Cervelle

Que savons-nous de la cervelle ?

La cervelle est un abat de boeuf, de veau, d'agneau, de mouton ou de porc.
Elle a une saveur douce, une texture dense et fondante.

Parlons cuisine

Comment choisir la cervelle ?

La cervelle doit toujours être consommée très fraîche, elle s'abîme très rapidement. Si vous ne pouvez pas faire cuire les cervelles immédiatement, les couvrir avec un linge humide pour qu'elles ne se dessèchent pas et conservez-les 24 heures maximum au réfrigérateur.

Avant la cuisson, faire dégorger la cervelle quelques minutes dans de l'eau acidulée afin de détacher la membrane de vaisseaux sanguins qui les enveloppe; en effet, elle rétrécit à la cuisson en déformant la cervelle, et le sang en altère la saveur et la couleur pâle. Elles se cuisinent entières, au court-bouillon, ou tranchées et sautées à la poêle. La cervelle de bœuf,  peu onéreuse, elle pèse environ 600g

(Cervelle de veau aux lardons), elle est d'un coût élevé, elle pèse environ 250 grammes. Elle est colorée, de belle texture. Son goût est agréable. A poêler ou à  cuisiner en sauce. Excellent en garniture de vol-au-vent.

Cervelle d'agneau, très fine, recherchée, elle pèse environ 100g. A poêler, ou à cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.

Cervelle de mouton, bon produit, pesant 150 grammes.

Cervelle de porc, à poêler ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.

Santé, régime...

Quelles sont les propriétés de la cervelle ?

La cervelle est riche en phosphore et peut contenir 10 % de lipides.
La cervelle contient 2500 mg de cholestérol et il est préférable de ne la consommer qu'occasionnellement.

La valeur énergétique moyenne de la cervelle est de :

Agneau : 122 calories dont 10.40 g protéines,  8.58 g lipides.
Boeuf : 143 calories dont 10.86 g protéines, 10.30 g lipides, 1.05 g de glucides.
Porc : 127 calories dont 10.28 g protéines, 9.21 g lipides.
Veau : 118 calories dont 10.32 g protéines, 8.21 g lipides.

Il est recommandé de ne pas manger des abats plus de deux à trois fois par mois.