Confiture

Que savons-nous de la confiture ?

La confiture est l'art de la préparation de conservation par le sucre, appliqué aux fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs. Ces produits seront cuits longuement afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation.
La réussite de la confiture se situe entre le temps de cuisson -qui ne doit être ni trop poussé ni trop faible - et l'équilibre entre le sucre, la pectine et l'acidité des fruits.

Avec quoi peut-on faire de la confiture ?

On peut réaliser des confitures, gelées ou marmelades

de fruits cultivés
de petits fruits (aubépine, épine-vinette, cynorhodons, framboises, fraises des bois, arbouses, mûres, myrtilles etc.)

de fleurs (violettes, fleurs de courges, pissenlits, roses)

de racines (gingembre)
de feuilles (thym, thé)

de vin rouge ou blanc, de Sauterne...

de lait

Faire ses confitures

Comment faire ses confitures ?

Les fruits doivent être frais et sains.
Les laver en raison des différents produits de traitement, salissures.
Selon les besoins : peler, équeuter, égrapper, dénoyauter, épépiner.
Les fruits peuvent être entiers ou coupés en morceaux (gros fruits).
Peser : pour une quantité de 1 kilo de fruits, environ 750 g de sucre (600g pour les fruits très sucrés). Pour les fruit peu aqueux (pommes), ajouter 300 grammes d'eau par kilo de sucre.

Pour la cuisson

Les fruits aqueux peuvent macérer dans une bassine avec le sucre pendant 24 heures (fraises, poires, raisins, prunes, mûres, tomates vertes, pastèque, mangues, goyaves, etc).Passé ce délai, porter les produits à ébullition.
Les fruits peu aqueux seront réservés jusqu'à ce que le sucre et l'eau soient portés à ébullition; écumer si besoin; le sucre doit devenir transparent. Ajouter alors les fruits que vous avez préparés et porter une seconde fois à ébullition.
Pour toutes les préparations, ajouter un jus de citron en début de cuisson pour préserver la couleur des fruits.
Cuire la confiture à feu vif en mélangeant régulièrement et délicatement, jusqu'au fond de la bassine pour éviter que les fruits n'attachent. Ne jamais couvrir la bassine : d'une part, la confiture déborderait et d'autre part, il est nécessaire que la préparation puisse évacuer son eau par évaporation.
Attention, la cuisson fait gonfler la confiture qui peut facilement déborder hors de la bassine si l'on ne la remue pas régulièrement!
Cuire la confiture pendant 20 à 45 minutes selon les fruits. Contrôler la consistance de votre confiture en déposant une cuillère à soupe de confiture sur une coupelle froide : quand la confiture est à point, la préparation glisse plus lentement dans la coupelle et doit se figer rapidement.
Certains fruits contenant peu de pectines sont très longs à cuire pour obtenir cette consistance, d'autres y arrivent rapidement; il faut donc surveiller scrupuleusement l'évolution de la cuisson.

Manière ancienne de fermeture des pots

L'alcool : Placer sur la confiture une rondelle de papier sulfurisé ou de la cellophane transparente du diamètre du pot; tremper au préalable dans de l'alcool à 70 ou 90° ou dans la glycérine pure.
Fermer le bocal avec une autre rondelle de papier ayant un diamètre de 6 cm de plus que l'ouverture du pot. Ficeler ou mettre un élastique.

La paraffine pure : faire fondre au bain-marie. Verser une couche mince à la surface de la confiture froide. La paraffine en se solidifiant forme une croûte imperméable qui protège la confiture. Par précaution, mettre sur le pot une rondelle de cellophane maintenue par un élastique. La paraffine peut être réutilisée plusieurs années de suite. Elle peut se laver après quoi il suffit de la faire fondre à nouveau pour une nouvelle conserve.

Le blanc d'oeuf : préparer des rondelles de papier sulfurisé ayant 6 cm de plus que le diamètres des pots. Les imbiber de blanc d'oeuf. Verser la confiture très chaude - même bouillante - dans les pots, essuyer les bords et couvrir avec les rondelles de papier sulfurisé. La chaleur coagule l'albumine du blanc d'oeuf qui imperméabilise le papier et le colle au verre. Ficeler.

