Pâtes alimentaires

Que savons-nous sur les pâtes alimentaires ?

Eau et semoule de blé dur sont les deux ingrédients de base, auxquels sont ajoutés parfois des oeufs dont la qualité détermine en grande partie celles des pâtes. Les grains de blé sont épierrés, triés, brossés et dégermés. Il n'y a ni fermentation ni cuisson.
Après le pétrissage fait sous vide, pour éviter l'apparition de bulles d'air, on obtient une pâte malléable, qui est soit poussée sous l'effet de la pression à travers des filières pour obtenir des spaghettis ou des macaronis, soit laminée pour donner nouilles plates, des lasagnes ou des tagliatelles; la pâte peut aussi être moulée en papillons, alphabets, animaux, étoiles...
Le séchage est effectué sous un tunnel pour faire baisser le taux d'humidité qui permettra une meilleure conservation.

---

Parlons cuisine

Utilisation des pâtes alimentaires en cusine

Pour cuire des pâtes alimentaires
Dans une casserole à bord haut, mettre 1 cuillère à soupe de gros sel. Porter à ébullition 4 litres d'eau à feu vif. Couvrir.
Pour 100 grammes de pâtes, il faut un minimum d'un litre d'eau salée (10 grammes de sel). 

Dès la reprise de l'ébullition. Plonger les pâtes et continuer la cuisson toujours à feu vif, mélanger avec une grande fourchette ou cuillère selon le cas, pour séparer et empêcher les pâtes de se coller au fond de la casserole ! Le temps de cuisson (voir sur l'emballage) : Compter pour la cuisson des vermicelles, tagliatelles : de 5 à 15 minutes, pour les pâtes épaisses : jusqu'à 20 minutes, pour les pâtes fraîches : diviser par deux le temps de cuisson. Ne pas couvrir !
Goûter
Les pâtes doivent être cuites, mais légèrement résistantes sous la dent. "Al dente" selon les Italiens !
Expression italienne désignant le juste degré de cuisson des pâtes alimentaires qui doivent être fermes sous la dent : elles gardent de la tenue tout en étant cuites.

Égoutter dans une passoire. Pour enlever l'excès d'humidité, soulever entre deux fourchettes pour les aérer.

Tagliatelles au citron et à la truite fumé-Spaghettis aux courgettes.

Les enfants adorent les pâtes, elles se prêtent à toutes les fantaisies, salades, gratin, au fromage, farcies (raviolis) en croquettes, dans les soupes, les consommés, ...
Prévoir 70/90 grammes de pâtes environ par personne pour une garniture et 100/110 grammes environ lorsqu'il s'agit d'un plat unique. Choisir de préférence celles indiquées "pure semoule de blé dur" : elles sont riches en gluten et donc en protéines.
A savoir : lorsque les oeufs frais sont mentionnés, cela signifie qu'il y en a au moins 3 par kilos. 

---

Variétés

Les pâtes alimentaires se distinguent surtout par leur forme. Chacune est souvent associée à une préparation en particulier, selon son temps de cuisson, sa consistance, sa capacité à retenir la sauce, et la facilité avec laquelle on peut  la manger.
De nombreuses variétés sont régionales et donc non diffusées partout en Italie. Dans d'autres cas, une forme de pâtes en particulier peut être présente en plus d'une région sous différents noms. C'est le cas notamment de la forme appelée Rotelle  souvent plus connue sous le nom de Ruote (roue).

Les pâtes non tubulaires

Campanelle : qui signifie "clochettes". Ce sont de petits cônes. Pâte à la semoule de blé dur, à l'oeuf et eau.

Casarecci : pâte courte, en forme de "S". De l'italien casareccio qui signifie "fait maison".

Cavatelli : pâte en forme de coquillage, d'environ 3 cm de long, avec les bords retournées assez communes. Les Cavatelli ressemblent aux Casarecci en plus petit. Ils sont souvent fabriqués à la maison et sont une spécialité de Molise (Italie). Ils sont à base de farine, de semoule et d'eau. Parfois on incorpore de la Ricotta dans la pâte. Ils sont servis avec une sauce de viande ou des légumes par exemple le brocoli ou parfois des champignons.

Cencioni : qui signifie "petits chiffons". Pâte en forme de pétale, convexe et à surface rugueuse.

Conchiglie : qui signifie "coquilles". Pâte en forme de coquille, originaire d'Italie. Commun. Elles existent en variation colorée et utilisent des pigments naturels comme l'extrait de tomate, l'encre de seiche ou encore l'extrait d'épinard. C'est une variété très populaire au Royaume-Uni. Une variété miniature appelée Conchigliette existe également.

Conchiglioni : qui signifie " grands coquillages". Pâte en forme de gros coquillage que l'on peut farcir. Modèle assez commun.

Creste di galli : qui signifie "crêtes de coq". Petites pâtes incurvés et ondulés en forme de crêtes de coq. Souvent utilisée dans les soupes. Peu commun.

Farfalle : qui signifie "papillon". Pâte en forme de papillon ou noeud papillon.  Très commune. Les farfalle sont originaire d'Emilie-Romagne où elles étaient confectionnées traditionnellement à la main. On serrait avec les doigts la partie centrale d'un carré d'abaisse.

Farfallone : qui signifie "grands papillons". Pâte de taille supérieure aux farfalle. Peu commune.

Fiorentine : qui signifie "Florentins". Pâte en forme de tubes ondulés ouverts d'un côté. Pas commercialisées de partout.

Fiori : qui signifie "fleur". Comme son nom l'indique, pâte en forme de fleur. Commune.

Fusilli : qui signifie "fusils". Pâte en forme de spirales, d'une longueur d'environ 7 cm en général et d'une épaisseur de 5 mm. Très Commune, elles sont appréciées en Italie et à l'étranger. Pâte à base de blé dur, eau, sel et oeuf. Les premières formes de "fusillo" sont nées dans le Sud de l'Italie ainsi que l'idée d'entourer les spaghetti sur une aiguille à tricoter.

