Piment

Que savons-nous sur les piments ?

Les piments, connus depuis des milliers d'années, se cultivent dans toutes les régions chaudes du monde. Ils furent importés par Christophe Colomb et se répandirent rapidement partout.
Le terme "piment" désigne indistinctement la plante, la gousse, les graines, les épices et les condiments qui sont tirés de ce fruit.
De la même famille que les poivrons, on dit que plus le piment est petit, plus il est explosif. Il doit son goût à un composant, la capsaïcine, qui agit violemment sur les papilles gustatives.

Les grandes variétés, cinq grandes familles

Capsicum annuum
C'est l'espèce la plus cultivée dans le monde, avec des milliers de variétés, plus ou moins douces, plus ou moins fortes (cubanelle, piment des Landes, d'Espelette, cascabel, cayenne).

Capsicum baccatum (aji)
C'est une variété très répandue en Amérique centrale et en Amérique du Sud ainsi qu'en Inde.
Les plantes atteignent plus d'un mètre. L'une des variété pousse comme de la vigne dans les jardins.
Les fleurs sont blanches tachées de vert ou de brun.
Les fruits sont séchés pour confectionner des poudres, comme par exemple le "cuzqueno".

Capsicum chinense ou Habanero
Le plus fort des piment ne vient pas de Chine comme le suggère son nom mais plutôt du bassin amazonien.
Cette plante croît dans les climats humides et chauds.
Elle peut mesurer entre 30cm et 1m (3m sous les tropiques), les fleurs sont blanches et les fruits rouges, orange, jaunes ou blancs.
On les connaît sous diverses appellations : Congo pepper, bonney pepper, piment-bouc, rocotillo, scotch bonnet (le plus fort du monde), "le derrière de Madame Jacques"...

Capsicum frutescens ou piment-oiseau
C'est une variété qui pousse à l'état sauvage ou en culture.
Hauteur de la plante : entre 30cm et 1m. Les fruits, de 6mm à 4cm de longueur, sont érigés, verts puis rougissent.
Le plus connu est le piment tabasco avec lequel on fabrique la sauce du même nom.
Ces piments peuvent être cultivés en pot (red chile, pili-pili - très prisé en Afrique francophone et à la Réunion).

Capsicum pubescens C'est une espèce domestiquée qui ne pousse qu'en région tropicale et en montagne.
C'est le piment le plus répandu en Amérique du Sud où il est appelé rocoto, chile peron, chile caballo.
La plante peut atteindre entre 1 et 5m. Les feuilles sont recouvertes d'un duvet et les fleurs sont violettes.
Les fruits sont rouges à maturité. Ils sont aussi fort que les piments-oiseau (frutenscens).

Le piment de Cayenne (capsicum annum)
Contrairement à son nom n'est pas cultivé à Cayenne mais plutôt en Inde.
Variétés proches : le piment des Antilles ou piment-cerise
Les plants font environ 1m de hauteur, les fruits, minces, rouges, entre 15 et 25cm.

Le piment oiseau ou "piment enragé". D'origine mexicaine, c'est lui qui signe le fameux "Chili con carne" à base de haricots rouges et de viande de boeuf; séché et réduit en poudre, il est à la base de la sauce Tabasco.

Le piment d'Espelette. C'est un piment moyennement fort. Fruit conique vert, rougissant de la fin l'été jusqu'aux premières gelées; de 7 à 9 cm, il est omniprésent dans la cuisine basque, entier ou en poudre.
Les piments sont mis à sécher, suspendus en guirlandes sous les avants-toits des fermes basques.
Il bénéficie d'une A.O.C et sa culture ne peut se faire que dans 10 villages du pays basque : St Pée, Larresore, Souraïde, Espelette, Aïnhoa, Cambo, Itxassou, Halsou, Jatxou, Ustaritz.
Il est fêté à Espelette chaque premier dimanche d'octobre.
Utilisation : dans la piperade et tous les plats cuits avec de la tomate (viandes, légumes, oeufs), pour relever le chocolat (recette ancienne), au vinaigre (pour les jeunes piments).

Le piment vert dit "piment des Landes"
C'est un piment doux, cultivé dans le sud-ouest de la France, au goût très proche du poivron.

Le harissa
La recette du harissa varie selon les régions et même selon les familles!
Elle contient principalement du piment de Cayenne (capsicum annum) ou d'autres variétés de piments forts, de la coriandre, du cumin et de l'ail broyés dans de l'huile d'olive.
Pour l'"apaiser", on peut y ajouter de la purée de tomates fraîches.
C'est un condiment utilisé au Maghreb pour accompagner le couscous, la tagine, les viandes.

Remerciements à Aucalme, Patricia,  Mathieu, pour ces belles photos

Parlons cuisine

Utilisation du piment en cuisine

Il faut préparer les piments avec soin.
Couper le piment en deux dans le sens de la longueur. Vous devez enlever les nervures, les membranes et les graines en utilisant un petit couteau.

Il faut toujours l'épépiner et le laver sous l'eau courante.
Lavez-vous toujours les mains avec du savon une fois que vous avez travaillé un chili et surtout vous rincez bien le couteau et la planche à découper après usage.
Prenez garde de ne pas vous toucher les yeux pendant la préparation.
La poudre de chili colore en rouge les aliments.

Huile pimentée-Tarte à la courgette et aux piments doux-Soupe de noix de Saint-Jacques

Clafoutis aux piments doux - Le piment parfume les huiles, les tartes, quiches, potages et soupes, les garnitures de légumes, les viandes, volailles, poissons et les oeufs, etc.

• Pour couper en fines lanières le piment
  Je me sers d'un ciseau dans le sens de la largeur.
• Pour atténuer les effets des piments
  Il est préférable de se rincer la bouche avec une tasse de lait et de consommer ensuite du yogourt ou un produit lacté.

Santé, régime

Propriétés du piment

Le piment contient des vitamines C et A (dont la quantité augmente au séchage de la plante), de l’acide folique, du potassium et de la vitamine E.

La valeur énergétique du piment est de :

Piment banane : 27 calories, 1.66 g protéines, 0.45 g lipides, 5.35 g glucides.
Piment de Cayenne : 318 calories, 12.01 g protéines, 17.27 g lipides, 56.63 g glucides.
Piment d'espelette : 40 calories, 2 g protéines, pas de lipides et 9 g glucides.
Piment oiseau : 40 calories, 2 g protéines, pas de lipides et 9 g glucides.
Piment doux : 318 calories, 12 g protéines, 17 g lipides, 57 g glucides.
Piment fort chili rouge ou vert : 40 calories, 2 g protéines, 0.20 g lipides, 9.46 g glucides
Piment hongrois : 29 calories, 0.80 g protéines, 0.41 g lipides, 6.68 g glucides.
Piment jalapeno : 30 calories, 1.35 g protéines, 0.62 g lipides, 5.91 g glucides.
Piment serrano : 32 calories, 1.74 g protéines, 0.44 g lipides, 6.70 g glucides.

La saveur piquante des piments provient de la capsaïcine, présente dans toute la plante, alcaloïde qui n'est affecté ni par la cuisson ni par le froid. Contrairement à ce qu'on dit, le piment n'est pas néfaste dans le système gastro-intestinal.
Au contraire, il semble même être un protecteur contre les dommages occasionnés par l'alcool ou les médicaments de type aspirine.

Le piment de Cayenne est utilisé en usage externe lors d'affections rhumatismales, souvent sous forme de pommade, emplâtre ou en compresse.