Sirop

Que savons-nous sur le sirop?

A l'époque des croisades, au Moyen-orient, les boissons très sucrées étaient très prisées.
C'est dans un écrit du XVIIIème siècle, qu'on peut lire que "les sirops de plantes préparés pendant l'été et l'automne, de sureau, de camomille, de pâquerettes, de violettes, de pensées et de roses servaient à la cuisine, à l'office, sur la table des maîtres, mais aussi dans la pharmacie du château".
Les premiers sirops étaient élaborés avec du miel. Aujourd'hui, on lui préfère le sucre blanc qui respecte la saveur du fruit.

Réglementation

C'est dans un texte réglementaires du 28 juillet 1908 qu'apparait la dénomination "sirop". Celui-ci définissait les sirops et les liqueurs "comme des produits obtenus par dissolution de matières sucrantes dans l'eau".
Puis un nouveau décret, en 1992, précise que seuls les sirops contenant au moins 10 % de jus de fruits (7% pour les jus d'agrumes) peuvent garder l'appellation "sirop au jus de fruits".
Puis en 1997, l'appellation "sirop"est mieux définie. Elle doit s'appliquer à des produits contenant 55% de matières sucrantes glucidiques (sucre blanc, sucre raffiné, dextrose, sucre caramélisé, miel, etc...) ou 50 % pour les sirops d'agrumes et ceux élaborés à base de fructose (soit environ 692 g/litre et 614 g/litre).
Cette nouvelle réglementation demandée et souhaitée par le Syndicat national des fabricants de sirops permet aux consommateurs de faire plus facilement la différence entre plusieurs produits proposés sur le marché grâce à la mention du taux de sucre désormais obligatoire dans la mention des ingrédients figurant sur l'étiquette. La teneur en sucre à une action évidente sur le goût, la conservation, la texture et l'aspect du sirop.

Qu'est-ce qu'un sirop?

Le sirop est une solution concentrée de sucre dans de l'eau, qui se prépare à chaud ou à froid et utilisé dans la préparation des confitures, des glaces au sirop et pour diverses pâtisseries ou confiseries.
Les sirops de fruits, ou autrement aromatisés sont faits de sucre dissous dans de l'eau et additionné de jus de fruits ou d'arômes, et sont toujours servis allongés d'eau en boisson rafraîchissantes.
Les sirops de fruits sont généralement à base de fruits rouges (fraise, framboise, cassis), dont le jus est additionné de sucre (jus de 1kg de fruits versé avec 1,8 kg de sucre en morceaux dans 1,5 l d'eau, cuit à plein feu jusqu'à 32°C au pèse-sirop, refroidi et filtré puis mis en bouteille).
Les autres sirops sont des mélanges de sirop de sucre et d'une essence ou d'un hydrolat (sirops de menthe, de grenadine, d'orgeat, d'anis, d'orange, de citron etc...). Les nombreux parfums s'adaptent aux  souhaits du consommateur.
Les sirops sont allongés, dans la proportion de 5 à 8 volumes, d'eau plate ou gazeuse, de limonade (diabolo) ou de lait.
Une adjonction de colorants naturels ou synthétiques est parfois faite dans les sirops.
Ils interviennent également dans de nombreux cocktails.

L'industrie des boissons et des spiritueux utilise beaucoup les sirops, qui comprennent les "sirops de bouche" qui servent à édulcorer les apéritifs ou s'ajoutent à divers breuvages et les "sirops aromatisés", riches en essences et en acides, utilisés pour les boissons gazeuses.
Le sirop est très souvent fabriqué artisanalement.

Les sirops Bio

Dans les sirops Bio, on ne doit incorporer ni colorant, ni conservateur. On doit aussi utiliser du sucre bio mais pas nécessairement du sucre issu de la cane à sucre mais du sucre de betterave bio, par exemple.
Il faut que 95 % minimum des ingrédients soient biologiques.

Parlons cuisine

La concentration du sirop

La concentration d'un sirop se définit par des termes (filet, lissé, perlé, boulé, etc), selon l'aspect et la consistance, et elle se mesure en degrés Baumé. Par exemple lorsque la température atteint 100 °C, le sirop est au stade de cuisson du nappé. Il correspond à 20° Baumé. Puis vient le petit filet, puis le petit lissé (25° Baumé), le perlé, le grand lissé (30° Baumé), le filet (35° Baumé), etc.
Un sirop léger se fait avec 250 g de sucre par litre d'eau, un sirop concentré peut aller jusqu'à poids pour poids de sucre et d'eau. On évite la cristallisation, en ajoutant un acide (jus de citron, acide citrique).