Fusilli Bucati : qui signifie "fusils troués". Pâte  similaire à la précédente mais plus en forme de ressorts. Peu commune.

Gemelli : qui signifie "jumeaux". Pâte ayant la forme de deux spirales jumelles entrelacées étirées. Assez commune.

Gigli : qui signifie "lys". Pâte en forme de cône ou de fleur. Peu commune.

Gramigna : petites pâtes courtes et ondulées. Peu commune.

Lanterne : qui signifie "lanternes". Petit morceau de pâte incurvé et strié. Peu commune.

Lumache : qui signifie "escargots". Pâte en forme d'escargot. Très commune.

Lumaconi : pâte en forme de grands escargots. Peu commune.

Orecchiette : qui signifie "petites oreilles". Pâte en forme d'oreille ou de bol. Assez commune. Elles sont originaires de la région des Pouilles et de la Basilicate. Appelées chiancarelle en dialecte tarantin, elles ont le statut de "produit agro-alimentaire traditionnel italien" dans la région des Pouilles.

Pipe : pâte de taille supérieure au Macaroni. Commune.

Quadrefiore : qui signifie "quatre fleurs". Pâte carré avec des bords ondulés. Peu commune.

Radiatore : qui signifie "radiateurs". Pâte en forme de radiateur. Assez rare. Les radiatore ont été crées dans les années 1960, par un concepteur industriel. On leur donne également le nom de Marziani.

Ricciolini : morceaux de pâte large et court avec un angle de 90°. Peu commune.

Rotelle : qui signifie "petites roues, roulette". Pâte en forme de roue de chariot. Très commune. Les Rotelles était autrefois un produit très populaire vendu dans les supermarchés de l'Ohio sous le nom  de choo choo, roues de train. L'image du paquet représentait un train. Le produit était destiné aux enfants. A l'arrière du paquet, il y avait un train miniature à découper pour pouvoir jouer.

Rotini : pâte en forme de spirale bien enroulée. Assez commune.

Spirali : pâte en forme de tube en spirale. Très commune.

Spiralini : fusilli bien enroulé. Peu commune.

Strozzapreti : qui signifie littéralement "étrangle-prêtre". Morceau de pâte enroulé irrégulièrement. Peu commune. Originaire d'Émilie-Romagne.

Torchio : qui signifie "torche". Pâte en forme de torche enflammée. Peu commune.

Trofie : du terme "strofissia" qui signifie en dialecte génois, "frotter". Pâte fine et enroulée réalisée artisanalement, d'où leur coût plus élevé. Elles sont frotter directement entre les mains jusqu'à obtenir de petites tiges allongées plus minces aux pointes qu'au centre, comme tressés. Pâtes fragiles, qui casse facilement. Peu commune. A gênes, elles sont réalisées à base de farine et de pommes de terre mélangés. Les "Trofiettes" sont la version ancienne des Trofie réalisées uniquement à base de farine, en forme de copeaux. Les Trofie sont originaires de la région de Recco. Le plus souvent, les Trofie et Trofiettes sont servies avec du pesto.

Les pâtes tubulaires

Bucatini : qui signifie "petits trous percé". Spaghetti creux et long. Le Bucatini est originaire de la région du Latium. Il fait environ 25 à 30 cm de long pour un diamètre de 3 mm. Peu commun. Les Bucatini sont habituellement accompagnés d'une sauce Amatriciana bianca (dite aussi à la gricia) ou rossa (avec tomates, pancetta ou de la guanciale comme cela est traditionnellement préparé dans la cuisine du Latium) ainsi que d'autres sauces comme une Carbonara.

Calamarata : pâte large en forme d'anneaux. Peu commune. Sa forme rappelle les calmars découpés en anneaux.

Calamaretti : petits calamarata. Peu commun.

Cannelloni : grands tubes à farcir, d'origine italienne. Ils se présentent sous forme de tubes de 7 à 10 cm de long et de 2 à 3 cm de diamètre. La farce peut être à base de ricotta, de tomate et de boeuf. Très commun. Il existe des cannelloni de spécialité Corse, qui peuvent contenir de la cervelle d'agneau ou du Brocciu.

Cavatappi : Macaroni en forme de "S"; aussi connu sous la dénomination "Scoobi Do". Peu commun.

Cellentani : tube en forme de tire-bouchon. Peu commun.

Chifferi : Macaroni court et large. Peu commun.

Fideuà : tubes courts et minces. Peu commun. Fideuà est également la spécialité culinaire valencienne, inventée par les pêcheurs du Grau de Gandie. C'est un plat à base de vermicelles cuits dans un bouillon de poisson parfois agrémenté de morceaux de calmars ou seiches. La fideuà est cuisinée dans une paellera (poêle typique de Valence) et se déguste avec un aïoli ou, plus simplement avec du citron. La recette est souvent la même que celle de la paella, les vermicelles se substituant au riz. Fideuà, contraction populaire de fideuada, de fideu, en catalan vermicelle.

Macaroni coude : tube incurvé. Très commun. On les appellent également "Gomiti" (coudes) ou "Chifferi" à cause de leur forme tubulaire coudée, lisse ou rayée, de différentes dimensions.

Elicoidali : qui signifie "hélicoïdaux". Tube un peu strié. Peu commun.

Fagioloni : tube court et mince. Peu commun. On lui donne de nombreux autres noms : Cornetti, Sedanetti, Sedanini, Stortini, Diavoletti, Tubeti lunghi.

Garganelli : Nouilles carrées d'oeuf enroulées en forme de tube sur une plaque rainurée. Peu commun. Garganel désigne le "cou du poulet".

