Pois chiche

Que savons-nous du pois chiche ?

Le pois chiche. Cicer arietinum (Cicéron a acquis son nom à cause d’une grosse verrue en forme de pois chiche qu’il avait sur la figure).
Le nom spécifique, arietinum fait référence à la forme de la graine en tête de bélier (aries) flanquée de ses cornes.
Famille des Fabaceae, originaire du Moyen-Orient.
(plus de 7000 ans, en Turquie) qui occupe le troisième rang des légumineuses comestibles consommées dans le monde. Le plus grand consommateur est l'Inde. On le trouve sous tous les climats chauds et secs. En Europe, il est produit sur le pourtour méditerranéen, dont le sud de la France.
Plante herbacée annuelle pouvant atteindre près d'1 mètre de haut. Ses racines peuvent s'enfoncer à 2m de profondeur et la plante survit avec un minimum d'eau. Ses gousses récoltées en juin quand elles sont sèches, sont courtes, enflées de 1,4 à 3,5 cm contenant de 1 à 4 graines bosselées.
Il en existe plusieurs variétés, leur couleur diffère alors du crème pâle au brun foncé ainsi que leur consistance plus ou moins pâteuse et leur saveur, certains ayant un goût de noisette.

Parlons cuisine

L'utilisation du pois chiche en cuisine

Canapés aux pois chiches façon Turque-Contrefilet et sa purée de pois chiche-Poulet aux figues et au miel à la marocaine

Le pois-chiche se consomme frais, grillé, bouilli, sec. Les grains crus et broyés servent à confectionner du pain, de la soupe. Les germes se consomment crus. Sec et bouilli, c'est le légume des cuisines méditerranéennes, on le trouve dans le couscous et les tajines, dans le houmous (purée froide) et les falafels libanais (boulettes frites).
En Corse, la farine de pois chiche épaissit la soupe du Jeudi Saint.
Il est excellent en salade tiède ou froide mais pas glacée.
On utilise les pois chiches pour la confection de galettes (soccas, panisses).

Pour les préparer
On les trouve en conserve ou secs. Dans ce dernier cas, il faut les tremper au minimum une nuit pour les réhydrater. Leur cuisson est longue mais peut être réduite du tiers en auto-cuiseur.
Jetez l'eau de trempage et les rincer ensuite abondamment avant de les faire cuire. Ajoutez une petite cuillerée de bicarbonate de sodium pour réduire la cuisson.
Attention! N'utilisez pas de pois chiches trop ridés et trop foncés, c'est signe qu'ils sont trop vieux et ils resteront durs malgré un long trempage et une longue cuisson.

Conservation et congélation

Pour conserver les pois chiches, les stocker dans  un bocal hermétique, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. S'ils sont bouillis et refroidis, ils se gardent quelques jours au réfrigérateur.

On peut congeler les pois chiches

Santé, régimes

Propriétés du pois chiche

Le pois chiche possède une haute teneur en glucides assimilables et un pourcentage élevé en protéines végétales.
Pour les régimes végétariens, c'est une excellente source de protéines végétales avec fibres et glucides assimilables. C'est la légumineuse la plus intéressante dans les régimes anti-cholestérol.
Le pois chiche est énergétique, diurétique, antiseptique urinaire, stomachique et vermifuge. Il est indiqué pour lutter contre l'asthénie, l'oligurie, la lithiase urinaire, l'insuffisance digestive et les parasitoses. Il peut soulager les diarrhées, la constipation, les flatulences.

La valeur énergétique du pois chiche est de 364 calories au 100 grammes soit 19.30 g de protéines, 6.04 g de lipides et 60.65 g de glucides.

Dans la pharmacopée marocaine, il est conseillé comme revigorant et comme aphrodisiaque. Traditionnellement le pois chiche était utilisé pour prévenir l’impuissance sexuelle des hommes (torréfié), pour arrêter les diarrhées (cuit), sur les plaies pour éviter les infections (poudre) et en cataplasme contre les furoncles (poudre).