Oeuf

Que savons-nous de l'oeuf?

L'oeuf est un corps organique qui est élaboré dans le corps des femelles de nombreux animaux dits "ovipares", avant d'être pondu.

Ovipare signifie que les animaux pondent des oeufs comme : les poules, les crocodiles, les serpents, les crapauds, les tortues, les oiseaux, les grenouilles, les aigles, les alligators, les poissons, les insectes, les araignées les petits se forment dans les oeufs.
Une poule peut pondre de 150 à 250 oeufs par an. Le poids moyen d'un oeuf est de 60 grammes, mais il peut atteindre des poids très variés ! 

La composition d'un oeuf

Le blanc ou albumine, substance azotée, riche en protides. Il est visqueux, transparent, soluble dans l'eau, il se coagule et blanchit lorsqu'on le chauffe.

Le jaune ou vitellus (30 % environ); il est contenu dans une mince membrane et flotte dans le blanc grâce à la présence de deux torsades de filets albumineux, ou chalazes, qui le rattachent à deux points opposés de la membrane coquillière interne. A la surface du jaune on aperçoit une petite tache plus claire, le germe qui, après couvaison, donnera le poussin.
Le jaune contient des protides et des lipides. C'est une sphère de couleur jaune plus ou moins foncée et brillante. Parmi les lipides, on trouve une substance émulsifiante appelée "lécithine" qui joue un rôle très important dans de nombreuses préparations de pâtisseries et glaceries ainsi que crèmes et pâtes. Le jaune se coagule à une température d'environ 70°C. Lorsqu'il est dilué dans un liquide, il ne commence à coaguler que vers 80-85°C.

La coquille (10 % du poids total environ); elle est composée surtout de carbonate de chaux. Elle présente des pores qui la rendent perméable à l'air et à la vapeur d'eau. Cette enveloppe calcaire est percée de très petits trous qui permettent au poussin de respirer pendant sa formation.

Les membranes coquillières au nombre de deux, l'une externe adhère à la coquille, l'autre interne entoure le blanc (60% environ).

Composition d'un oeuf moyen (60 g)
Blanc : 35 g
Jaune : 18 g
Coquille : 7g

La législation

L'oeuf est un produit très surveillé.

Le mot "oeuf" sans autre mention, désigne l'oeuf de poule domestique (décret du 15/6/39 sur la répression des fraudes); les autres oeufs vendus doivent obligatoirement porter l'indication de l'animal (oeuf de caille, oeuf d'oie, oeuf de cane).

Un règlement CEE N°2771 du 29 octobre 1975 prévoit la fixation des normes de commercialisation des oeufs de poules. Il porte sur le classement par catégorie de poids, l'emballage, l'entreposage, le transport, la présentation et le marquage des Ovo produits sur le territoire de la communauté.

Les catégories

Catégorie A

Oeufs au lait faciles

Catégorie A ou oeufs frais, elle concerne les oeufs non lavés, non réfrigérés, non conservés et stockés à moins de + 8°; ils proviennent de centres de production agréés et contrôlés par le Ministère de l'Agriculture.

Catégorie B

Catégorie B ou oeufs de deuxième qualité ou oeufs conservés, concernent les oeufs de deuxième qualité dont la hauteur de la chambre à air ne dépasse pas 9 mm.

Trois catégories :
Les oeufs ni réfrigérés, ni conservés : ils n'ont subi aucun traitement de conservation et n'ont pas été réfrigérés dans des locaux ou des installations où la température est maintenue artificiellement à moins de 8°C. Ces oeufs doivent être obligatoirement pourvus d'une marque distinctive. Elle consiste en un cercle d'au moins 12 mm de diamètre, comportant la lettre B en caractères latins d'une hauteur d'au moins 5 mm.

Catégorie C

Catégorie C ou oeufs déclassés destinés à l'industrie de l'alimentation humaine, concernent les oeufs ne répondant pas aux conditions exigées pour être classés dans les catégories A et B; ils sont réservés à la casserie ou à l'industrie. Ils ne sont pas vendus au public. Ils sont marqués par un cercle d'un diamètre d'au moins 12mm comportant la lettre C en caractères latins, d'une hauteur d'au moins 5mm.

Parlons cuisine

Utilisation de l'oeuf en cuisine

Bien choisir les oeufs :
La coquille de l'oeuf n'est pas un critère de qualité, mais en revanche le contenu, le jaune de l'oeuf en est un : un jaune d'oeuf foncé contient davantage de pigments ferrugineux qu'un jaune pâle; il a meilleur goût.