Macaroni : tube mince. Très commun.

Maccheroni : Macaroni plus long. Assez commun.

Maccheroncelli : tube creux, en forme de crayon. Peu commun.

Maltagliati : qui signifie "mal coupés". Morceau à section triangulaire irrégulièrement coupé. Peu commun.

Manicotti : grand tube strié à farcir. Commun.

Mezzani : tube court incurvé. Peu commun.

Mezze penne : Penne court. Peu commun.

Mezzi bombardoni : tube court et large, à coupe oblique. Peu commun. Très usité dans le sud de l'Italie, en Companie, Calabre, Sicile et Basilicate. Leur forme rappelle le bombardon, un instrument de musique, utilisé dans les fanfares. Existe sous forme "rigati" (strié).

Mostaccioli : mieux connu sous le nom de "Penne". Très commun.

Paccheri : peu commun, les Paccheri sont de grosses pâtes courtes en forme de tube. Elles sont originaire de Naples et réalisées habituellement avec de la semoule de blé dur. Les Paccheri ont un diamètre de 28 mm, une longueur d'environ 46 mm et leur épaisseur est de 1.18 à 1.26 mm. Les napolitains les appellent également "Paccare" dont la traduction italienne est schiaffo (gifle). Dans le langage courant italien, le terme pacchero (singulier de paccheri) est souvent utilisé dans le sens de donner une tape à quelqu'un. Les Paccheri bénéficient d'une appellation au titre des "produits agro-alimentaires traditionnels italiens". Le terme dérive du grec ancien(de "???" [tout] et "????" [main]) des premiers fondateurs de Parthénope. On accommode généralement ces pâtes géantes de sauces épaisses. On peut, grâce à leur grande dimension, les farcir de ricotta ou autres ingrédients, ou bien les servir avec un ragoût.

Pasta al ceppo : tube en forme de bâton de cannelle. Peu commun.

Penne : qui signifie littéralement "plume" parce qu'il ressemble aux bouts des plumes d'oie. Tube moyen avec les bouts coupés diagonalement. Très commun.

Penne rigate : Penne striés. Très commun. Originaire d'Italie du Nord.

Penne zita : version plus large des Penne. Peu commun. Existe en version strié (rigate).

Pennette : version courte et mince des Penne. Peu commun.

Pennoni : version plus large des Penne. Peu commun.

Perciatelli : version plus large des Bucatini. Peu commun.

Rigatoncini : petits Rigatoni. Peu commun.

Rigatoni : qui signifie "strié". Grand tube un peu strié. Les Rigatoni sont plus grands que les Penne et les Ziti. Ils peuvent être légèrement courbes. De même que les Ziti et contrairement aux Penne, l'extrémité est coupé droite et non en biais. Les Rigatoni sont associés à la cuisine de l'Italie centrale et du sud. Très commun.

Sagne incannulate : long tube enroulé. Peu commun.

Scoobi Do : qui signifie "tire-bouchon". macaroni en forme de "S"; aussi connu sous le nom de Cavatappi. Peu commun.

Trenne : Penne en forme de triangle. Peu commun.

Trennette : petits Trenne. Peu commun.

Tortiglioni : Rigatoni plus minces. Assez commun.

Tuffoli : Rigatoni striés. Peu commun.

Ziti : tubes longs et minces. Assez commun.

Zitoni : Ziti plus larges. Peu commun.

Pâtes en forme de bâtons/ficelles droites.

Spaghettoni : Spaghetti large. Peu commun.

Spaghetti : spago qui signifie "cordage", spaghetto "petit cordage", et spaghetti est le pluriel. Bâtons minces, à section circulaire, plus minces que les Fedelini. On distingue plusieurs diamètres : les Spaghettinis (n°3), les Spaghettis (n° 5) et les Spaghettonis (n°7 ou 8). Les numéros figurant sur les emballages des Spaghettis sont de simples numéros de catalogue attribués par les fabricants et peuvent varier d'une entreprise à l'autre. Très commun. Les Spaghetti sont un plat typique de la cuisine sicilienne et italienne. Ils sont préparés selon différentes recettes traditionnelles, souvent accompagnés d'une sauce tomate et parsemés de fromage râpé (essentiellement du Grana Padano, du Parmesan ou du Pecorino romano). Parmi les recettes les plus répandues, on notera les Spaghetti aux fruits de mer, les Spaghetti à la bolognaise, les Spaghetti à la carbonara, les Spaghetti au pesto, les Spaghetti all'amatriciana, Spaghetti alla puttanesca, Spaghetti all'arrabbiata, les Spaghetti al gorgonzola, etc...

Spaghettini : Spaghetti mince. Très commun.

Fedelini : qui signifie "petits fidèles". Bâtons plus larges que les Vermicelli et plus minces que les Spaghetti. Peu commun.

Vermicelloni : Vermicelli larges. Peu commun.

Vermicelli : qui signifie "petits vers". Bâtons plus larges que les Capellini, plus minces que les Fedelini. Très commun. Les Vermicelli sont souvent utilisés dans les potages. Ils sont abondamment utilisés dans la cuisine asiatique (chinois, thaïe,vietnamienne, etc.). Le mot dérive d'un mot latin, vermiculus, par l'intermédiaire de l'italien vermicelli, vermisseaux.

Capellini : qui signifie "cheveux fins". Bâtons plus larges que les Cheveux d'ange, plus minces que les Vermicelli, à la farine de blé. Très commun.

Capelli d'angelo : qui signifie "cheveux d'ange". Cheveux d'ange, ficelles très fines ; la pâte la plus fine. Très commun.

Rubans

Bavette : Tagliatelle plus minces. Peu commun. On les appelle aussi Trenette ou Linguine. On les trouvent traditionnellement dans la région de Gênes en Ligurie. La Bavette est plate, longue, et large de 5 mm environ. Leur préparation traditionnelle est au pesto ou avec des légumes ou du poisson.

