Sucre et variétés

 Le sucre complet non raffiné

Sucre directement issu du jus de la canne à sucre pressée, filtré, concentré et déshydraté.
Utilisation tous les desserts, pour sucrer les boissons chaudes, les laitages auquel il donne une saveur particulière.
D'un goût très savoureux, il conserve toutes ses richesses nutritionnelles en calcium, potassium, magnésium et en oligo-éléments (phosphore, fer).

Le sucre de canne roux, sucre de canne blond

Sucres extraits directement du jus de la canne à sucre pressée, filtré, concentré. De la masse cuite, on sépare alors la mélasse par centrifugation. Le sucre est ensuite séché et refroidi afin d'optimiser sa conservation. Le sucre de canne blond provient de la même fabrication, mais il est légèrement raffiné

Cassonade

Sucre extrait directement du jus de la canne à sucre après séparation de la mélasse. La couleur brune et le léger goût de rhum de ces petits cristaux irréguliers sont dûs aux résidus de gomme et de cire. C'est le sucre de canne roux cristallisé.
La cassonade raffinée donne du sucre de canne blanc.

Utilisations, pour caraméliser les crèmes brûlées, les gratins sucrés, pour parfumer la pâte à crêpes, les gaufres...
La cassonade brune est employée en cuisine pour les préparations à l'aigre-doux, dans certaines recettes (civet de lièvre, chou rouge à la Flamande, boudin noir). En pâtisserie, elle donne un arôme particulier aux tartes et aux gâteaux briochés.
L'appellation "cassonade" peut désigner parfois un mélange de sucre blanc additionné de mélasse, voire de colorants.

Mélasse, sucre cristallé

La mélasse

Sous-produit de la fabrication du sucre de canne ou de betterave que l'on ne peut cristalliser ; c'est une matière visqueuse très épaisse et dense obtenue lorsque le jus sucré a été concentré plusieurs fois pour en cristalliser le sucre. La mélasse contient encore environ 50% de sucre, de l'eau, des sels minéraux et des matières azotées.
La mélasse de canne dite "mélasse noire" est vendue au détail. Elle est utilisée pour certaines pâtisseries (tarte à la mélasse), pour la cuisine à l'aigre-doux, la confiserie, la fabrication du rhum.
En Suisse, on trouve dans le commerce une mélasse à tartiner dont l'aspect rappelle celui d'un miel liquide foncé. Elle est fabriquée industriellement avec de la mélasse de canne à laquelle on adjoint du sucre de canne.
La mélasse de betterave sert surtout à produire de l'alcool industriel, des levures et des aliments pour le bétail. On en trouve également pour tartiner.

Le sucre cristallisé blanc

Le sucre blanc provient de sucre roux de qualité, refondu. Il subit ensuite des opération de décoloration, filtration puis de cristallisation, centrifugation, séchage et stockage .
Les cristaux fins déterminent le coefficient de pureté et le classement commercial.
Utilisations : pour une fonte lente, pour faire macérer des fruits avant la cuisson des confitures, pour les compotes, pour enrober les gâteaux roulés, les pâtes de fruits et décors de pâtisserie.
Conservation : craint l'humidité; placer dans un emballage hermétique.

Sucre semoule, glace, morceaux

Le sucre semoule ou sucre en poudre

Obtenu à partir du sucre cristallisé blanc, raffiné ou non, par tamisage avec ou sans broyage, les cristaux ayant 0,4 millimètre de diamètre.
Il se présente sous forme de poudre blanche fine; il fond plus vite que le sucre cristallisé.
Utilisation : pour le caramel, pour saupoudrer les tartes.

Le sucre glace

Obtenu par broyage du sucre cristallisé blanc raffiné ou non, les cristaux sont réduits en poudre impalpable avec une dimension des fragments de cristaux inférieure à 0.15 millimètre. Il est ensuite tamisé et additionné de 3% d'amidon.
Utilisations : pour saupoudrer les gâteaux, les tartes, pour sucrer les blancs en neige, pour les glaçages.

Pour conserver le sucre glace
Dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité car ses grains risquent de former des blocs.

Le sucre en morceaux

Obtenu par moulage d'un sucre cristallisé humidifié à chaud, suivi d'un séchage qui soude les cristaux entre eux. La taille des morceaux est indiquée par un chiffre de 1 à 4 apposé sur l'emballage. Les morceaux sont d'autant plus gros que ce chiffre est faible. Les calibres courants sont le 3 et le 4. Un morceau n°3 pèse environ 7 grammes, un morceau n°4 pèse environ 5 grammes.

Sucre enveloppé, adant, cubes

Le sucre enveloppé en morceaux

Le sucre est enveloppé automatiquement par machine.

Sucre de luxe ou sucre Adant

Obtenu par cristallisation des sirops purs de raffinerie. La masse cuite est versée chaude dans des moules parallélépipédiques dans lesquels les cristaux se soudent les uns aux autres au cours du refroidissement. Après essorage dans les moules, on obtient des plaquettes de sucre qui sont séchées en étuve puis sciées en lingots et cassées ensuite en morceaux. On obtient des morceaux de différentes formes (dominos, morceaux n°1 et 2).

Sucre en cubes

Obtenu avec du sucre cristallisé raffiné blanc pour le sucre en cubes blanc, et du sucre cristallisé roux de canne pour le sucre en cubes brun, par moulage en lingots de section carrée. Les lingots sont ensuite cassés. Les morceaux ont une forme irrégulière.

Sucre en grains, vergeoise, candi

 Le sucre en grains de plusieurs grosseurs, de 0,5 à 15 mm

Après séchage, les lingots de sucre moulés sont concassés puis triés pour donner toute une gamme de grains de forme arrondie, constitués d'un agglomérat de cristaux classés par tamisage selon leur grosseur.
Utilisations : décoration lorsqu'on le couche directement sur la pâte, pour les brioches (bordelaise). On l'appelle aussi "casson".