Attention  !

Ne pas utiliser d’oeufs fêlés pour une consommation sans cuisson : ils constituent un risque de contamination par les salmonelles ; les utiliser dans une préparation nécessitant une cuisson, la chaleur détruisant les salmonelles.

Il faut toujours sentir les oeufs avant de les vider de leur contenu : les casser dans un récipient, de préférence un à un : on évite de cette façon de gâcher toute une préparation en cas de présence d'un oeuf avarié.

Comment les oeufs s'altèrent-ils ?
A travers les pores de la coquille, l'oeuf perd de l'eau. Cette eau est remplacée par de l'air, qui apporte des germes d'altération. Au gros pôle de l'oeuf, l'espace entre les deux membranes coquillères s'agrandit, il se forme une petite poche (ou chambre à air) dont l'importance permet d'apprécier l'état de "fraîcheur" de l'oeuf. Pour se rendre compte des dimensions de la chambre à air, on procède au mirage, qui consiste à observer le gros bout de l'oeuf en le plaçant entre l'oeil et une forte ampoule allumée. L'oeuf frais présente une chambre à air très réduite.

Les utilisations culinaires des oeufs sont nombreuses et diverses; on en trouve dans toutes sortes de préparations salées ou sucrées : omelettes, oeuf à la coque, oeufs pochés, brouillés, mollets, en cocotte, etc. Gratins, tartes, flans, crèmes, etc.

Oeuf à la coque

Le jaune d'oeuf sert à dorer les pâtes et le blanc d'oeuf  se monte en neige.
Les jaunes seuls, les blancs seuls battus en neige ou  les oeufs entiers donnent à une pâte à pain moelleux et saveur; ils hydratent partiellement la farine et enrichissent la pâte en protéines. Ils apportent texture, onctuosité, ils permettent d'épaissir, de lier, d'émulsionner.

Blancs en neige

Cassolette d'oeufs aux restes de purée de brocolis

Utiliser l'oeuf de cane en cuisine

L'oeuf de cane, plus ou moins verdâtre, peut peser de 80 à 120 grammes. Sa coquille est plus résistante que celle de l'oeuf de poule. Il doit être consommé bien cuit, dur ou cuisiné, dans les pâtisseries, gratin etc. car il est souvent porteur de germes.

Utiliser l'oeuf de caille en cuisine

L'oeuf de caille, d'un beige-roux moucheté de noir ou de marron, pèse une vingtaine de grammes. A utiliser cuit dur ou à la poêle. (Voir notre fiche "Oeuf de caille")

Oeufs de caille au Rocamadour

Quelques règles de conservation des oeufs

Oeufs frais : conservation à 4° et durant 3 semaines après la ponte.
La coquille externe qui enferme l'oeuf proprement dit présente une protection absolument stérile de l'intérieur. Afin de la préserver, il faut éviter de laver les oeufs ce qui pourrait entraîner une fragilisation de la coquille et l'introduction de germes délétères.
Cependant, cette coquille elle-même, de par sa provenance, peut présenter un risque de contamination alimentaire. Il est donc important de conserver les oeufs dans un compartiment particulier ou dans une boîte, évitant le contact avec d'autres aliments.
Il est préférable de conserver les oeufs, le plus gros bout en haut : le jaune ne peut ainsi entrer en contact qu'avec la "chambre à air" et non avec la coquille.

Les oeufs achetés dans le commerce doivent obligatoirement mentionner la date limite d'utilisation.

Ne jamais stocker des oeufs à proximité de denrées dégageant des odeurs particulièrement fortes (poissons, fromages etc.) car l'oeuf, comme les matières grasses, fixe les odeurs.

Conservation, congélation et astuces

La conservation des oeufs est soumise à règlementation :

Oeufs en meurette

Les oeufs réfrigérés :  ils ont été réfrigérés dans des locaux où la température est maintenue artificiellement à moins de 8°C; ils sont munis d'une marque distinctive obligatoire. Elle consiste en un triangle équilatéral d'au moins 10 mm de côté.

Les oeufs conservés : ils ont été conservés, réfrigérés ou non, dans un mélange gazeux de composition différente de celle de l'air atmosphérique (stabilisation) ou ont été soumis à un autre procédé de conservation (enrobage, immersion). Ces oeufs sont marqués d'un losange dont les diagonales ont respectivement 16mm et 7 mm.