Bavettine : Bavette plus mince. Peu commun.

Fettuce : Fettuccine plus longs. Peu commun.

Fettucine : ruban large d'environ 1 cm. Très commun. Les Fettucine sont très populaire en Italie, notamment à Rome. Les Fettucine sont généralement servie à la bolognaise, dite localement al ragù.

Fettucelle : Fettucine plus mince. Peu commun.

Lagane : ruban très large. Peu commun.

Lasagne : ruban très large, avec des cannelures. Très commun. La préparation du même nom utilise ces mêmes pâtes. Elle consiste généralement de couches alternées de pâtes, de fromage et d'une sauce tomate avec de la viande (avec sauce béchamel). Les lasagnes sont d'origine italienne, de Bologne. Le mot italien lasagna est dérivé du grec ancien ?????? / lásana qui signifie "trépied de cuisine". Ce mot fut ensuite employé par les Romains pour désigner un récipient de cuisson, le lasanum. Les Italiens employèrent ensuite le mot pour désigner le plat dans lequel les Lasagnes étaient faites. Maintenant, le mot lasagna ne désigne plus que la préparation. Les Lasagnes vertes (Lasagne verdi) sont une variante des pâtes auxquelles des épinards ont été ajoutés. Selon les recettes, différents fromages sont utilisés: le plus souvent de la Ricotta, de la Mozzarella ou du Parmesan.

Lasagnette : Lasagne plus mince, dont les bords peuvent être festonnés. Assez commun.

Lasagnotte : Lasagne plus longue. Peu commun.

Linguettine : Linguine plus mince. Peu commune.

Linguine : qui signifie "petites langues". Spaghetti longs, aplatis. Très commun. La linguina (linguine au pluriel) est une pâte alimentaire originaire de la région de Ligurie. La dimension traditionnelle  de la Linguine est de 260 mm de longueur, 3 mm de largeur et 2 mm d'épaisseur. On les appellent également "lingue di passero" en Italie ("langues de moineau"). On associe le plus souvent les Linguine à des sauces et condiments à base de fruits de mer et de poissons, mais aussi au pesto.

Mafalde : ruban court rectangulaire, bordé de vaguelettes (comme une dentelle). Peu commun. Les pâtes Mafalde furent dédiées à la Princesse Mafalda de Savoie par les napolitains. Les Mafalde Corte sont le symbole de l'aristocratie et des pièces de dentelle de l'époque. On les sert généralement accompagnée de fruits de mer, de légumes ou en salade.

Mafaldine : ruban long bordé de vaguelettes imitant la dentelle. Peu commun. On les appellent également "Réginette" (de l'italien qui signifie littéralement "petites reines").

Pappardelle : ruban large et gros. Très commun. Leur nom est un dérivé du verbe italien pappare qui signifie dévorer. Elles font deux à trois centimètres de large. Les Pappardelles classiques ont les côtés en flûte et ceux à base d'oeufs ont les côtés droits. Les Pappardelles sont souvent associés à une viande de sanglier en sauce.

Pillus : ruban très mince. Peu commun.

Pizzoccheri : ruban fait avec du sarrasin (80%) et de la farine de blé (20%). Peu commun. Les Pizzoccheri sont proches des Spätzle et sont originaires de la région de la Valteline, en Italie, plus particulièrement de la ville de Teglio. C'est un plat montagnard avant tout. On ne les trouve qu'assez difficilement en Italie, en dehors de cette région, et presque jamais en France. A Teglio, La Sagra dei Pizzoccheri en juillet, et The Golden Pizzocchero, en septembre sont deux occasions de la célébrer. Les Pizzoccheri sont traditionnellement préparées mélangées à un assortiment de légumes (choux, bettes, épinards, rucolla), de pommes de terres bouillies, de fromage de montagne et de beurre. Les Pizzoccheri sont râpeuses et ont un goût rustique associé à celui d'une savoureuse potée.

Reginette : ruban large avec des cannelures aux bords. Peu commun.

Sagnarelli : ruban rectangulaire aux bords striés. Peu commun.

Scialatelli ou Scilatielli : long Spaghetti un peu en spirale. Peu commun.

Strangozzi ou Stringozzi : ressemble aux lacets. Peu commun. Les Strangozzi sont consommée dans la région de l'Ombrie et régions voisines. Ce sont des pâtes longues, à section rectangulaire. Elles sont généralement servies accompagnées de truffe noire de production locale, de ragù ou encore de sauce à base de tomate. Les Strangozzi bénéficient de l'appellation "produit agro-alimentaire traditionnel". Le nom de cette variété de pâtes alimentaire est issu de sa ressemblance avec les lacets de chaussure appelés stringhe en italien. On les trouve aussi sous les noms de Strengozzi, Strengozze, Strozzapreti ou encore Strangozzo et Ciriole dans la province de Terni. C'est un produit dit "pauvre" qui, selon la recette issue de la fiche agro-alimentaire traditionnelle, doit être réalisé "à la main" en abaisse (sfoglia) d'épaisseur comprise entres deux et quatre millimètres à partir de farine de blé tendre, d'eau et d'une pincée de sel. La sfoglia, après une période de repos au frais, est coupée en bandelettes de quatre millimètres de largeur et trente centimètres de long. Les Strangozzi peuvent aussi être produit industriellement à partir de farine de blé dur avec un procédé d'extrusion et laminage et amassé dans sa typique forme de "8" ou plus artisanalement à l'aide de la chitarra.

