jaunâtre presque complètement recouverte de fin carmin, taché de fauve autour du pédicelle. Pomme à chair verdâtre, fine, juteuse, assez sucrée et parfumée, légèrement acidulée. Tardive. Surtout cultivée en verger ou elle donne une production abondante. De bonne qualité et de très bonne conservation.

La pomme "Marie-Madeleine"Cultivée dans le département de Seine-et-Marne. Pomme petite à moyenne à peau jaune d'or, parfois un peu verdâtre. La chair est blanc jaunâtre, ferme, croquante, juteuse, sucrée et parfumée. Pomme d'assez bonne qualité, tardive.

La pomme véritéD'origine inconnue. Cultivée dans la Brie. Fruit moyen à peau verdâtre, lavé et strié de rouge foncé très vif. Chair blanche, nuancée parfois de rose, cassante, peu juteuse, sucrée, peu ou pas acidulée. Pomme de bonne qualité, tardive.

Parlons cuisine

Utilisation de la pomme en cuisine

Choisir les pommes

La pomme doit être ferme au toucher, sans taches brunes, lisse, avec un pédoncule vert.
Les fruits locaux sont toujours meilleurs en terme de goût.
Le parfum qu'elle dégage est un bon indice d'achat.
La peau fripée est un signe de mauvaise conservation mais pas de mauvais goût!

Chou aux pommes-Tarte aux pommes de Stella-Cocktail sans alcool aux pommes pour diabétiques

La pescajoune

La pomme s'utilise en jus, compotes, marmelades, gelées, coulis; dans les sauces, chutney, tartes; en accompagnement de volailles ou gibiers (le perdreau, les cailles, le faisan), avec le foie gras, dans les salades sucrées ou salées.
Associations : cannelle, chou rouge, curry, gingembre, poivre.
La pomme fermentée donne le cidre; on fabrique de la liqueur de pomme (manzana) utilisée dans les cocktails. 

Préparons les pommes

Évider le centre, éplucher avec un couteau économe.  

Coupons en dés, demi-tranches, rondelles, quartiers, selon la recette.

La pomme et les confitures

En matière de confiture, la pomme à bien des vertus. La pomme donne à la cuisson un jus jaune pâle dont la saveur est assez neutre. Aussi utilise t-on ce jus de pommes riche en pectine, matière mucilagineuse qui favorise la prise en gelée des sirops, dans plusieurs recettes de confitures, ou encore l'ajoute-t-on à d'autres gelées ou marmelades utilisant des fruits moins riches en pectine. Choisissez des pommes pas trop mûres qui contiennent alors davantage de pectine.

Conservation des pommes

Les pommes se conservent pendant quelques jours, à température ambiante; les ranger, le côté queue en bas, dans la corbeille de fruits.
Pour les conserver plus longtemps, entreposez-les sur des claies en bois dans un endroit frais et sombre, ventilé, en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas. Vous pouvez les envelopper dans une feuille de papier journal et les placer dans des cageots. N'entreposez pas les fruits avec des pommes de terre car le processus de pourrissement serait accéléré. Vérifiez régulièrement les fruits et supprimez ceux sur lesquels apparaissent des signes de décomposition afin d'éviter que la pourriture ne s'étende à toutes vos réserves.
Autres modes de conservation : gelées, confitures, conserves au sirop ou en compote.

Les pommes se congèlent pelées, épépinées, coupées en tranches, en rondelles ou en quartiers mais citronnée ou cuite.

• Pour éviter que les pommes n'éclatent à la cuisson, les entailler à la surface de la peau, sur 2 mm d'épaisseur ou piquez-les légèrement avec une fourchette.
  Le jus d'une pomme pressée fraîche est mucilagineux et permet aux gelées et confitures de "prendre" plus facilement sans altérer le goût des fruits utilisés.

Santé, régime....

Propriétés de la pomme

La pomme est riche en vitamines, en glucides, en fer et en potassium. C'est un fruit indispensable dans les régimes amaigrissants.
La pomme a une teneur élevée en fructose ce qui permet de maintenir un bon taux de glycémie.
Les fibres sont bien tolérées et régularisent le transit intestinal.
Elle est excellente pour combler les "petits creux".
Un dicton : "une pomme chaque matin éloigne le médecin"...
Peu calorique, la pomme contribue à faire baisser le taux de mauvais cholestérol dans le sang grâce à sa pectine.
Une pomme crue, très mûre, râpée finement avec la peau, est radicale contre la diarrhée des enfants.
Pour soulager la toux en cas de bronchite et de coqueluche, préparer un jus de pommes fraîchement pressées, additionné de miel.
Mangée le soir, la pomme favorise le sommeil.
Elle renforce l'émail des dents.
L'infusion de pelures de pommes séchées est un bon diurétique.

La valeur énergétique de la pomme est de 52 calories au 100 grammes soit  0.26 g de protéines, 0.17 g de lipides et 13.81 g de glucides.

Usage externe
Utilisée sur la peau, la pulpe de pomme est adoucissante, calmante, exfoliante, raffermissante, astringente.
Elle convient à toutes peaux; les pommes les plus acides sont particulièrement indiquées pour le soin des peaux grasses.
Masque
râper une pomme, étaler cette pulpe sur le visage; laisser agir 5 minutes et rincer.