Thé

Que savons-nous du thé ?

Le théier pousse dans des sols acides et bien drainés, sous un climat tempéré, très humide mais sur des sites très ensoleillés. Les théiers de cultures sont taillés et ne dépassent pas 1m50 afin que la cueillette soit facile et pour favoriser la croissance des jeunes feuilles. Les arbres vivent entre 50 et 100 ans en général.

On récolte les feuilles des théiers à différents moments, selon les régions ; elles subiront par la suite diverses manipulations.
En régions équatoriales, la cueillette peut avoir lieu tout au long de l’année mais en Chine et au Japon en particulier, la croissance s’étend entre avril et novembre, et parfois sur une plus courte période, en fonction des précipitations.
Les feuilles cueillies doivent êtres traitées rapidement.

On distingue en gros trois genres de récoltes : La cueillette du bourgeon et parfois de la première feuille qui donne les thés dits « impériaux », la cueillette du bourgeon terminal et des trois premières feuilles qui donne les thés courants, la cueillette des quatrième et cinquième feuilles qui donne les thés de médiocre qualité. 

Pourtant toutes issues de la même espèce,  Camellia sinensis, les feuilles de thé développeront des caractéristiques spécifiques en fonction de leur site de production et de leurs traitements après cueillette.

Les variétés de thé

Le thé vert

Torréfié et séché. Les feuilles sont cueillies, assouplies (étalées en plein air pendant une journée) et séchées après torréfaction ou ébouillantage.

• Les thés verts de Chine et de Taiwan.
  Les feuilles sont ébouillantées ou torréfiées, assouplies et séchées, sans subir aucune fermentation. Elles sont ensuite aplaties ou enroulées de diverses manières :
  - Le Gunpower (Poudre à Canon), aux feuilles entières roulées en forme de boulette est celui qu’on trouve en Afrique du Nord pour la fabrication du thé à la menthe
  - Le Lung Ching Imperial du Zhejiang aux feuilles « plates comme la langue d’un moineau".
  - Le Hyson aux feuilles très tendres cueillies avant les pluies de printemps.
  - Le Chun Mee (« sourcil de vieil homme ») est produit un peu partout, mais surtout dans le Hunan.
  - Le Taiping Houkui de la province d'Anhui.

• Les thés verts du Japon.
  Les plantations les plus importantes, à l’ouest de Tokyo, sont protégées du froid en hiver (ventilation chaude).
  - Les Senchas Honyama ou Sayama ou Midori, les plus réputés, aux jeunes feuilles entières qui donnent un thé vert pâle et parfumé (photo ci-contre : Sencha à la fraise)
  - Les Banchas issus de feuilles plus épaisses, pour l’usage quotidien
  - Les Hojichas, banchas grillés qui donnent un thé brun, au goût fumé
  - Les Matchas, thé servi pour les cérémonies, dont les feuilles sont passées à la vapeur, séchées puis pulvérisées. Le plus célèbre : le Matcha Uji. Sa préparation et son service sont particuliers : on prépare un bol par personne, la poudre de thé (3c.c. par personne) étant versée dans le bol, précédemment ébouillanté ; on ajoute l’eau bouillante et l’on bat le mélange poudre et eau avec un fouet en bambou. Le thé est mousseux, épais, doux, de couleur verte.

• Le thé vert du Vietnam.
  - Le Chè Xanh, souvent aromatisé de fleurs de jasmin, roses, chrysanthèmes.

 Le thé noir :

Fermenté et séché. Les feuilles de thé sont assouplies, roulées et triées pour les classer selon leurs dimensions et leur état de conservation, soit broyées, brisées ou entières.

La fermentation consiste à disposer les feuilles par couches sur des plateaux placés dans une atmosphère très humide et à une chaleur de 25 à 28°  durant une à trois heures.
Lors du refroidissement, il s’agira d’interrompre la fermentation à temps, de façon à ce que le thé ne perde pas son arôme.
La dessiccation mécanique à 80° pendant une vingtaine de minutes permet de stopper la fermentation et de sécher le thé.

• Les thés noirs de l’Inde, de Ceylan et d’Assam et leurs dénominations :
  Les Flowery Orange Pekoe (Golden Flowery Orange Pekoe, ou Tippy Flowery Orange Pekoe, ou Finest Flowery Orange Pekoe, ou Special Finest Flowery Orange Pekoe selon la qualité des bourgeons et des feuilles) sont issus de bougeons et des deux premières feuilles, entières, de 5 à 8mm, roulées dans la longueur.
  Les Orange Pekoe sont issus de feuilles cueillies plus tardivement (sans bourgeons), entières de 8 à 15mm, roulées dans la longueur.
  
