Pistache

Que savons-nous de la pistache ?

La pistache, famille des Anacardiacées originaire du Moyen-Orient.

Le pistachier, arbrisseau large et robuste peut atteindre 12 mètres de hauteur; il se couvre de grappes d'un rose violacé.
Le fruit est une drupe rougeâtre de forme ovoïde contenant une amande recouverte d'une peau fine de couleur brune violacée.
La couleur de la chair varie de vert jaunâtre à vert, suivant la variété. Sa saveur est douce et délicate.
Les pays producteurs sont : Algérie, Tunisie, Italie, Moyen-Orient.

Les pistaches sont classées en trois catégories

Catégorie "Extra" : de qualité supérieure, exempt de tout défaut. Calibrées.

Catégorie I : de bonne qualité, elles comportent de légers défaut mais ne porte pas atteinte à l'aspect général du produit, à sa qualité, à sa conservation ou à sa présentation. Calibrées.

Catégorie II : Cette catégorie comprend les pistaches en coque qui ne peuvent pas être classées dans les catégories supérieures mais correspondent aux caractéristiques minimales ci-dessus définies. Elles comportent des défauts à condition de garder leurs caractéristique essentielles d'aspect général, de qualité, de conservation et de présentation. Calibrage facultatif.

Variétés

Pistachier à fruits

Pistachier vera : variété courante.

Kerman : variété femelle à gros fruit, résistant au froid, à maturité tardive.

Mateur : pistachier d'origine tunisienne, craint le froid au moment de la floraison.

Peters : variété male utilisée comme pollinisateur.

Pistachier sans fruits

Pistachier Lentisque: arbuste méditerranéen qui pousse en Provence, Languedoc et Corse. Plante de garrigue à feuillage vert foncé persistant. Sa résine à une odeur forte.

Pistachier Terébinthe (pistacia terebinthus): dégage une odeur de résine, feuille caduque vert foncée brillante qui pousse dans les sols secs, rocheux et plutôt calcaire. On l'utilise parfois comme porte-greffe pour les variétés fruitières de pistachier. Les fruits sont aigres.

Pistachier de l'Atlas (betoum): à croissance rapide.

Pistachier de Chine (pistachia chinensis), décoratif à feuillage rouge en automne, rustique.

Parlons cuisine

Choisir les pistaches

Les pistaches ont une coque dure et une enveloppe (épicarpe et mésocarpe).
Choisissez-les avec une coque intacte (de légères altérations superficielles ne sont pas considérées comme un défaut), saine (sans défaut susceptibles d'altérer les propriétés naturelles de conservation), propre, sèche (sans humidité extérieure anormale), fendue naturellement.
L'amande doit être suffisamment sèche pour assurer la conservation, intacte, saine, propre, suffisamment développée, sans odeur de rancis (un aspect huileux de la chair n'indique pas nécessairement que l'amande soit rance). L'amande doit remplir plus des trois quarts de la cavité interne de la coque.

Utilisation de la pistache dans la cuisine

Pain aux raisins et aux pistaches-Verrine de coeurs de palmier-Flan aux pistaches

La pistache est utilisée nature ou salée, dans les salades, pâtisseries, terrines, farces, pâtés, tajines, chair à saucisse, sauces, nougat; elle parfume riz, viandes, volailles, glaces, liqueur, flans.
Il existe une huile aromatique de pistache.
Pour un achat de pistaches non décortiquées, vérifiez que la coque est entrouverte, signe que la graine est mûre et prête à être consommée.
Pour enlever la peau des pistaches décortiquées, porter une casserole d'eau à ébullition, verser les pistaches, cuire pendant 1 à 2 minutes.
Égoutter et plonger dans de l'eau froide: la peau s'enlève facilement.

Conservation

Dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec.
Les pistaches, se conservent très longtemps à cause de la quantité importante de matières grasses.

Santé et régime...

Propriétés de la pistache

Les pistaches contient 50 % de matières grasses et sont composées  de 83 % d'acides non saturés.
Les pistaches sont une excellente source de potassium, de cuivre et de magnésium.
La valeur énergétique de la pistache est de 557 calories au 100 grammes soit 20.61 grammes de protéines, 44.44 grammes de lipides et 27.97 grammes des glucides.