Tagliatelle : ruban plus mince que les Fettuccine. Très commun. Les Tagliatelle sont d'origine italienne (centre et nord de l'Italie). Son nom provient de l'italien tagliare (couper) puisqu'elles s'obtiennent en pétrissant de longues feuilles de pâte que l'on coupe finement. On les accompagnent le plus souvent de sauce bolognaise. Selon la légende, les tagliatelle ont été inventées en 1487 par un cuisinier talentueux de Bologne au mariage de Lucrèce Borgia, d'après la coiffure blonde de la jeune femme. En réalité, c'est une histoire inventée par l'humoriste Augusto Majani en 1931. Le 16 avril 1972, la Confraternita del Tortellino et l'Accademia Italiana della Cucina ont déposé auprès de la Chambre du commerce et de l'industrie de Bologne le mode de préparation et les dimensions de la vraie Tagliatelle de Bologne. Un spécimen de Tagliatelle, réalisé en or, est exposé dans une vitrine fermée de la Chambre de commerce. La Tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur ce qui équivaut à la 12 270^e partie de la Tour de Bologne, soit un ruban de 7 mm à l'état cru. L'épaisseur n'a pas été définie avec précision mais les plus grands experts attestent qu'elle doit se situer entre 0.6 et 0.8 mm.

Tagliolini : ruban long plus mince que les Tagliatelle. Très commune. Les Tagliolini (singulier : tagliolino) est un type de pâtes alimentaires qui se trouve traditionnellement dans la région de Molise en Italie. Les Tagliolini sont une pâte à l'oeuf, plate, longue d'environ 2 à 3 mm de largeur et de moins d'un millimètre d'épaisseur. Leur préparation traditionnelle est faite avec une sauce légère, des champignons, ou all'Aida dans la région de Bologne en l'honneur de Giuseppe Verdi, compositeur romantique italien, essentiellement d'opéras (Rigoletto, la Traviatta, Nabucco, la Marche triomphale d'Aida, etc.).

Taglierini : Tagliatelle plus minces (2 mm de largeur et 0.55 mm d'épaisseur). Peu commun. Les Taglierini contiennent des oeufs. Les Taglierini sont originaire de l'Italie du Nord : Emilie-Romagne, Ligure, Toscane, Lombardie et en particulier du Piémont et des "Langhe" de la province d'Alba, dont la tradition culinaire transmet la recette des "Tajarin", les anciens "Taglierini" faits à la main. Selon la tradition paysanne ce format est né de la récupération des chutes des pâtes farcies. Le fait que les Taglierini naissent d'un contexte "pauvre" de la cuisine rurale, comme un plat simple, est inscrit comme témoignage dans un extrait du livre des recettes "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" de Pellegrino Artusi, imprimé pour la première fois à Florence en 1891. Mais la tradition des Taglierini n'est pas seulement une histoire nationale italienne ; au Japon, au Jour de l'An, on mange des Taglierini très longs, dont la longueur symbolise une vie très longue et heureuse. En Corée, la tradition est liée également aux usages populaires et pendant le mois de décembre, les coréens du nord mangent des Taglierini de sarrasin appelés "naengmyon" afin de chasser les lutins taquins. Les Taglierini sont donc des pâtes plutôt universelles qui conviennent  à plusieurs recettes et assaisonnements : en potage, ils deviennent un plat léger et plein d'énergie; pour des saveurs plus intenses, optez pour des sauces relevées (au piment, au citron). Les Taglierini s'associent aussi très bien avec les produits de la mer et conviennent  parfaitement à des plats à base de sauces de poisson et de mollusques.

Trenette : ruban mince strié d'un côté. Peu commun. Appelé également Bavette ou Linguine. On les trouvent traditionnellement dans la région de Gênes en Ligurie. La Trenette est plate, longue, et large de 5 mm environ. Sa préparation traditionnelle est au pesto ou avec des légumes ou du poisson.

Tripoline : ruban large strié d'un côté. Peu commun. Originaire de Campanie en Italie. Traditionnellement préparées avec un hachis napolitain et du Serac. On les accompagnent également de sauces de gibier, de poisson, de mollusques ou encore de fruits de mer. Les sauces blanches aux fromages mous épicés de cari, de safran, de gingembre ou de raifort font merveilles.

Autres pâtes

Barbina : petites ficelles souvent arrangées en forme de nid. Peu commun.

Chitarra : qui signifie "guitare" parce que les guitares ont les cordes carrées. Elles ressemblent aux Spaghetti mais sont carrés. Peu commun.

Ciriole : Chitarra plus larges. Peu commun.

Crozets : petits carrés plats, à base de sarrasin. très commune notamment en Savoie. Ce sont de petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l'aide d'un couteau-hachoir spécifique. Autrefois les Crozets étaient réalisées à la maison. L'ingrédient principal traditionnel est la farine de sarrasin, mais elles sont également aujourd'hui fabriquées à base de farine de blé dur. Elles sont très populaire en Tarentaise, la légende raconte qu'ils ont été développés dans la vallée de Celliers. Sa production est d'ailleurs faite à Moutiers-Tarentaise. La recette traditionnelle savoyarde consiste à incorporer aux Crozets égouttés des lamelles de Beaufort. Le nom viendrai du franco-provençal savoyard croé qui signifie petit, d'autres pensent qu'il proviendrait du bas latin crux, qui signifie croix et qui a donné le savoyard crwê, mais on trouve aussi différents termes comme croêze, croêju (Albertville), croezu (Annecy), croezet (Thônes), krozè (Oisans).
Il existe aussi une croyance populaire comme quoi le nom de Crozet est dérivé du patronyme d'un certain docteur B. Croizat, qui se trouvait démuni face à une de ses patientes possédant une tendance hypocondriaque. Pour la soulager de ses douleurs, il décida de lui mentir en lui présentant ce nouveau mets tout en lui assurant qu'il s'agissait d'un remède puissant si l'on en mangeait en quantité raisonnable. Cette légende ne fait toutefois pas consensus et on préfère souvent l'explication ci-dessus. Ce plat s'est si bien répandu qu'il est difficile d'en déterminer l'origine exacte puisque chaque vallée connaissait des formes, des saveurs et des recettes originales accompagnées des produits de saison. Au pays d'Allevard, à la frontière du Dauphiné et de la Savoie, la soupe de Crozets constituaient la nourriture exclusive des mineurs de fer selon le témoignage du minéralogiste Barthélemy Faujas de Saint-Fond. Peu auparavant une première recette de la soupe dite "touble" avait été publiée par Louis Lémery dans son "Traité des aliments"(réédité en 1755). Au moment de la fête des Morts, selon certains rites décrits par Arnold Van Gennep, des assiettes de soupe de Crozets étaient portées dans les cimetières sur les tombes des disparus. Ces dernières portent une croix en guise de label.

