Abats

Que savons-nous sur les abats ?

Les abats sont l'ensemble des viscères ainsi que les extrémités consommables des animaux de boucherie -  tout ce qui n'est ni chair, ni muscle.  En boucherie, c'est ce qu'on appelle le "cinquième quartier".

1- Les abats rouges, c'est-à-dire les abats crus, sans grande préparation préalable : langue, joue, museau, cervelle, foie, coeur, poumons, animelles (testicules de taureau, bélier ou agneau), rognons, rate.

La fressure comprend comme abats le coeur, la rate, le foie et les poumons.

2- Les abats blancs, c'est-à-dire les abats nécessitant une préparation importante avant la vente du produit : amourette (moelle épinière), tête de veau, oreilles, ris, mamelles, tripes (pour le boeuf : panse, réseau, feuillet et franche-mule), fraise, pieds.

Parlons cuisine

Comment utiliser les abats en cuisine ?

(Foie de veau aux raisins secs et potimarron)
1 - Question saveur, les abats de veau sont les plus fins, ceux d'agneau ont un goût de noisette tandis que ceux de boeuf nécessitent plus de préparation, plus de cuisson et sont d'un goût plus fort.

(Langue de boeuf en pot au feu)
2- Pour préparer la langue, cervelle, ris, etc : tremper dans un récipient d'eau fraîche, à renouveler tant qu'on y voit des traces de sang. Essorer soigneusement et couper en tranches. Blanchir les abats qui dégorgent de tout leur sang dans l'eau. 

(rognons de veau aux châtaignes)
3- Côté cuisine, les animelles, cervelle, cœur, foie, hampe, onglet, ris ou rognons nécessitent des cuissons rapides, le plus souvent à la poêle. La moelle doit être pochée rapidement. Toutes les tripes, tête, queue, pieds, joues, langue demandent de plus longues cuissons, en sauce ou dans du bouillon.

Comment choisir les abats ?

1- Pour choisir les abats rouges doivent être brillants, d'une belle couleur, nette. Ils doivent être consommés rapidement.

2- Connaissons-nous les abats ?

Foie de boeuf : pas très goûteux. A poêler.
Foie de génisse : tendre. A poêler ou griller en brochettes. 

Foie de veau : ( Foie de veau au miel) très tendre, savoureux, excellent grillé ou sauté. Riche en vitamines et en minéraux. 

Foie d'agneau : c'est un abat tendre. A poêler ou griller en brochettes.
Foie de mouton : médiocre. A poêler.
Foie de porc : abat à  poêler en ajoutant quelques gouttes de vinaigre. En général, il entre dans la composition de pâtés et de terrines.

Les rognons sont les reins d'un animal de boucherie. Les meilleurs sont ceux provenant d'animaux jeunes (génisse, veau, agneau). Rognons de boeuf : plusieurs lobes, coriaces, goût assez fort, parfois une odeur d'urine; exigent des préparations cuisinées, en sauce. Les ébouillanter et les égoutter avant de les cuire afin d'atténuer l'odeur d'urine. Ils sont riches en fer.

L'abat de rognons de veau (Rognons de veau sautés aux cèpes et au Pellegrino). De nombreux lobes, goût fin et savoureux s'ils sont très frais. Ils peuvent être cuisinés entier ou coupés en lamelles.

L'abat de rognons d'agneau, goût très fin. A l'achat, ils doivent être très fermes, la graisse doit être ferme et blanche, garantie de fraîcheur.

Rognons de mouton
Bon au goût, un seul lobe en forme de haricot. Parfois coriaces avec une odeur d'urine. Les ébouillanter et les égoutter avant de les cuire afin d'atténuer l'odeur d'urine.

L'abat de rognons de porc. Un seul lobe en forme de haricot. Le goût est fort. Les faire dégorger au vinaigre avant de cuisiner. Une sauce moutarde lui convient bien.
Les abats de rognons se servent sautés, braisés ou grillés; ils s'accompagnent de sauces diverses.

Comment préparer les abats de rognons ?

1- Fendre ou ouvrir, éliminer les parties blanchâtres (graisse).

2- Pour les rognons de porc ou d'agneau il faut les disposer à plat sur la planche, la partie blanchâtre placée vers la droite : placer la lame du couteau à hauteur de cette partie blanchâtre : la lame doit rester parallèle à la surface de la planche; puis couper le morceau en deux parties identiques.

La langue

Organe charnu contenu dans la bouche d'un animal de boucherie.

