Pomme de terre

Que savons-nous de la pomme de terre ?

Tartoufle, trouffle ou truffe, patate, "papa" par les Indiens du Pérou, la pomme de terre fait son apparition dans la Cordillère des Andes en 800 ou 900 avant JC. Les conquistadors la découvrent et la ramènent en Europe vers le milieu du XV^ème siècle.
Ce tubercule avait la taille d'une noix; il fut utilisé pour le bétail et ne fut reconnu en France qu'à la fin du XVIII^ème siècle, grâce à l'ingéniosité et la persévérance d'Antoine-Augustin Parmentier qui cherchait à lutter contre la famine qui ravageait le peuple.
Avec l'aval du Roi Louis XVI, de nombreux champs de pommes de terre furent plantés autour de Paris : la convoitise de ce légume venu du Nouveau Monde, ces champs non gardés favorisa le chapardage.... qui permit le développement de la production.
Ce roi des légumes est un tubercule féculent qui se consomme toujours cuit.
La pomme de terre est une plante herbacée pouvant atteindre près de 1 mètre de haut qui aime les sols ameublis, légers, frais, profonds et riches en humus.
Leur exposition doit être ensoleillée et le climat  tempéré; elles craignent le gel.
Les fleurs sont blanches, roses, lilas, bleues ou violettes. Certaines variétés ne fleurissent pas, d'autres fleurissent mais ne donnent pas de semences.
La pomme de terre est cultivée pour ses gros et nombreux tubercules souterrains, charnus, jaunes, roses, rouges, violets ou presque noirs et de formes différentes : sphériques, longs, ovales, aplatis, en rognon...

Les variétés

Les variétés de pommes de terre les plus connues

LA BINTJE
La plus courante, de forme plutôt ronde, de calibre assez gros et à la peau jaune et chair jaune. Son goût à du caractère.
Originaire de Hollande, elle est la variété la plus consommée en France notamment pour la préparation des chips et des frites.
Elle est disponible de septembre à mai.
Utilisation : dans les potages, purées, frites, ragoûts, grillées, en cocotte, au four.
Accompagnement : ragoût, viande agneau, gigot, boudin, jambon, andouillettes, côtes de veau, boeuf, chipolatas, légumes, oeufs.
Conservation : moyenne.

Pomme de terre  BF 15
Corps allongé à la peau jaune, une chair jaune foncé, délicieuse et facile à cuisiner.
Utilisation : elle s'adapte à toutes les recettes de pommes de terre à chair ferme.
Elle est présente sur les marchés de juillet à mars.
Conservation : elle se conserve très mal.

LA CHARLOTTE
Disponible toute l'année, de forme oblongue, peau jaune, chair jaune, au goût très fin.
Utilisation : Bonne tenue à la cuisson. Excellente dans les plats mijotés et rissolés mais elle convient à toute les cuissons. Elle fait de très bonne chips.
Conservation : moyenne.

Pomme de terre RATTE "RATTE DU TOUQUET"
De forme très allongée et légèrement incurvée. Au bon goût de noisette avec une peau jaune et une chair blanche, très ferme.
Utilisation : cuisson vapeur, à l'anglaise, à l'eau, au four, poêlée, braisée, rissolée, en salades, gratins, galettes, fricassées, pelée ou non, entières, ragoût, farcie, en papillotes. Éviter la purée qui à tendance à devenir très collante.
Accompagnement : civet, poissons, omelettes, boeuf braisé, choucroute, dinde, rôti.
Conservation : moyenne.

LA PATATE DOUCE
(ipomoea batatas), de forme allongée, à la peau blanche ou jaune, orange ou violette, mince et comestible.
C'est un légume plus farineux que la pomme de terre.
Utilisation : à l'eau, au four, frites, à la vapeur.
Dans les potages, en galettes rôties, en purée, en salade.
En légume mais aussi en dessert grâce à sa saveur sucrée (marmelade, biscuits, puddings, crêpes, gâteaux).
Les feuilles de la patate douce se consomme à la manière des épinards, contrairement à celles de la pomme de terre qui sont toxiques.
Conservation : Dans un lieu sombre, frais, sec et aéré pendant plusieurs semaines. Dans certaines îles du Pacifique, elles sont conservées dans la cendre. Ne pas la réfrigérer.

Pomme de terre FRANCELINE
Origine génétique : NICOLA - ARKA.
Pommes de terre moyenne à chair ferme, précoce à demi-précoce.
Sa forme est allongée assez régulière avec une peau rouge plus clair que la roosevalt.
Sa chair est jaune.
Utilisation : Très bonne tenue à la cuisson. Excellente pour les salades et pommes vapeur.
Conservation : assez bonne. 

ROOSEVALT
Elle est né d'un croisement entre Rosa et Vale.
Peau rouge foncé et chair jaune, ferme (excellente tenue à la cuisson) souvent striée de rose; avec un léger goût de noisette.
Utilisation : salades, pommes vapeur, gratins, soufflés mais également rissolées ou sautées.
Conservation : elle se conserve très bien. 