Fusilli lunghi : qui signifie "longs fusils". Bâtons très longs enroulés comme un câble de téléphone des années 80. Peu commun.

Pici : pâte très large, d'origine toscane. Peu commune. Les Pici sont une sorte de gros Spaghetti, en pâte épaisse, roulée à la main. Il est originaire de la province de Sienne (Val d'Orcia et Val di Chiana) et de Grosseto en Toscane. Il est également dénommé Pinci dans la région de Montalcino. En province de Viterbe, une variété similaire est appelée Umbrichelli et en Ombrie (Umbricelli, Stringozzi). La pâte est généralement faite uniquement à partir de farine et d'eau. L'ajout d'oeuf est facultatif, déterminé uniquement par les traditions familiales. La pâte est déployée en une épaisse feuille plate, puis coupé en lanières qui sont roulées (à la main) sur la table ou par roulement entre les paumes de la main. Les deux méthodes forment une pâte épaisse, un gros Spaghetti, légèrement plus mince qu'un crayon. Contrairement au Spaghetti ou Macaroni, cette pâte n'est pas de taille uniforme et a des variations d'épaisseur sur toute sa longueur. Le Pici est consommé avec une grande variété d'aliments et sauces en particulier : la sauce briciole (miettes de pain), la sauce aglione (sauce tomate épicée), la sauce boscaiola (sauce aux chamignons (porcino), la sauce ragù (ragù). Les mets qui les accompagnent sont généralement le sanglier, le lièvre, l'oie, le canard et les sardines.

Petits pâtes

Acini di pepe : qui signifie "graines de poivre". Pâte en forme de perle. Peu commune. Les Acini di pepe font parties des pâtes à potage, notamment les bouillons et les consommés, que l'on enrichit avec des croûtons de pain ou des légumes finement coupés en julienne. Mais on peut également les utiliser pour des potages crème et des veloutés. Leur diamètre mesure environ 2.05 mm. Les enfants les adorent!

Alphabet : pâte en forme de lettres de l'alphabet. Très commune. La pâte alimentaire alphabet est aussi appelée Alfabeto ou Spaghetti Alphabetti. Il s'agit d'un morceau de pâte alimentaire moulé ou coupé de façon à former la lettre d'un alphabet. Ces lettres sont commercialisées sous forme de pâtes sèches comme pâtes à potage. Elles sont souvent servies dans une soupe vendue en boîtes de conserve qui contient un bouillon concentré. Aux États-Unis, cette soupe alphabet est très populaire depuis plusieurs décennies. Il existe des variations, dont les pâtes dans une marinara ou dans une sauce à Spaghetti. Par exemple, l'Alphabetti Spaghetti fut vendu par H. J. Heinz pendant 60 ans avant d'être arrêté en 1990. Elle a été introduite à nouveau par Heinz en 2005. Les enfants les adorent!

Anelli : qui signifie "anneaux". Pâte en forme de petit anneau. Peu commune. D'origine sicilienne. On les utilisent dans la réalisation de salade de pâtes, de soupes, de terrines, de verrines décoratives.

Anellini : qui signifie "petits anneaux". Anelli plus petit. Peu commun.

Conchigliette : qui signifie "petits coquillages". Pâte en forme de petit coquillage. Peu commun. Les Conchigliettes sont originaires de l'Italie centrale et méridionale. Elles ont une taille moyenne de 8.5 mm avec une épaisseur de 1.05 à 1.15 mm. On les utilisent pour la préparation de potages, de minestrones riches en légumes.

Corallini : qui signifie "petits coraux". Petits tubes courts. Peu commun. Les Corallini appartiennent à la famille des petites pâtes à potage. Son diamètre est de 2.6 mm environ. On les utilisent couramment dans les potages légers et clairs, tels que bouillons et consommés.

Ditali : qui signifie "dé à coudre". Petits tubes courts. Peu commun.

Ditalini : qui signifie "petits dés à coudre". Petit Ditali. Peu commun. Famille des pâtes à potage. Elles ont un diamètre moyen de 3.6 mm, une longueur de 4.5 mm et une épaisseur qui varie de 0.85 à 0.95 mm. On les utilisent pour préparer des potages légers enrichis de croûtons de pain ou de légumes finement coupés en julienne. On les utilisent également en potages crèmes et veloutés. Les Ditalini sont incomparables avec des sauces légères à base de tomates et basilic.

Farfalline : qui signifie "petits papillons". Petites pâtes en forme de papillon arrondi. Peu commune. Originaire d'Emilie-Romagne en Italie, les Farfallines étaient autrefois réalisées à la maison. Il s'agissait alors d'un petit morceau d'abaisse carré dont on pressait la partie centrale avec les doigts. Aujourd'hui le morceau d'abaisse est ovale et  légèrement festonné mais le procédé de pressage reste inchangé. On les utilisent dans la préparation de repas pour enfant ou pour la réalisation de potages car ces pâtes sont de petite tailles (14 mm de longueur). Leur épaisseur varie de 0.92  à 0.97 mm.