La cellophane : avec une petite éponge, un chiffon humide ou un papier absorbant mouiller la surface extérieure de la rondelle de la cellophane. Ce procédé permet une tension parfaite au moment de l'évaporation de l'eau qui se trouve à la surface extérieure

Les bocaux

 Préparation des bocaux

Les pots en verre classiques, vendus dans le commerce, sont excellents. Il faut en posséder de plusieurs tailles. On peut aussi utiliser tous les pots en verre avec couvercle ayant contenu les aliments les plus divers.
Pendant la cuisson, préparer la stérilisation des bocaux : les plonger, bocal et couvercle séparés, en moyenne 20 à 30 minutes à 100°C (compter les 20 minutes dès que la température est montée à 100°C). Les faire égoutter sur un torchon propre.

Remplissage des bocaux
Avec une petite louche, verser la confiture bouillante dans les bocaux secs. A l'aide d'un linge humide ou d'une petite éponge propre, enlever les salissures faites sur les bords et sur les côtés. Couvrir à chaud en vissant le couvercle; retourner le bocal à l'envers pour faire vide d'air.

Les composants

Le sucre

Le sucre est le conservateur des confitures. La quantité de sucre dépend de la durée de conservation désirée; elle varie entre 750 g et 1 kg par kilo de fruits.
Peu de sucre oblige à une cuisson plus longue et celle-ci peut enlever aux fruits leur parfum, goût et couleur.
Trop de sucre nuit à la bonne conservation des confitures qui peuvent cristalliser.
Il reste à trouver le juste équilibre.
Sucre de canne ou de betterave ? On observe un résultat identique.
On trouve dans le commerce des sucres additionnés de gélifiants qui permettent d'obtenir des confitures épaisses sans cuisson longue. Attention, elles ont une durée de conservation moins importante et le goût des confitures est légèrement modifié!

La pectine

Principe neutre contenu dans certains fruits qui donne à leur suc de la viscosité. Indispensable à la fabrication des gelées, elle donne aux marmelades et confitures leur consistance.
Certains produits sont très riches en pectine : la groseille, la pomme, le coing, les pépins et le zeste d'orange. La poire, la cerise, la fraise, la framboise n'en possèdent pas ou très peu et il convient de leur ajouter de la pomme ou de la groseille pour les gélifier. On peut aussi préparer de petits sacs en mousseline contenant pelures et pépins de pommes qu'on plonge dans la gelée et qu'on retire avant la mise en pot.

L'acidité

Elle joue un rôle important dans la confection des confitures : elle conditionne leur qualité et leur conservation. L'acidité naturelle des fruits, sous l'action de la chaleur, transforme une partie du sucre en glucose, ce qui empêche le sirop de s'épaissir.
Seule une cuisson prolongée excessivement permet d'obtenir, par évaporation de l'eau, la consistance désirée, mais parfois au détriment du goût et du parfum. C'est pourquoi, dans certaines recettes de confitures de fruits acides, ceux-ci sont plongés pendant un temps très court dans un sirop de sucre préalablement cuit.
On peut aussi ajouter un gélifiant pour obtenir une consistance agréable. Mais, dans les deux cas, la confiture ne se conservera pas très longtemps.
Au contraire, les fruits ne contenant pas assez d'acidité donnent des confitures qui risquent de cristalliser rapidement ou qui deviennent trop fermes lorsqu'on dépasse le temps idéal de cuisson. Ajouter aux fruits du jus de citron ou de groseille, voire un peu de vinaigre de vin.

Une bassine de cuivre pour faire les confitures ?

Selon un maître confiturier, le cuivre rouge est ce qu'il y a de mieux pour fabriquer la confiture. On peut y faire macérer les fruits avec le sucre (ne pas laisser les fruits sans sucre car il pourrait se former du vert de gris). "Le cuivre garantit une parfaite répartition de la chaleur et favorise la prise des confitures en provocant la liaison des molécules de pectines entre elles"(INRA).