La vergeoise brune

Sucre de raffinerie à consistance moelleuse, de couleur brun foncé, parfumé par les composants naturels de la matière première provenant d'un second sirop d'épuisement de raffinerie. Il a une saveur très prononcée.
Utilisation : pour les tartes au sucre.
Conservation : à l'abri de l'humidité dans une boîte hermétiquement close.

Le sucre candi blanc

Très gros cristaux obtenus par cristallisation très lente - une dizaine de jours - d'un sirop de raffinerie d'une pureté très élevée, concentré et chauffé à 100°C; on laisse refroidir la masse dans des bacs tendus de fil de lin ou de coton. On obtient des cristaux blancs, de tailles variées.
Le sucre candi brun
Très gros cristaux obtenus comme le sucre candi blanc mais à partir du sirop d'épuisement restant dans les bacs après cristallisation du candi blanc.
Utilisation : aromatise les grogs, vins chauds, punchs, liqueurs, sirops de fruits, conserves de fruits à l'eau de vie.

Pain de sucre, liquide, inverti, gélifiant

Pains de sucre

La masse cuite chaude est versée dans des moules coniques appelés "formes" dont la pointe est percée pour l'élimination de l'eau mère. Le collage des cristaux est obtenu par refroidissement des moules; les pains sont ensuite essorés, claircés puis séchés en étuve.

Le sucre liquide

Solution incolore de sucre raffiné de 66 % de saccharose pur et d'eau. Il existe des solutions de sucre liquide jaune paille, épais, dans lequel une quantité plus ou moins importante de saccharose a été transformée en sucre inverti ( le sucre inverti est un produit obtenu par hydrolyse du saccharose, opération permettant d'obtenir un sucre toujours mou).

Le sirop de sucre inverti (dit aussi "trimoline")

Produit à base de sucre de betterave. C'est une substance utilisée par les professionnels, en pâtisserie et confiserie qui permet d'améliorer certaines textures (onctuosité, souplesse, structure, etc). Ce produit n'est pas vendu sauf dans les magasins professionnels (conditionné par kilo). Il peut éventuellement être remplacé par du glucose (sucre à base de maïs).

Le sucre gélifiant

Employé pour les confitures. Ce sucre contient de la pectine et de l'acide citrique qui permettent aux confitures de prendre plus rapidement. Il permet la conservation, malgré une cuisson moins longue.
Utilisations : pour les confitures; pour réaliser des sorbets, car il évite de pailleter.

Sucres édulcorants

Les sucres édulcorants

Les édulcorants se divisent en deux catégories : les édulcorants dits de charge et les édulcorants intenses.
Les édulcorants de charge : Ce sont des polyols (mannitol, xylitol, sorbitol, lactitol, sirop de glucose hydrogéné) dont le pouvoir sucrant est un peu plus faible que celui du sucre. Utilisés dans les confiseries et les chewing-gums.
Les édulcorants intenses : Substances possédant un pouvoir sucrant important associé à un apport calorique négligeable. Ces édulcorants sont utiles aux diabétiques et aux personnes soumises à un régime pour lutter contre le surpoids :
L'acésulfame K, au pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du sucre. Laissant un arrière-goût, il est limité aux boissons et aux chewing-gums.
L'aspartam, utilisé dans les produits alimentaires; on le trouve dans le commerce sous forme d'édulcorant de table. Son pouvoir sucrant est égal à près de 200 fois celui du sucre; il n'a pas d'arrière-goût mais perd en partie son goût sucré après cuisson à haute température.
La saccharine au pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du sucre. Son arrière-goût amer et la législation ont limité son utilisation.

Sucaryl, cyclamate

Découvert en 1937 de façon accidentelle par un chercheur, ce succédané est stable à la cuisson et possède un petit goût suret. Son nom générique est "Sweet'n'Low" ou, sous la forme de cyclamate de sodium et de saccharinate de sodium, "Sucaryl". On le trouve sous forme de comprimés ou de produit liquide. Le pouvoir édulcorant d'un comprimé est égal à un morceau de sucre de 5 g. Le sucaryl, peut être utilisé pour la cuisson (pâtisseries).

Attention! Pour les enfants et les femmes enceintes, certaines réserves sont émises sur ces produits. Parlez-en à une personne compétente.

Sucre raisin, sirop d'érable

Le sucre de raisin

Le raisin contient plus de 200g de sucre par litre, mais le jus qu'on en extrait ne cristallise pas comme les autres sucres. On le trouve donc généralement en préparation liquide ou en bonbons contenant d'autres substances agglomérantes.
C'est un aliment très intéressant car ce sucre est directement assimilable par le sang et fournit une énergie considérable de façon rapide, sans fatiguer les fonctions digestives. A ce titre, il est très utile aux personnes malades ou à celles qui doivent fournir de gros efforts de concentration en période d'examens ou lors de compétitions sportives.

Le sirop d'érable

Délicieux pour sucrer et parfumer les yaourts, le fromage blanc. Il apporte une agréable note boisée dans les cocktails. Il contient des oligos-éléments ainsi que des vitamines B.

• Sorbets et glaces magnifiques
  Remplacer le sucre semoule par du sucre glace dans vos sorbets, l'aspect de votre glace sera plus lisse.
• Prolonger la vie des bouquets de fleurs (Astuce de Saumonette)
  Pour prolonger votre bouquet de fleurs : dans un litre d'eau tiède, mélangez 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 c à soupe de sucre et 1 à 2 c à café d'eau de javel.