Fideos : courts et minces. Peu commun. Les Fideos accompagnent souvent les fruits de mer. Les Fideos sont un plat typiquement catalan.

Filini : Fidéos plus courts. Peu commun. Convient parfaitement pour les bouillons. Originaire de la région des Marches en Italie.

Fregula : pâte en forme de perle d'origine sarde. Commune. On les appellent également "fregola" ou "freula". La Fregula s'apparente au couscous et en particulier au couscous israélien. La Frégula  se présente sous une forme sphérique d'un diamètre irrégulier variant entre deux et six millimètres. Elles sont réalisées avec de la semoule de blé dur et de l'eau et façonnée par roulage, puis à la fin du séchage, elle est rôtie au four. Dans la cuisine sarde, la Fregula est souvent accompagnée de palourdes ou de tellines.

Funghini : qui signifie "petits champignons". Petite pâte en forme de champignon. Peu commune.

Occhi di pernice : qui signifie "yeux de perdrix". Pâte en forme de petit anneau. Peu commune.

Orzo : pâte en forme de grains de riz, aussi connu sous le nom de "Risoni". Commune.  Ce sont des pâtes à la semoule de blé dur. L'Orzo prend divers noms : Riso, Risoni, Puntalette en Italie selon la taille des pâtes, Krittharakia en Grèce (ce qui signifie "petit grain d'orge"), Orzo dans les pays anglo-saxons, langues d'oiseaux dans les pays du Moyen Orient et Avoine dans la marque "Croix de Savoie". Elles sont très courantes en Italie dans les soupes (notamment de poissons) mais on peut les cuisiner en salades, en risotto. Au Moyen Orient, on les ajoutent aux soupes, comme dans la chorba par exemple. Mais on peut également cuisiner l'Orzo simplement avec des épices ou du citron ou encore des légumes (épinards, potiron, courgettes, etc.).

Pastina : petites sphères d'environ la même taille que les Acini di pepe. Peu commune. Souvent utilisées dans les bouillons ou les soupes à la tomate. Les enfants les adorent!

Perles : sphères un peu plus grandes que les Acini di pepe. Peu commune.

Quadrettini : qui signifie "petits carrés". Pâte en forme de petit carré aplati. Peu commune. Utilisées le plus souvent pour les bouillons de légumes, les soupes et les potages. Leur épaisseur est de 0.90 à 1 mm. On les nomment également "Quadrucci", "Quadratini", "Quadretti" ou encore "Lucciole".

Risi : Orzo plus petit. Peu commun. Appelé également "Riso". Le Risi est moyennement long (6 mm), avec une épaisseur qui varie de 1.65 à 1.80 mm. Ce sont des pâtes à potage.

Seme di melone : qui signifie "grains de melon". Pâte en forme de graine de melon. Peu commune. Les semi di melone appartiennent à la famille des petites pâtes à potage. Leur épaisseur mesure entre 1.15 et 1.30 mm. On leur donne également le nom de "Semi di mela", de "Midolline", de "Semoni" ou encore "Risone".

Stelle : qui signifie "étoiles". Pâte en forme d'étoile. Peu commune. Les stelle appartiennent à la famille des petites pâtes à potage. Elles sont épaissent (de 1.05 à 1.20 mm). On leur donnent également le nom de "Stellette", "Stellettine", "Astri" ou encore "Fiori di Sambuco". Les enfants les adorent!

Stelline : qui signifie "petites étoiles". Petites Stelle percés en leur centre. Peu commune. Elles font parties de la famille des petites pâtes à potage. Elles existent également colorés.

Stortini : petits Macaroni coude. Peu commun. Les stortini font parties de la famille des petites pâtes à potage. Elles sont originaires des Abruzzes, en Italie.

Trachana : pâtes irrégulières granuleuses d'originie grecque. Peu commune. On les utilisent traditionnellement dans la soupe grecque "trachanosoupa de Chios". En Grèce, ces pâtes sont plutôt des grains de blé concassés ou du boulgour. Cette soupe comprend de petites tomates, des oeufs, du fromage de chèvre. On l'agrémente parfois de cailles. C'est une soupe d'hiver, facile à réaliser et qui sert souvent de plat principal. C'est une soupe extrêmement populaire en Grèce.

Pâtes farcies

Agnolotti : qui signifie "chapeau de curé". Petites poches semi-circulaires. Très communes. Ce sont des pâtes farcies de forme rectangulaire à l'origine, semi-circulaire le plus souvent aujourd'hui, d'origine piémontaise (de Langhe et Monferrato). Les Agnolotti sont faits de petites pièces de pâte aplanie, rabattue sur une face à la viande de boeuf rôtie ou une farce de légumes. Les Agnolotti peuvent être cuisinés par pochage dans de l'eau bouillante (traditionnellement, il s'agit plutôt d'un bouillon de boeuf), ou à la poêle avec un peu de beurre. Ils sont le plus souvent accompagnés d'une sauce assez simple à la tomate ou au basilic, pour ne pas altérer la saveur de la farce. Les Agnolotti sont souvent recouvert de fromage Parmigiano Reggiano. Mais en aucun cas, le fromage est introduit dans l'Agnolotti. Il s'agit alors d'une recette différente davantage apparenté aux raviolis.

Mezzalune : qui signifie "demi-lune". Poches semi-circulaires d'environ 6.3 cm de diamètre. Peu communes.

Panzarotti : très commun. On leur donne également le nom de "Panzarotte" et "'Panzerotti". Panzerotti signifie "chausson". Les Panzerotti sont des chaussons de pâte à pizza  fraîche, farcis. Tout comme les pizzas, ils sont farcis avec divers ingrédients selon la saison et les régions. On les appellent également "Calzone", mais au lieu d'être mis à cuire dans le four à pizza, ils sont frits à la manière des beignets. Ils ont une taille moyenne.Ils sont d'origine italienne, et plus précisemment inventés à "Canosa", petite ville du sud située dans les "puglie". Panzerotti est le pluriel de Panzerotto.

