Levain
Substance capable de provoquer une fermentation.
Fabrication d'un levain
Dans un grand saladier, mélanger 50g de farine bio (seigle, sarrasin), 50g d'eau tiède et 1 pincée de sucre. Couvrir d'un torchon; laisser reposer à une température d'environ 25°, dans un endroit ouvert mais sans courant d'air. Remuer une fois par jour jusqu'à ce que l'on aperçoive des bulles à la surface et que l'on sente l'odeur de fermentation. Ajouter alors 25g de farine et 25g d'eau tiède, 1 pincée de sucre; le lendemain, ajouter 50g farine et eau tiède et le soir suivant de même, avec une pincée de sucre en plus.
Cette quantité de levain devrait suffire à préparer un premier pain - tout en conservant une partie de de la préparation à nourrir, en fonction du pain à préparer les jours à venir.
Le levain
Qu'est-ce que le levain ?
Le levain a pour rôle de favoriser la fermentation puis le levage d'une pâte à pain.
Il est constitué de cellules vivantes. Chaque levain développe ses bactéries et ses levures, en fonction des produits de base utilisés et du milieu ambiant (micro-organismes présents dans l'air).
Le levain est un organisme vivant, évolutif, contenant acide lactique et acide acétique.
Le levain naturel spontané, dit "levain chef"
Pour fabriquer un levain, il faut mélanger une certaine quantité de farine et de liquide (eau, lait, jus de fruits, etc). On peut éventuellement y ajouter du sucre (miel, mélasse, saccharose, etc). Cette mixture va reposer dans un milieu favorable (bonne température et bonne ventilation) et développera alors ses bactéries. Des bulles de fermentation (CO2) vont se former dans la masse qui va gonfler peu à peu. Ce levain spontané devra être "nourri" au fur et à mesure de l'élevage, par ajout de farine et d'eau après chaque prélèvement.
Le levain dégage en général une odeur caractéristique d'acide lactique.
Dans les magasins de produits biologiques, on trouve du levain naturel déshydraté (ne pas confondre avec de la levure de boulanger), à utiliser selon les conseils portés sur le paquet.
Utilisation
Un bon levain peut ensemencer 5 à 10 fois son poids de pâte à pain.
Garde
On peut conserver un levain indéfiniment s'il est nourri et gardé dans de bonnes conditions : milieu chaud et humide, aéré, sans courant d'air.
Le levain rafraîchi
Si l'on a utilisé tout le levain, il suffit de prélever une part de la pâte à pain utilisée avant d'enfourner et, comme un levain-chef, de le nourrir de farine et d'eau.
La levure
La levure de boulanger
Ce n'est pas un levain mais une levure, constituée d'un champignon microscopique (Saccharomyces cerevisiae) qui se nourrit des sucres d'amidon de la farine et les transforme en alcool éthylique. C'est cet alcool qui va faire gonfler la pâte.
La levure de boulanger va donc opérer une fermentation alcoolique, tout à fait différente de celle du levain "naturel et spontané".
La polish (ou poolish) est un terme utilisé pour désigner la préparation d'une levure élaborée avec de la levure de boulanger, de la farine et de l'eau tiède.
La levure de bière
La levure de bière (ou levure alimentaire) est principalement constituée du même champignon que la levure de boulanger. Elle subit un processus de déshydratation; elle peut être active, ou inactive si elle a été chauffée à plus de 40%.
Elle est souvent utilisée dans l'alimentation végétarienne comme complément alimentaire car elle contient des protéines et de nombreuses vitamines. On la trouve en paillettes ou en comprimés.
On peut, avec profit, utiliser les paillettes de levure de bière à la place du sel dans les régimes hyposodés (sans sel) car elles présentent un goût assez prononcé qui peut remplacer celui du sel.
levure alimentaire
La levure chimique
C'est une poudre obtenue par le mélange de bicarbonate de soude et de crème tartrique principalement; ce mélange d'éléments chimiques va faire gonfler la pâte par réaction chimique. Cette réaction ne se produit que lorsque la matière est humidifiée et chauffée.
La levure chimique agit dans l'immédiat, contrairement aux levains et aux levures de boulanger.
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