  Ces mêmes distinctions sont données aux feuilles brisées, « broken » en anglais (par exemple : « Broken Flowery Orange Pekoe » sont des thés issus de bourgeons et des deux premières feuilles, mais brisés) ; ces infusions sont plus corsées et tanniques.
  Les brisures de petites tailles, ou « feuilles broyées », sont présentées généralement en sachets : les « Fannings" (brisures de 1 à 2mm) ou les "Dusts" (moins d’un mm).

• Les grands thés de l’Inde, de Ceylan, et d’Assam
  Le Sikkim, thé indien
  Le Temi, thé indien au parfum de fleurs
  Le Punakha du Bhoutan, thé doré
  Le Kanyam du Népal, très fruité
  L’Assam aux grandes feuilles, au goût corsé et malté
  Le Darjeeling : « first flush » qui donnent un thé jaune, au goût de muscat – « second flush » au goût fruité
  Le Nilgiri du sud de l’Inde, corsé, proche du Ceylan
  Les Ceylans, ronds, corsés, aromatiques : Pettiagalla – Kenilsworth – Uva – Tommagong – Maha Gastotte.

• Les thés noirs de Chine, dits « thés rouges »
  Plus faibles en théine que les indiens et les ceylanais.
  Les thés noirs du Yunnan, vigoureux et parfumés
  les Tuocha, noirs et doux
  les Keemun de la province d’Anhui, rouges et doux
  les Pu-erh que l’on conserve plusieurs années dans des pots en terre entreposés dans des caves fraîches ; ils sont très coûteux et nous n’en connaissons que des versions de garde ne dépassant pas quelques jours (doux, au goût de terre).

• Les thés noirs de Chine fumés ou Souchong
  On choisit les feuilles les plus grandes, les plus âgées et les plus coriaces ; elles restent entières, non roulées. La fermentation est suivie d’une légère torréfaction par chauffage sur une plaque de fer puis les feuilles sont étalées au-dessus d’un feu de bois aromatique (pin, épicéa).
  Le Lapsang Souchong (Chine)
  le Tarry Souchong (Taiwan).

•  Le thé Oolong : semi-fermenté et séché
  Les thés semi fermentés ou Oolong (Dragon Noir) : la fermentation n’est qu’amorcée et les thés sont souvent aromatisés avec des fleurs de lotus, de jasmin, d’oranger, de pétales de roses.
  Ces thés proviennent de Taiwan (le Tung Ting, très doux) et de la province de Fujian, en Chine : le plus réputé est le Ti Kuan Yin, doux, au parfum subtil.

Le thé blanc

Tout juste séché. C'est le thé le plus prestigieux!

• le thé blanc du Fujian, dit Yin Zhen (Aiguilles d’Argent) : 2 jours par an, on récolte les bourgeons qui sont assouplis et roulés avant d’être séchés avec le plus grand soin. Ces thés, très rares et très chers, font un thé cristallin aux parfums subtils de feuille fraîche
  le Pai Mu Tan (Pivoine blanche) aux feuilles à peine séchées.
  On trouve dans le commerce du thé blanc en sachet qui, évidemment n'a plus la qualité des thés décrits ci-dessus.

Le thé connaît divers conditionnement
Les briques : résidus de l’élaboration des thés de qualité (feuilles abîmées, vieilles, tiges, brindilles), ce déchets sont chauffés à la vapeur et compressés en briques plates de 1 à 2kg. Les Chinois les vendent souvent au Tibet et en Russie. On racle les copeaux, on les pile avant de les mêler à l’eau bouillante.
Les nids d’oiseau : thés Tuocha (Yunnan) compressés en forme de nids .
Les galets ronds : thés Pu-erh Beeng (Yunnan) compressés en forme de galets.
Les feuilles en vrac, roulées ou non.
Les déchets, en sachets. Thés de peu de saveur.
Les poudres : le thé vert japonais.

Parlons cuisine

Préparation du thé

La théière doit se culotter avec l’âge et on devrait se servir d’une théière particulière pour chaque type de thé !
Ne jamais ni la frotter ni la savonner à l’intérieur. Un simple rinçage suffit.
Les Chinois aiment les théières en porcelaine ou en terre cuite (la terre rouge de Yixing) et les Japonais les préfèrent en fonte. En Inde et à Ceylan, les théières sont plutôt en métal argenté.

La première opération de préparation du thé est le réchauffement de la théière : y verser un peu d’eau bouillante qu’on videra ensuite.
Les feuilles (pour 2 tasses : 2 à 3 c.c. de thé (3g) devront être placées dans un filtre suffisamment grand car les feuilles mouillées se déploient et doivent pouvoir dégager librement leurs parfums.
Le dosage est affaire de goût mais aussi de variétés, de qualité du produit...