Ravioli : très commun. Le Ravioli est un produit typique de la cuisine italienne. Il se présente souvent sous la forme d'un carré de pâte rempli d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Dans la recette niçoise, la farce est traditionnellement composée d'un mélange de daube niçoise (viande de boeuf) et de blettes finement hachées. Les Raviolis se cuisent à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du Parmesan). Le mot "Ravioli" vient de l'italien Raviolo (Ravioli au pluriel).

Maultaschen : bouchée, spécialité de Bade-Wurtemberg. Peu commune. Les Maultaschen sont des ravioles de forme rectangulaire, traditionnelles de la région allemande de Souabe (Bade-Wurtemberg). On les trouvent dans une grande variété de farces, faites traditionnellement à la maison, comme en production industrielle. La farce comprend des oignons hachés menus, revenus à la poêle et mélangés avec des petits pains humidifiés, des épinards et des la viande hachée (généralement du veau), le tout assaisonné. La pâte est ensuite passée au laminoir. Elle doit être aussi fine que possible. Le mélange est ensuite étalé sur la pâte. Pour refermer les Maultaschen les bords peuvent être pressés l'un contre l'autre (avec un petit peu d'oeuf, ils tiennent mieux). Le pliage peut donner une forme carrée, rectangulaire ou plus ou moins régulière. Les pâtes farcies sont cuites soit dans de l'eau bouillante, soit dans un bouillon de viande dans lequel elle peut également être servie comme soupe garnie.

Sacchettini : qui signifie "petits sacs". Peu commun. Pâtes en forme de petites aumônières.

Tortellini et Tortelloni : pâtes petites et rectangulaires d'environ 2.50 x 5 cm. Très commun. Les Tortellini sont de forme annulaire. Ils sont originaires de Bologne et Modène. Ils sont farcis avec un mélange de viande (jambon, lombes de porc et mortadelle) et de Parmesan. Le mot Tortellini est le pluriel de Tortellino, dérivé de l'italien pour petite tarte. Les Tortelloni sont une version plus grande des Tortellini, et sont en général farcis de fromage et de légumes en feuilles, comme l'épinard. Dans la mythologie, les Tortellini représentent  le nombril de Vénus, la déesse de l'amour dans la mythologie romaine (Aphrodite dans la mythologie grecque).

Pâtes de formes irrégulières.

Gnocchi : pâtes de forme plus ou moins rondes, souvent faites avec de la farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre, pochées à l'eau ou à base de semoule de blé dur, généralement gratinée au four avec du fromage. Très commune.

Spätzle : préparation culinaire de pâtes rassemblant l'Allemagne du Sud, la Suisse, l'Italie germanophone, l'Autriche de l'ouest, l'Alsace ainsi que la Hongrie. Spätzle est un mot souabe, diminutif de Spatzen ("moineaux"). On donne ce nom au fait que lorsque les Spätzle sont cuits et mis dans une assiette cela ressemble à un nid de moineau. Knöpfle ou knöpfli signifie "petit bouton" en alémanique et désigne une variante de forme courte des Spätzle. Nokedli quant à lui est un terme hongrois qui signifie "boulette" en français. La base des Spätzle est une pâte à base de farine, d'oeufs, de sel et d'eau. A la différence de la pâte à Nouilles, celle des Spätzle est en général plus mouillée, molle et cassante, ce qui fait qu'elle ne peut être étalée. On met de la pâte sur une planchette humide et on fait tomber, à l'aide d'un couteau, de fine lanières directement dans l'eau bouillante salée. On peut également utiliser une poêle spéciale, ondulée et percée. Les Spâtzle cuits remontent à la surface et sont retirés à l'aide d'une écumoire. Ils sont alors plongés dans un grand récipient rempli d'eau très froide, de façon à arrêter la cuisson et les empêcher de coller les uns aux autres. Ils peuvent ensuite être accommodés à diverses sauces.

---

Conservation et astuces

Comment conserver les pâtes ?
La conservation des pâtes se fait à l'abri de la lumière et de l'humidité. 

• Pour éviter que vos pâtes collent
• il faut les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante, vous éviterez d'ajouter de l'huile dans l'eau de cuisson.
• Dès que les pâtes sont égouttées, mélanger du beurre ou la graisse choisie en attendant la sauce prévue pour les apprêter ou les servir !
• Pour faire des économies en cuisant vos pâtes : à la reprise de l'ébullition, couvrir votre casserole, arrêter le feu et laisser gonfler pendant 15 à 30 minutes selon leur taille, sans vous en préoccuper. Elles ne collent pas, gardent leurs vitamines. Avec de l'expérience, vous connaîtrez exactement la durée de cette cuisson sans feu, un peu plus longue que la cuisson normale, et qui varie bien sûr selon la taille et la grosseur des pâtes. 
• Ne jetez pas toute l'eau de cuisson quand vous égouttez les pâtes. Cette eau est très utile pour effectuer le « liant » des sauces, comme celles sans tomates; cela évite d'avoir à rajouter du beurre, de la crème fraîche ou d'autres matières grasses.
• Parfumer l'eau des pâtes en ajoutant un cube de bouillon, ou un bouquet garni ou remplacer une partie de l'eau par un tiers de vin blanc (pour 3 litres de liquide, mettre 1 litre de vin blanc)

---

Santé, régimes...

Propriétés des pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires sont fortement déconseillées pour les personnes au régime minceur. Les pâtes cuites contiennent des traces de fibres et de minéraux et plus du tout de vitamines.

La valeur énergétique moyenne des pâtes alimentaires est de 305 calories au 100 grammes soit 3 g de protéines, 16 g de lipides et 35 g de glucides.

---