Relever le goût des confitures

Le goût d'une confiture peut se rehausser 

avec des épices (vanille, cannelle, coriandre)

de l'alcool (rhum, cognac, malibu, kirsch)

du caramel avec les pommes, pêches, melons, etc (préparer un caramel avec le sucre puis incorporer les fruits)

avec un fruit d'une autre espèce, de goût plus corsé (pêches et framboises, cerises et groseilles, agrumes mélangés, poires et noix de coco, rhubarbe et fraises, etc).

Parlons cuisine

Comment pouvons-nous utiliser les confitures

dans les garnitures de gâteaux, seules ou ajoutées à des crèmes

pour accompagner les crèmes glacées

pour napper les tartes

pour farcir des chaussons

pour le "pain perdu"

pour glacer un gâteau

pour accompagner certains fromages (fromage de brebis avec confiture de cerise)

Les associations pour les confitures

Abricot avec miel, amande, gingembre, vanille, lavande.
Cerise kirsch, rhum, vanille.
Citron fleurs d'oranger, vanille.
Fraises poivre noir, mûres, framboises.
Framboise poivre noir, mûres, thym, fraises.
Groseille anis.
Mirabelle vanille, cannelle, oranges.
Mûres poivre noir, framboises, fraises, badiane.
Pêche, nectarine vanille, noix, cannelle, gingembre, clou de girofle, citron, amande amère
Poire cannelle, vin rouge.
Pomme vanille, cannelle, anis étoilé, cardamome, mélisse, sherry, eau de rose, rhum, lavande, menthe.
Potiron badiane, oranges (zeste).
Prune gingembre, cannelle, vanille, clou de girofle.
Rhubarbe citron, raisins secs, cannelle, pomme.

Conservation

Conserver les pots de confitures
A l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière. Dans ces conditions, les confitures peuvent se conserver une à plusieurs années, mais il faut de temps à autre les surveiller de façon à pouvoir détecter les premiers signes d'une mauvaise conservation (moisissures ou alcoolisation).

• Pour ne pas salir les bords des bocaux
  Couper l'embout d'un entonnoir : il vous servira pour verser vos confitures contenant des morceaux de fruits, sans salir les bords des pots.
• Astuce de Thérèse et Jeanine.
  A l'aide d'une louche, remplir les pots de confiture bouillante et aussitôt les retourner à l'envers jusqu'au lendemain : vous éviterez de les stériliser. Remettre à l'endroit quelques heures plus tard.

Défauts de conservation

La confiture peut fermenter 

Si le lieu d'entrepôt est chaud et humide ou si elle n'a pas été assez cuite, la confiture fermente et gonfle.
Il faut la faire recuire comme s'il s'agissait d'une confiture nouvelle.

La confiture peut moisir 

si la confiture n'a pas été suffisamment cuite, la surface du pot se couvre peu à peu de taches verdâtres et veloutées.
Retirer cette moisissure avec la pointe d'un couteau. Vider dans la bassine à confitures, ajouter un peu d'eau tiède et recuire le tout. Si la moisissure est minime, ôter avec la pointe du couteau et consommer la confiture de suite. Une petite moisissure n'aura pas eu le temps d'altérer le goût de la confiture et la moisissure n'est pas une matière nocive.

La confiture peut cristalliser

Si elle est rangée dans un lieu trop chaud ou si elle a été trop cuite, ou avec trop de sucre, ou si les fruits n'étaient pas suffisamment acides, une couche de sucre en cristaux se forme à la surface des pots et la consistance devient ferme, mais la confiture reste bonne.
Avant de la consommer, verser sur le dessus du pot un peu d'eau bouillante pour faire dissoudre le sucre.

La confiture est liquide

Elle contient trop d'eau ou les fruits manquaient de pectine.
La faire recuire en surveillant la réduction. S'il manque de pectine, ajouter un gélifiant que l'on trouve dans le commerce.

La confiture ne descend pas

Elle reste collée en haut du pot. Cela ne nuit pas à la confiture. Vous pouvez la conserver ainsi : elle est simplement restée trop longtemps renversée après le remplissage et il s'est produit une pellicule qui s'est cristallisée, ou votre confiture est trop épaisse et s'est cristallisée.
Si vous tenez à la faire redescendre, enlever le couvercle, mettre 1 ou 2 minutes au micro-ondes, faire descendre, mettre un peu d'eau, remettre à chauffer et ensuite revisser le couvercle.