Noisette

Que savons-nous des noisettes ?

Les noisettes de la famille des corylacées bétulacées, originaire de Grèce.
Les noisettes font parties des oléagineux.
Chez les peuples nordiques et germaniques, le noisetier était un symbole de fertilité, souvent lié aux pratiques magiques.
Chez les Celtes il symbolisait le progrès et la sagesse.
Le noisetier ou coudrier ou avelinier est un arbre qui peut atteindre 6 mètres de haut.
Il pousse à l'état sauvage sur les collines et à flanc de montagne.
Les climats méditerranéens lui conviennent bien. Il est spontané dans l'ensemble de l'Europe.
Les feuilles du noisetier sont ovales, presque rondes, toujours pointues en leur sommet.
Son fruit, akène de couleur marron lorsqu'il est mûr (vert avant maturité), rattaché à l'arbre par une cupule, comporte une coque dure renfermant une graine ronde, de saveur très douce;la noisette se récolte en août et septembre.
Les noisetiers comptent parmi les essences ligneuses à floraison très précoce (février-mars).

On en extrait une huile qui ne supporte pas de fortes températures.

Quelques variétés
Ennis : variété d’origine américaine à très gros fruit, avec une coque de couleur claire et brillante. Son goût est moyen et son émondage impossible.
Fertile de Coutard : variété de table avec un fruit rond, de gros calibre, à la coque épaisse de couleur foncée. Sa chair est assez ferme et assez parfumée, son émondage simple.
Corabel : variété de l'I.N.R.A. possédant un très gros fruit, d'une bonne qualité gustative et d'un émondage facile.
Pauetet : variété en plein développement, de bonne qualité gustative, dont l'émondage est simple. Cette variété est aussi cultivée en Espagne.
Aveline : variété de noisettes de grande taille, dont le nom sert parfois, à baptiser des mets accommodés aux noisettes.
D'autres variétés : Ronde du Piémont, Rouge Longue, Blanche Longue (Italie), Impériale de Trezibonde (Turquie), Negret, Grossai, Moreli (Espagne).

Remerciements à Selma et Jocelyne pour ces belles photos

Parlons cuisine

Choisir les noisettes

Les noisettes fraîches sont toujours vendues avec leur enveloppe (involucre) verte aux bords découpés que l'on enlève lorsqu'on fait sécher les noisettes.
Les noisettes sèches doivent avoir une coque brillante, pas trop épaisse, sans tâche ni trou, ni fissure. La coque doit être assez lourde; si elle est légère, il se peut que sa graine soit desséchée.
Sans trou, signe qu'elle n'est pas véreuse, et sans bruits quand on la secoue, signe qu'elle n'est pas desséchée.
Les noisettes ne doivent pas sentir le moisi.
L'amande contenue dans la coque est à peu près de la grosseur d'un gros pois et se termine en pointe d'un côté. elle est blanche lorsque le fruit est frais, mais devient foncée, par la suite.
La noisette se consomme sans attendre pour profiter de toute sa fraîcheur. Ne gardez pas trop longtemps vos noisettes, elles prennent un goût rance ou amer. Pas de noisettes ratatinées.
Ne laissez pas vos noisettes décortiquées à l'air, car elles absorbent le goût des aliments voisins et ont tendances à se ramollir.
500 grammes de noisettes non décortiquées équivalent approximativement à 200 grammes de noisettes décortiquées. Pensez-y lors de vos achats.
Un casse-noisettes est nécessaire pour briser leur coque.
L'amande se consomme avec ou sans la peau. Il faut la conserver dans un endroit frais et sec.

Utilisation des noisettes en cuisine

Croustade aux noisettes-Macaroni sauce aux noisettes-Mousse aux noisettes.

Les noisettes sont utilisées : Il faut retirer la petite peau qui recouvre sa chair blanche, entières, râpées ou broyées, grillées, en poudre, en salades, dans les panages. Accompagne volaille, gibier, fromage, en pâtisserie, et confiserie, dans les confitures, les terrines, les farces; elles enrobent certaines viandes.
Elle accompagne aussi le poisson meunière ou le steak tartare.
On les déguste également salées à l'apéritif.
On en fait un excellent beurre composé.

Bavarois

Panna cotta au chèvre et aux noisettes

La Pâtisserie et la confiserie restent néanmoins son emploi principal : noisetier de Pontarlier, gâteau aux noisettes, Bavarois, noisettine, nougats, crèmes, chocolats, tartes, biscuits, glaces, panna cotta.
Tous les "pralinés" comportent des noisettes.
La noisette fait également partie des mendiants, avec les noix, les figues et les raisins de corinthe, que l'on peut servir au dessert.

Pain aux noisettes

Les noisettes servent à faire de la farine pour confectionner du pain ou des gâteaux.
On en fait un délicieux lait mais aussi du beurre, des pâtes.

Conservation et astuces

Pour les conserver
Éviter d’entreposer les noisettes décortiquées au réfrigérateur : elles craignent l'humidité, ramollissent et moisissent rapidement. Les noisettes sèches, en coques, se conservent dans un endroit sec et frais. Il est préférable de les enfermer dans une boîte hermétique.

• Pour rendre  les noisettes plus savoureuses ou avant de les concasser, grillez les noisettes pendant quelques minutes dans une poêle antiadhésive.

Santé, régime

Propriétés de la noisette

Les noisettes sont très énergétiques et riche en potassium.
Elles contiennent 628 calories au 100 grammes, soit 14.95 grammes de protéines, 60.75 grammes de lipides et 16.70 grammes de glucides.
La noisette apporte également du soufre, du phosphore, du calcium , du fer et la vitamine PP.
Les végétariens utilisent beaucoup les noisettes, fruits gras très nourrissant et stimulant.
C'est un fruit digeste (plus que la noix), il permet de lutter contre l'anémie.
La noisette contient des flavonoïdes et du tanin. On lui reconnait des propriétés amaigrissantes, antihémorragique, antisudorale, astringente, dépurative, fébrifuge et vasoconstrictrice.
Circulation : boire deux tasses par jour, entre les repas, d'une infusion faite de 20 g de feuilles séchées de noisetier pour un litre d'eau bouillante; infuser, laisser reposer 8 h, puis boire froid.
Fièvre : boire une tasse de décoction faite avec 25 g d'écorce de jeunes rameaux de noisetier pour un litre d'eau; bouillir 10 min, puis infuser 10 min.
Obésité : le noisetier est conseillé pour agir sur le métabolisme et les glandes endocrines ainsi que sur le tonus des veines. Boire trois tasses par jour d'une décoction faite de 50 g de chatons de noisetier pour un litre d'eau; bouillir 5 min, puis infuser 10 min.
Paupières boursouflées : appliquer des compresses trempées dans une infusion de 20 g de feuilles de noisetier pour un litre d'eau bouillante; infuser 10 h, puis passer.