Salade

Que savons-nous sur la salade ?

La salade est un plat de crudités ou d'aliments froids, assaisonné d'une sauce froide, servi en hors d'oeuvre, en entrée ou avant le fromage.
On distingue la salade verte, les salades simples et les salades composées.

Parlons cuisine

La salade verte

L'appellation "salade verte" s'applique aux légumes verts à feuilles, dont il existe de nombreuses variétés.La plus consommée est la laitue ; viennent ensuite la batavia, la romaine, la scarole, la chicorée frisée, l'endive, le cresson et le pissenlit.
Il faut mentionner en outre les "petites salades" tel que le mesclun, pourpier, roquette, mâche, salade de Trévise, raiponce, barbe-de-bouc et barbe-de-capucin.
Ces salades vertes sont également cuisinées comme légumes et se servent également en hors-d'oeuvre ou avec certains plats comme les grillades, les omelettes, le poulet rôti ou la charcuterie, crues et généralement  assaisonnées d'une vinaigrette ; celle-ci peut être aromatisée en fonction du goût naturel du légume et additionnée de petits éléments (croûtons, lardons, fromage, échalote, ail, etc.), mais sans aller jusqu'à la grande diversité d'ingrédients qui caractérise les salades composées.

Les salades simples

Les salades simples sont constituées d'un ingrédient de base, cru ou cuit, mais toujours servi froid accompagné d'une sauce froide (mayonnaise, ravigote, rémoulade, au Roquefort, au fromage blanc, etc.) : ce sont les légumes, les viandes et les crustacés "en salade" dont la gamme est très variée (haricots verts, carotte, céleri, chou-fleur, lentilles, chou rouge ou blanc, pommes de terre, riz, museau de boeuf, langouste, crabe, poulet froid, etc.)

Les salades composées

Les salades composées sont des préparations  élaborés, rassemblant des ingrédients divers, choisis de manière à réaliser un accord de saveurs et de couleurs.
Les salades composées peuvent faire intervenir des éléments très recherchés (truffe, foie gras, médaillons de homard, etc.) ou simples (saladier Lyonnais, salade Niçoise), mais toujours avec un sens du décor et de la couleur.
La sauce d'accompagnement, en harmonie, ne doit pas masquer le goût des ingrédients.
Ces salades se servent en entrée, mais peuvent aussi accompagner des rôtis chauds ou froids.

Source Larousse Gastronomique