Quels sont les différentes variétés de parfums du sirop?

Il existe une grande variétés de parfums pour les sirops :
Les fruités : grenadine, fraise, framboise, cassis, melon, pêche, cerise, orange, citron, pamplemousse, clémentine, mangue, fruits de la passion, noix de coco, ananas, litchee, figue, fraise des bois, griotte, cranberries, châtaigne, abricot, airelles, goyave, kiwi, mandarine, mirabelle, mûre, myrtille, noisette, noix de macadamia, orange sanguine, pomme verte, pistache, poire, pomme,  etc...

Les floraux, les épicés ou encore aux aromates ou aux légumes : violette, rose, verveine, menthe, mimosa, fleur d'oranger, coquelicot, lavande, sureau, fleur de pissenlit, thym,  fleurs d'hibiscus, cactus, géranium, jasmin, gratte-cul, génépi, amande, cannelle, gingembre, poivre noir, romarin, piment d'Espelette, safran, vanille, anis, concombre, miel, orgeat, réglisse, etc...

Les sirops de sucre de canne : de La Réunion, de l'île Maurice ou de La Guadeloupe.

Les sirops destinés aux enfants : ou souvenirs d'enfance tel que le goût bubble gum ou barbe à papa, pomme d'amour, nougat, calisson, caramel, sirop de noël, chocolat,chocolat blanc, chocolat-caramel, chocolat-noisette, chocolat-cookie, chocolat-menthe roudoudou, cola, Menthe glacée, fraise bonbon, gomme, pain d'épices,  etc.

Les sirops des parents : amaretto, curaçao bleu, café, triple sec curaçao, irish, piña-colada,

Pour les cocktails 

On utilise le sirop dans de nombreux cocktails, il sucre, donne de la couleur, parfume ( diabolo, indien, kirs, punchs, soupe de champagne ou encore dans la bière...)
On l'utilise également pour la décoration des verres, il donne un air de fête en produisant un effet givré et coloré aux verres.
On peut aussi l'utiliser pour parfumer les glaçons.

Pour napper

Le sirop d'érable est devenu incontournable pour l'accompagnement des crêpes, des gaufres, pancakes et remplace la traditionnelle confiture, le chocolat, le sucre ou la chantilly. Un filet de sirop concentré aux fruits, aux herbes ou aux plantes sur de la chantilly la colore, parfume et aromatise.

Dans les pâtisseries

(babas, savarins, panna cotta...), salades de fruits, confiseries (guimauves, bonbons...), dans les yaourts nature et les fromages blanc pour les adoucir, dans les confitures, dans les crèmes, le fondant des couvertures de gâteau, le quatre quart, dans le thé, les infusions, les tisanes, les glaces, les sorbets, milk-shakes, cheesecakes, pour corser un chocolat chaud.
Le sirop existe également en sachets-dosettes prêts à l'emploi pour aromatiser le café.
Pour les enfants on mélange souvent le sirop au lait : lait-fraise, lait-chocolat, lait-caramel ou même de lait d'amande, de riz, d'avoine, d'épeautre, de soja avec un sirop de son choix, c'est exquis !

Dans la cuisine sucrée-salée

Pour déglacer et caraméliser viandes et légumes braisés.
Pour les marinades, les vinaigrettes.
Quelques gouttes de sirop de pêche avec le foie gras, c'est excellent !

Comment fait-on du sirop?

Pour les sirops à base de fruits, choisir des fruits sains, mûrs et non traités.
Pour les sirops à base d'herbes, cueillir les plantes juste avant la réalisation de la recette.

Sirop de violette
Pour 6 personnes

Ingrédients :
500g de fleurs de violettes
1 litre d'eau
1 kilo de sucre cristallisé

Déposer les pétales de violettes dans le fond d'un récipient hermétique (bocal).
Verser de l'eau bouillante sur les pétales et laisser macérer 24 heures.
Puis filtrer la décoction au dessus d'une casserole.
Ajouter le sucre et laisser fondre doucement au bain-marie en couvrant la casserole d'un couvercle pour éviter l'évaporation du parfum.
Quant tout le sucre est fondu, laisser refroidir toujours à couvert.
Filtrer et mettre en bouteille. Étiqueter.

