Colorant

Que savons-nous sur les colorants ?

La confiserie et la pâtisserie, les produits laitiers et les boissons sont les branches où les colorants sont le plus employés.
Leur fonction est essentiellement  psychologique : leur rôle est de donner un aspect plus appétissant aux produits, ce qui peut induire en erreur sur la composition de ces derniers.
La réglementation actuelle autorise 25 colorants en France.
10 autres sont autorisés sous certaines conditions (uniquement dans certains aliments et à certaines doses maximales).
15 autres sont interdits en France.

L'emploi des colorants en alimentation n'est pas nouveau.
Au Moyen Âge, la coloration du beurre avec des fleurs de souci était déjà réglementée.
Quant aux plats cuisinés, on connaît l'usage du safran, du vert d'épinard ou du caramel depuis la plus haute Antiquité.

Parlons cuisine

Parmi les 25 colorants autorisés en France, certains servent de colorants de masse et de surface, d'autres uniquement de colorants de surface (pour les pastillages, décors de pâtisserie, enveloppes de charcuterie) et 1 pour les croûtes de fromage.
Certains colorants sont naturels (ou fabriqués suivant une formule naturelle), d'autres sont synthétiques.

Les colorants naturels

Ils sont presque tous d'origine végétale, sauf la cochenille ou carmin (E 120), la lactoflavine jaune (E 101), tirée du lait, du blé, du foie ou des oeufs et le caramel (E 150).
Parmi les autres, citons :

Jaune
-la curcumine (E 100), extraite  du curcuma. Pour boissons, moutardes, charcuteries, produits laitiers.

Jaune/rouge
-les caroténoïdes (E 160) bixine, rocou, capsantéine. extraits de la carotte, de la tomate, du paprika. Pour beurre, fromages, glaces, sirops, liqueurs, confiserie.
-les xanthophylles (E 161), extraites d'algues et de champignons. Pour beurres, fromages, confitures, boissons, potages, bonbons.

rouge
-le rouge de betterave (E 162), composé de racines de betteraves bouillies.

violet
-les anthocyanes ( E 163), extraites de l'aubergine, du cassis, du chou rouge. Pour glaces, sirops, huiles, charcuteries.

vert
-la chlorophylle et ses dérivés (E 140). Pour moutardes, boissons, légumes en conserve, potages, salaisons, confitures.

Colorants synthétiques

Les colorants azoïques, presque tous rouges, constituent le groupe le plus important :
azorubine (E 122), amarante (E 123), rouge cochenille A(E 124), pigment rubis (E 180, uniquement pour les croûtes de fromage).
Appartiennent au même groupe le noir brillant (E 151) et la tartrazine (E 102, jaune pour les poissons séchés en particulier), de moins en moins utilisés.
Le bleu patenté V (E 131) et le vert brillant (E 142) dérivent du triphényl-méthane, le rouge érythrosine (E 127) du xanthène, et l'indigotine (E 132) de l'indigo.

Les colorants de surface sont le carbonate de calcium (E 170), le bioxyde de titane (E 171), des oxydes de fer (E 172), l'aluminium, l'argent et l'or (E 173, 174 et 175).

Les colorants sont parfois associés : pour les oeufs de lump noirs, on utilise (E 151), (E 122) et (E 102). Leur emploi est limité à des doses maximales soigneusement calculées, mentionnés sur le conditionnement.