 1- Langue de boeuf, la plus utilisée. Son poids peut atteindre 2kg. 

2- Langue de veau, texture très fine. Elle est vendue seule ou avec la tête : elle est alors roulée dans la tête désossée; vite cuite.

3- Langue d'agneau, parfois vendue avec les joues. Se prépare braisée ou en aiguillettes.
4- Langue de mouton, bonne.
5- Langue de porc se prépare en terrine et doit être cuite longtemps.

La langue côté cuisine...
La langue connaît de multiples préparations : en ragoût, à l'étouffée, bouillie, servie avec des sauces relevées, à la moutarde, piquante, en beignets, en tarte, gratin, à la vinaigrette.
Préparer la langue ?
Parer la langue, la blanchir pendant 5 minutes, rafraîchir, peler et cuire aussitôt.

La langue côté santé...
La langue contient des protéines, de la vitamine B12. Elle peut contenir de 50 à 150 mg de lipides.

La cervelle

La cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Elle doit toujours être consommée très fraîche !

Cervelle de boeuf
d'un poids de 600g environ, elle est peu onéreuse.

Cervelle de veau 
D'un poids de 250g environ, d'un coût élevé, plus colorée, belle texture et goût agréable. A poêler, ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.
Cervelle d'agneau
D'un poids de 100 grammes environ,  très fine, recherchée. A poêler, ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.
Cervelle de mouton
D'un poids de 150 grammes environ, très  bonne.
Cervelle de porc
A poêler, ou à cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent. Riche en protéines.

La cervelle côté cuisine
On peut cuire les cervelles entières au court-bouillon, ou tranchées et passées à la poêle.

La cervelle côté santé
Riche en phosphore. Elle peut contenir 10 % de lipides. La cervelle contient 2500 mg de cholestérol et il est préférable de ne la consommer qu'occasionnellement.

La joue

Joue de boeuf
Une viande maigre qui demande une cuisson longue. La joue de boeuf est excellente en terrine. Viande peu chère.

Joue de porc
Une viande maigre qui demande une cuisson longue. A préparer en civet ou en ragoût, dans le pot au feu.

Le coeur

Le coeur est un muscle, il apporte protéines et vitamine B12.

Le coeur de boeuf
Viande dépourvue de graisse. Celui de génisse est d'un goût moins fort. Cuisson longue.

Le coeur de veau
Tendre, à cuisiner entier ou en lamelles.

Le coeur d'agneau
Sans graisse; très bon. A cuisiner entier ou en tranches. Il est vendu avec le foie sous l'appellation de "fressure".

Le coeur de mouton
Goût fort.

Le coeur de porc 
Pas très tendre, assez fort en goût. Cuisson en ragoût, en sauce avec autocuiseur. Il entre dans la composition des pâtés et des terrines.

Les ris

Glande, appelée thymus, située dans l'arrière-gorge. On ne le trouve que chez les jeunes veaux et les agneaux; onéreux.

Les

ris

d'agneau
Ils sont les plus fins. 

Les ris de veau
Il y a deux parties : le ris de coeur ou noix, très raffiné et le ris de gorge qui entre dans la composition des garnitures. 

Les ris côté cuisine

Blanchir 5 minutes, rafraîchir, peler et parer.

Parlons des autres abats...

La tête de veau
Vendue avec la langue. Très bonne.
La tête de porc
Utilisée par les charcutiers.
Le museau de boeuf ou de porc
Précuit. Servi en vinaigrette.
La queue de boeuf
A cuire dans un pot-au-feu ou dans une préparation en sauce.
La queue de veau
Ajoutée au pot-au-feu. Consistance gélatineuse. 

(queue de porc aux épices et aux panais) La queue de porc. Pour le pot-au-feu, elle est excellente. Demande une longue cuisson.