Le pèse-sirop

Le pèse-sirop est un appareil servant à mesurer très précisément la concentration (densité) de sucre dans un sirop.
On l'utilise également lors de la préparation de confitures, gelées, liqueurs, sorbets, conserves, fruits confits.
Il possède deux échelles : une en degrés baumés (10-45° Baumé) et l'autre en g./ml (1100-1400 g./ml).
Son principe est simple, lorsque l'on chauffe une certaine quantité de sucre et d'eau, on obtient un sirop dont la consistance se modifie au fur et à mesure que l'eau s'évapore.
Ce sirop passe donc par des phases de transformations auxquelles on à donné un nom précis et qui correspondent à une graduation du pèse-sirop.
La lecture se fait simplement : le chiffre lu au ras du liquide indique la densité du sirop.

Les différentes phases de transformation du sirop

Dès que le sucre est fondu, il forme une couche mince : c'est "la nappe".

Le sucre entre en ébullition et commence à perdre son eau. il est légèrement plus épais et forme un filament qui se brise. c'est "le petit filet" ou "petit lissé". On peut lire 29° sur le pèse-sirop.

Maintenant le filament fait environ 2 à 3 cm. c'est le "filet" ou "lissé". On peut lire 30° sur le pèse-sirop.

Pendant la cuisson du sucre, il se forme en surface de petites perles rondes. Le filament fait 4 cm environ et il est résistant. C'est "le petit perlé". On peut lire 33° sur le pèse-sirop.

A la surface du sirop, on aperçoit de grosses perles et le filet est plus résistant. C'est "le grand perlé". Le pèse-sirop indique 35°.

Puis vient "le petit boulé" ou "soufflé". En trempant les doigts dans de l'eau froide, puis dans le sirop, puis à nouveau dans l'eau froide, on obtient une petite boule molle de la taille d'un petit pois. Le pèse-sirop indique 37°.

On reconnait "le gros boulé" ou "grand soufflé" en trempant les doigts mouillé dans le sirop, puis à dans l'eau. On obtient une boule de la taille d'une noisette de consistance assez ferme. Le pèse-sirop indique 38°.

Ensuite vient "le petit cassé". En trempant les doigts mouillés dans le sirop puis dans l'eau, il se forme une fine couche de sucre dur et craquant. Quant on le mord, il colle aux dents. Le pèse-sirop indique 39°.

Pour "le grand cassé", il faut plonger les doigts dans l'eau et appuyer aussitôt sur le sirop de sucre. Il se produit un bruit sec. Quand on le mord, il casse net sous la dent. Le pèse-sirop indique 40°. C'est à ce moment qu'il faut introduire l'essence ou le colorant si l'on souhaite colorer ou parfumer le sirop. Pour procéder, il faut retirer du feu le sucre et ajouter le liquide qui refroidit le sirop. Mélanger et mettre de nouveau à chauffer jusqu'à obtention de la cuisson désirée.

Le sucre a perdu toute son eau et commence à prendre une couleur doré puis rousse. C'est"le caramel".
Il ne faut jamais dépasser le stade du caramel.

Combien de temps se conserve le sirop?
Le sirop se conserve facilement 24 mois à l'abri de la lumière

Régimes, santé...

Quels sont les propriétés du sirop?

Le sirop contient 249 calories au 100g soit 63 grammes de glucides, 0.1 grammes de protéines et pas de lipides.
Il contient également du Phosphore (5 mg), du Calcium (7 mg), du Fer (0.2 mg), du Magnésium (4 mg), de la pro-vitamine A ou b-carotène (14 µg), de la vitamine C (9 mg), vitamine B1 (0.01 mg), vitamine PP (0.08 mg), vitamine B5 (0.03 mg), vitamine B6 (0.02 mg) et de la vitamine B9 (4µg).
Le sirop de fruit est essentiellement glucidique, composé exclusivement de glucides à assimilation rapide.

Nombreux sont les médicaments présentés sous forme de sirop.
La tendance actuelle est de les remplacer par des sirops sans sucre moins cariogènes, qui ne sont plus des sirops au sens strict du terme, mais des suspensions édulcorées grâce à l'aspartame, l'isomalt, l'acésulfame K, etc. et sont épaissies avec des gélifiants souvent extraits d'algues (carraghénanes par exemple) ou dérivés de la cellulose.
Son goût sucré permet de "faire passer" le goût parfois amer de plantes.

Le sirop d'érable contient 250 calories et 34 % d'eau.
Il contient du potassium, du calcium, de l'oxyde de silice, du manganèse.

Beauté

Certains sirops de plantes 100 % naturels, souvent fabriqués artisanalement et qui ne contiennent ni colorant, ni agent de saveur, ni conservateur sont riches en principes actifs et sont utilisés en phytothérapie et aromathérapie tel que : romarin, pin , thym, fleurs de sureau, sauge, tilleul, mélisse, menthe, lavande, fenouil, fleurs de châtaignier, rose, sarriette, bergamote, etc...