Farine de blé

On appelle farine la préparation que l'on obtient avec la mouture de l'amande du grain de blé ou de froment (variété de blés) que l'on a broyée, nettoyée.
La farine de blé est de couleur blanc crème. La fabrication se déroule dans les minoteries.
La mouture consiste à écraser le grain de blé pour transformer son amande en farine et en éliminant le plus possible les enveloppes et le germe. Cinq opérations sont nécessaires pour obtenir la mouture : broyage, blutage, sassage, claquage, convertissage.

Extraits de D.Chaboissier "Le compagnon pâtissier"  

Les différents types de farine

C'est par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches que l'on désigne les grands types de farine. Le chiffre du type indiquant le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine.
Il existe un certain nombre de types de farine bien déterminés.
Pour le pain on utilise le type 55, la pâtisserie le type 45 ou plus riche (gruaux), le pain complet le type 110, le pain au son le type 150. 

Classification

Type et qualité sont indiqués sur les paquets.

Que signifie le taux d'extraction d'une farine

C'est un pourcentage mettant en rapport le poids de la farine obtenu avec un certain poids de blé.
Plus le taux d'extraction est bas, plus le meunier doit incorporer de farines basses, puis de remoulages et même parfois de sons.
Plus le taux d'extraction est élevé, plus la farine est de médiocre qualité. 

Propriétés de la farine

La farine à l'oeil nu se présente sous la forme d'une poudre blanc crème. Plus elle est blanche, plus elle est pure. Un mauvais conditionnement des blés, une mauvaise conduite de la mouture peuvent nuire à cette blancheur. Si la farine paraît bleutée ou rougeâtre, la farine est ancienne, elle a subi un début d'altération. Le boulanger dit que la farine est "piquée" pour désigner une farine chargée de morceaux d'enveloppes.

Odeur et saveur : elle n'a pas d'odeur soutenue, son odeur est légère. Elle a un goût amer, âcre et rance dans le cas d'altérations.

Granulation : elle varie selon les moulins. Selon la manière d'écraser le blé et celle de tamiser la farine, le degré de finesse varie. Une bonne farine est fine, douce, souple, et ne doit pas trop "rouler" sous le doigt au toucher.

Propriétés plastiques de la farine ou force boulangère : propriété que possède une farine mélangée à de l'eau de donner une pâte possédant ténacité, extensibilité, souplesse. C'est sa teneur en gluten.

Conservation et astuces

Une farine doit toujours être conservée dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

• Pour fariner le poisson facilement (Astuce de Nadou 34)
• On prend un sac en plastique alimentaire dans lequel on place la farine, le sel (voir même de l'ail coupé fin), on y met le poisson nettoyé et on secoue le sac. La farine est bien répartie.

Parlons cuisine...

Pain brioché - Pâte à tarte - Pâtes alimentaires

La farine ne se consomme jamais nature; elle est transformée en pains, pâtes, semoules, pâte brisée, sablée, à choux, feuilletée, briochée, à génoise, etc.
Par la caramélisation des glucides (amidon) et la coagulation du gluten (protéines de la farine), elle donne forme et consistance aux aliments.

Santé, régime...

Propriétés de la farine de blé

Amidon (glucides) : 60 à 72 %. A l'état naturel, dans l'amande, il se présente sous forme d'une poudre composée de granules de tailles différentes. Lorsque l'amidon est chauffé à 60°C, il se présente sous la forme d'une masse gélatineuse, transparente et collante (l'empois d'amidon). L'amidon ne se dissout pas dans l'eau froide, ni dans l'alcool ni dans l'éther.

Eau : moins de 16 %

Gluten (protides ou protéines) : 8 à 12 %. Le gluten se trouve uniquement dans le grain de blé. A l'état naturel, dans l'amande, il ne s'appelle pas gluten : ce sont deux matières, la gliadine et la gluténine qui, associées à l'eau produisent le gluten.

Sucre (glucides) : 1 à 2 %. En faible proportion, mais il joue un rôle important dans la fermentation.

Matières grasses (lipides) : 1,20 à 1,40 %. La présence de matières grasses influence les propriétés mécaniques de la farine : plus une farine contient de matière grasse, moins sa force boulangère est importante. Un excès de matières grasses dans une farine peut avoir de sévères conséquences sur la conservation, car l'acidité produite par la matière grasse rancit et attaque le gluten en le dégradant.

Matières minérales : 0,45 à 0,60 %. Les matières minérales sont peu importantes : potassium, phosphore, Magnésium, soufre. La pureté de la farine se juge d'après sa teneur en résidu minéral. Les matières minérales de la farine apparaissent lorsqu'on calcine de la farine : après calcination, les résidus se retrouvent sous la forme de cendres. Comme les matières minérales existent en plus grande quantité dans les enveloppes du blé, on en conclut que moins il y a de cendres, plus la farine est pure.

La valeur énergétique de la farine de blé est de 349 calories au 100 grammes soit 9 g de protéines, 1 g de lipides et 74 g de glucides.