La conservation par stabilisation : C'est un procédé qui consiste à placer des oeufs dans des récipients appelés "autoclaves" dans lesquels on remplace une partie de l'air par un mélange gazeux avant de les entreposer en chambre froide maintenue à température voisine de 0°C.

La conservation par dessiccation : Cette méthode de conservation consiste après cassage des oeufs, à les dessécher par différents procédés industriels, soit entiers, soit séparément en blancs et en jaunes, pour enfin les conditionner en boîtes hermétiques. Ils se présentent sous forme de granulés, paillettes, poudre très fine.

Peut-on congeler des oeufs ?Oui, mais après les avoir cassés. Les congeler à basse température dans des récipients stérilisés, soit entiers, soit séparés en blancs et en jaunes. Les garder à une température voisine de -18°C.
On trouve des oeufs congelés dans le commerce, soumis à une réglementation : il s'agit de l'arrêté du 26 juin 1974- art.8.

Astuces pour vérifier la fraîcheur des oeufs

• Pour reconnaître la fraîcheur d'un oeuf, il faut, soit le mirer : sa chambre à air doit être petite, peu profonde et le jaune bien centré, fixe.
• Soit, en le cassant dans une assiette, vérifier que  le jaune soit bombé et brillant. Le blanc doit apparaître en deux parties, la première entourant immédiatement le jaune, la seconde s'étalant autour.
• On peut vérifier la fraîcheur par immersion, mais c'est moins pratique; cela consiste à plonger l'oeuf dans une solution d'eau salée de 120 g par litre. L'oeuf frais tombe au fond verticalement, gros bout en haut et y reste. Plus un oeuf remonte vers la surface du liquide ou bien flotte à sa surface dans une position horizontale, moins il est frais.
• En cassant l'oeuf, si le blanc s'étale alors qu'il devrait rester collé au jaune, ne le consommez pas.

Des astuces bien utiles

• Sorbet : les blancs d'oeuf, battus en neige, apportent de la légèreté et de l'onctuosité au sorbet.
• Pour écaler les oeufs durs facilement, les passer sous l'eau très froide, taper les coquilles les unes contre les autres. L'eau pénètre entre l'enveloppe qui contient l'oeuf et la coquille. Réserver dans l'eau froide.
• Pour éviter aux oeufs de se fendre pendant la cuisson, verser un filet de vinaigre dans l'eau ou du sel !
• Pour cuire vos oeufs à la coque sans sablier, les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et, dès l'ébullition, compter jusqu'à 10; servir tout de suite ! Ils seront à point.
• Dans une omelette, ajouter toujours un peu de lait ou de crème pour la rendre plus moelleuse.
• Pour enlever les taches de jaune d'oeuf : lavez à l'eau savonneuse tiède puis à l'eau oxygénée.

Santé, régime...

Propriétés de l'oeuf

Oeufs durs au saumon fumé

L'oeuf est un aliment presque complet, s'il est consommé très frais ou peu cuit; il se digère bien.
Il existe cependant certains inconvénients : il contient du cholestérol. Le blanc cru peut provoquer des allergies.
L'oeuf de caille est très riche en phosphore, fer, vit. B1, cuivre, zinc.

L'oeuf pour les soins corporels

Pour les cheveux : l'oeuf est un excellent agent nettoyant naturel ; battre un oeuf, le répartir sur les cheveux mouillés, malaxer, masser, laisser reposer 2-3 min et rincer.
Pour lutter contre les cheveux gras, un shampooing aux oeufs naturel : mélanger 1 jaune d'oeuf + 1cuil. à café de miel+ 1cuil. à soupe d'huile olive. Laisser poser 15min. Rincer soigneusement.
Pour avoir des cheveux brillants et leur donner de la vigueur : 1 jaune d'oeuf + 1cuil. à soupe d'huile olive+ 1/2 verre de bière + 1/2 jus de citron. Utiliser comme shampooing. Laisser poser 15min. Rincer soigneusement.
Pour obtenir un brillant maximal de la chevelure  : mélanger 2 jaune d’oeufs (le jaune d'oeuf a un effet lustrant)+ 1cuil. à café miel. Laisser poser 15min, rincer.

Pour la peau : le blanc d'oeuf absorbe les impuretés de la peau et resserre les pores. L'employer en masque de beauté. Rincer après 15 min. de pose.

La valeur énergétique d'une oeuf de poule est de 47 calories au 100 grammes soit 10.23 g de protéines, 12 g de lipides et 0.77 g de glucides.