Garniture

Simple ou composée, la garniture est toujours en rapport avec l'élément de base et éventuellement la sauce.
Si les accords de saveurs ont imposé quelques garnitures traditionnelles (gigot aux flageolets, poisson poché et pommes à l'anglaise, chevreuil et purée de marrons), et si les cuisines régionales obéissent à certaines constantes imposées par des ingrédients déterminés, l'éventail des garnitures de la cuisine française n'en est pas moins très diversifié.

Poulet aux carottes - Escalope de dinde chasseur - Poulet sauté aux olives

La garniture simple comporte un seul élément, le plus souvent un légume (braisé, sauté, lié au beurre, à la crème), du riz, des pâtes ou un farinage.

La garniture composée est formée de plusieurs articles s'accordant entre eux et avec la pièce principale, qu'il s'agisse d'une viande blanche ou rouge, braisée, grillée ou rôtie, d'un poisson de mer ou de rivière, d'abats, de charcuterie, etc.
Elle fait intervenir des éléments courants (lardons, petits oignons, légumes frais, champignons diversement apprêtés) ou des articles plus élaborés (crêtes de coq, queues d'écrevisse, truffes, croustade garnies, quenelles, croûtons, légumes "rares")  selon la nature de la préparation (garnitures bonne femme , ménagère, paysanne, bourgeoise, forestière, ; ou bien financière, duchesse, ambassadeur,  châtelaine, maréchale, royale, etc.).
La garniture peut également être une sorte de ragoût, fait d'un salpicon composé (volaille, ris de veau, quenelles, champignons), lié de sauce brune ou blanche, que l'on dresse en barquettes, en bouchées, en cassolettes, etc.
Dans tous les cas, la disposition d'une garniture composée autour d'un plat fait appel à des notions d'harmonie de formes et de couleurs pour réussir un ensemble agréable à l'oeil.

Gigot d'agneau en jardinière

Parmi les garnitures qui permettent de renouveler la présentation d'une même viande ou d'un même poisson, on peut distinguer celles inventées par des chefs aujourd'hui disparus (Voisin, Choron, Foyot, Laguipière), celles dédiées à des personnages historiques (Cavour, Condé, Du Barry, Meyerbeer, Rossini, Talleyrand), celles portant le nom de la ville ou de la région de provenance de leur principal ingrédient (anversoise, Argenteuil, Nantua, Clamart, Périgueux, bordelaise) et celles évoquant soit l'apprêt  auquel elles participent (grand veneur, batelière, commodore), soit leur propre disposition (bouquetière, jardinière).