Les pieds de boeuf
Ils peuvent être intégrés au pot-au-feu; désossés, ils sont ajoutés aux tripes auxquelles ils donnent de l'onctuosité.
Les pieds de veau 
Ils entrent dans la composition d'un pot-au-feu, d'un "boeuf mode" ou d'un bourguignon. Leur consistance gélatineuse est une excellente base pour les bouillons et gelées.
Les pieds de porc
On utilise surtout ceux de devant, désossés, préparés en salade.
Les poumons ou mou
Peu utilisés.
Les tripes
Ce sont les différents estomacs du boeuf.
Panse, bonnet, feuillet et caillette du boeuf. Précuits et souvent préparés comme les tripes à la mode de Caen. A réchauffer simplement.
Gras-double de boeuf 
Parties les plus grasses de l'estomac, précuites, moulées en pains rectangulaires et vendues en tranches. Préparation en friture, sauté, grillé, en gratin, à la vinaigrette.
Gras-double de veau
 Se prépare de la même manière; il est connu dans sa préparation à la milanaise : la "busecca", soupe avec légumes verts.
Estomac de porc
Utilisé pour la préparation des andouillettes et des andouilles.
La pansette
Estomac d'agneau et de veau. Utilisé dans la préparation des "pieds et paquets". La pansette de veau sert à la préparation des "tripoux".
La fraise de veau
Membrane qui enveloppe les intestins de veau, d'agneau ou de chevreau. Précuite, elle se mange froide, à la ravigote ou chaude, cuisinée comme le gras-double. Entre dans la préparation des vol-au-vent.
Amourette
 Moelle épinière du boeuf, du mouton et du veau (excellente); se cuisine comme la cervelle.
Animelle
 Testicules d'agneau, de bélier, de taureau. La consistance est proche de celle des ris. A préparer comme les rognons.
Tétine de boeuf
Elle est précuite et est à préparer dans un plat relevé.

Quels vins utiliser pour les abats ?
- soit un sancerre rouge, jeune et fruité
-  Un beaujolais (saint-amour)
- Coteau-du-Tricastin rouge
- Un vin rouge de Savoie (Mondeuse)
- Rouge Côte-de-beaune-villages

Congélation & Conservation des abats

Il faut consommer les abats rapidement, pas plus que 24h après l'achat. 

bien rincés, à dégorger dans de l'eau froide pour éliminer le sang, éponger avec du papier absorbant pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau.
Les abat doivent être congelés A -18°C, pour une durée de 3 à 4 mois environ.
Mais la congélation ne leur convient guère, ni au goût ni à la texture...
La surgélation est un bon moyen de garantir leur fraîcheur.

Santé, régime

L'abat de foie côté santé.
Le foie peut contenir de 3 à 5 % de lipides . Très riche en cholestérol. Le foie de boeuf et de veau a une teneur importante en vitamine A, B12 et en fer. Le foie de veau est riche en potassium. Il ne faut pas en  manger plus d'une fois par semaine, une  consommation excessive peut entraîner une hypervitaminose A.
Le foie de veau, réputé, mais cher, peut être remplacé par du foie de génisse, d'agneau ou de porc, qui offrent autant d'intérêt nutritif.

La cervelle côté santé.
La cervelle est l'abat le plus riche en cholestérol et le plus pauvre en protéines.

Les rognons côté santé.
Les rognons contiennent de l'acide urique, ils sont déconseillés aux personnes sujettes aux crises de goutte ou atteintes de troubles du métabolisme lipidique. Ils peuvent contenir de 3 à 5 % de lipides. Ils sont riches en cholestérol, en fer, en vitamine B12.

Le coeur côté santé.
Le coeur apporte des protéines et des quantités importantes de vitamine B12.

La plupart des abats sont considérés comme des aliments maigres, reconstituants et fortifiants.

Les abats contiennent des protéines, des vitamines A, B1, B12, PP, D, des sels minéraux, du fer, du zinc, des protéines.

La langue est particulièrement riche en cuivre, les rognons en phosphore. Comme le coeur, la langue est un muscle et possède donc une teneur en protéines élevée et de bonne qualité. Sa teneur en vitamine B12 est appréciable.

La valeur énergétique moyenne de la cervelle d'agneau :  est de 125 calories au 100 grammes soit 10.4 g de protéines, 8.6 g de lipides et 0.8 g de glucides.

La valeur énergétique moyenne du coeur de boeuf :  est de 108 calories au 100 g soit 17.1 g de protéines, 3.6 g de lipides et 0.7 g de glucides.

La valeur énergétique moyenne du foie de veau :  est 137 calories au 100 g soit 19 g de protéines, 5 g de lipides et 4 g de glucides.

La valeur énergétique moyenne de la langue de veau : est de 129 calories au 100 g soit 18 g de protéines, 5 g de lipides et 1 g de glucide.

La valeur énergétique moyenne du ris de veau :  est de 116 calories au 100 g soit 20 g de protéines, 4 g de lipides.

La valeur énergétique moyenne du rognon de mouton : est de 105 calories au 100 g soit 17 g de protéines, 3.5 g de lipides et 1 g de glucide.

La valeur énergétique moyenne des tripes : est de 100 calories au 100 g soit 19.1 g de protéines, 2 g de lipides.