Il faut éviter d'utiliser des eaux trop calcaires ou trop riches en sodium, chlore, fer ou magnésium. L’eau doit frémir pour respecter la saveur des feuilles.
Pour les thés les plus précieux, on la laissera même refroidir jusqu’à 70°, voire 50°…

Le temps d’infusion :

les thés verts japonais : 1 à 2 minutes d’infusion
les thés noirs à feuilles broyées : 2 minutes
les thés verts chinois : 3 minutes
les thés noirs à feuilles entières et les thés parfumés : 3 à 5 minutes
les thés semi fermentés et les thés blancs Pai Mu Tan : 7 minutes
le thé blanc Yin Zhen : 15 minutes au moins.

Retirer le filtre, remuer et servir. 

Les adjonctions.
Au Japon et en Chine, on ne sucre pas le thé.
Au Tibet, on y ajoute du beurre salé, du lait de chèvre ou de yack, de la farine grillée.
Les Mongols y ajoutent graisse et sel, voire lait, beurre et farine grillée.
Les Indiens, pour leur boisson courante, le tchaï, y ajoutent lait et sucre à l’image des Anglais, mais également des épices (muscade, macis, girofle, cardamome, piment, poivre, cannelle, gingembre, essence de rose ou de santal) ; les feuilles de thé sont bouillies avec le lait, l’eau et les épices.
Les Sri Lankais le boive comme les Anglais, sucré avec du lait.

En règle générale, il est préférable de boire le thé nature, à moins qu’il ne soit très corsé ou de qualité médiocre.
Les très bons thés (thés blancs, Darjeeling first flush, verts, Souchong, Oolong) doivent être servis sans sucre, ni lait ni citron.

Si vous ne pouvez les boire nature, choisissez le sucre candi, au goût plus neutre.

Conservation du thé

Le thé se conserve à l'abri de la lumière, de l'air et de la chaleur.

Il faut le conserver dans un récipient hermétique en métal ou en céramique et éviter absolument de le faire côtoyer les autres produits alimentaires car il prendrait leur odeur.

• Pour enlever les taches de thé ou de café: nettoyer avec un mélange d'eau et de vin blanc en parts égales. 

Histoire du thé en Occident

Comment le thé est-il entré chez nous ?

Un marchand arabe du 9^e siècle parle "d’une herbe qui a plus de feuilles que le trèfle, un peu plus de parfum aussi mais qui est "fort amère ». 

Au 12e siècle, c’est Marco Polo qui raconte l’animation débridée rencontrée dans les maisons de thé populaires en Chine. 

En 1559, un navigateur vénitien (Giambattista Ramusion) note l’existence d’une herbe que les Chinois font infuser pour obtenir une boisson rougeâtre et amère à laquelle ils devraient vigueur et longévité…

Mais c’est avec l’établissement des grandes compagnies maritimes que le thé arrive dans les ports. Les Hollandais, venant de Java,  introduisirent le thé en Europe en 1606. Le nom de la boisson provient du mot malais « te » que les Hollandais écrivirent « thee », d'où le français thé, l'anglais tea, l'allemand Tee.

En France, c’est sous Louis XIV que le thé entra dans le beau monde, en même temps que le cacao et le café.

Pour échapper au monopole du thé détenu par les Chinois, les Anglais créent au 19^e siècle des plantations de thé en Inde, sur les pentes de l’Himalaya et découvrent un peu plus tard, en 1823, des théiers sauvages en Assam. D’immenses territoires sont alors mis en culture et désormais, le thé de Ceylan éclipse, en quantité produite, le thé de Chine.

Valeurs nutritives

Les propriétés du thé

Les thés verts sont reconnus pour ralentir la dégénérescence des cellules. La consommation d'une tasse de thé assure une protection antioxydante pour plusieurs heures.

Les thés semi fermentés, type Oolong, sont appréciés pour leurs vertus dépuratives.

Les Tuocha sont faibles en théine et auraient la vertu de faire baisser le taux de triglycérides. Ils sont donc bénéfiques en cas d’hypertension. On les recommande dans les régimes amaigrissants.

Tous les thés sont riches en fluor et en vitamine C ; ils favorisent la digestion. On les dit utiles aux femmes enceintes à cause de leur teneur en zinc. Le thé contient du fluor pour  lutter contre les caries, du sodium, potassium, zinc, magnésium, fer, calcium, phosphore, de la vitamine B2, K, C.

La valeur énergétique du thé est de 1 calorie au 100 grammes soit 0.30 g de glucides.

La théine n’a pas les mêmes effets excitants que ceux de la caféine : elle se diffuse dans le sang sur une longue durée (6-8h) alors que la caféine a une action plus brutale et limitée dans le temps. Les thés les plus excitants sont sans doute les thés japonais, plus riches en vitamine C.