LA POMME DE TERRE PRIMEUR
Récoltée avant complète maturité, à la peau très fine qui se détache lorsqu'on la gratte, elle n'a le droit en France à cette appellation qu'entre le 1er mai et le 31 juillet.
Acheter en petite quantité car elle a tendance à se déshydrater très vite.
Utilisation : vapeur, au four, à la graisse.
Conservation : pas plus de 2 jours au frais et à l'abri de la lumière.
Accompagnement : boeuf rôti, longe rôtie de veau, oeufs.

AGATA
Tubercule oblong, à peau jaune et chair jaune pâle.
Utilisation : purée, papillotes, gratins, robe des champs, farcies, mijotées, en frites, au four, dans les potages et ragoût, à la vapeur.
Conservation : moyenne.

Pomme de terre MONALISA
Les tubercules oblongs, réguliers à peau jaune, fragile et très fine et chair jaune, pommes de terre monalisa sont demi-précoce.
Utilisation : pommes vapeur, au four, en purée, à l'eau, en papillote, farcie, mijotée, en frites ou dans des salades, elle est idéale pour les pommes duchesses et dauphines.
Ce sont les cuissons lentes et douces qui lui convienne le mieux.
Conservation : six à huit semaines dans un local sombre et frais.

BELLE DE FONTENAY
Elle est apparue dans le catalogue des variétés en 1935, à Fontenay-sous-Bois. Une petite pomme de terre Française, de taille moyenne et d'excellente qualité. Une peau jaune, une chair fine jaune foncé.
Utilisation : à l'eau, sautée, avec la peau pour les plus petites, rissolées, en salade. Se marie bien avec la cannelle et le safran. Ce sont les pommes de terre de la raclette.
Conservation : Elle se conserve mal.

BLEUE D'ARTOIS OU VALFI
Variété très ancienne,  originaire d'Amérique du Sud, des Andes, elle est demi-tardive, ronde à la peau et chair bleu violet, farineuse qui reste ferme même après cuisson.
Utilisation : Convient pour les purées, à la vapeur, sautée et donne des chips violets qui plaisent beaucoup aux enfants. A ne pas confondre avec la vitelotte. On l'utilisait autrefois dans les soupes à cause de sa chair farineuse.
Conservation : se conserve bien.

Parlons cuisine

L'utilisation de la pomme de terre en cuisine

Pour bien choisir les pommes de terre
Éviter les tubercules fripés, avec des" yeux"; la peau doit être lisse, sans meurtrissures. Ils doivent être fermes, non germés, non verdis.
Tenir compte de l'utilisation et de la recette envisagée (purée, en robe des champs, gratin). Sa destination est parfois indiquée sur l'emballage.

Pour les recettes choisir la pomme de terre
Pour les Soupes
Bintje, estima, manon et toutes les farineuses.
Pour préparer des canapés
Belle de Fontenay, charlotte, francine, pompadour, rosine roseval, ratte.
Pour une cuisson au four
Monalisa, samba, bintje, estima

Cuisson à la vapeur
Pommes-terre-vapeur-micro-ondes
Franceline, Bekke de Fontenay, BF15; charlotte, roseline, nicola, pompadour, rosine, ratte, rosa, francine, samba.

Pour braiser : choisir la Monalisa.
A la poêle : ratte, pompadour, charlotte, belle de Fontenany, BF15, manon.
Pour les frites : bintje, estima, manon.
Pour les galettes : belle de Fontenay, viola, BF15.

Boeuf au curry et aux pommes de terre-Canapés aux pommes de terre-Chips aux pommes de terre, panais et betteraves rouge.

Quelques exemples de recettes, en friture, au four, en purée, en gratin, dans les potages, soupes, pot au feu, garbure, à la croûte au sel, sous la cendre, farcies, en salade, sautées, frites, râpées en croquettes, etc.
Percée de trous au-dessus, disposer les pommes de terre. Fermer le récipient. Cuire pendant 15 minutes en mode "cuisson".  

Conservation des pommes de terre

Pour conserver les pommes de terre
Stocker dans un endroit sombre, bien aéré, frais, sec, car la chaleur, les températures élevées favorisent la germination.
Les températures trop basses donnent un goût sucré aux tubercules. Ils gèlent à partir de 0°C.
Les pommes de terre peuvent être achetées en grande quantité si les conditions de stockage sont remplies.

Pour congeler les pommes de terre
Blanchir les pommes de terre épluchées 1 minute à l'eau bouillante. Tailler en rondelles.

Régime, santé

Propriétés de la pomme de terre

Pour profiter de leurs vitamines et minéraux, il faut les cuire avec leur peau. Elles sont riches en potassium, en magnésium et en vitamines C et B6.
Les pommes de terre cuites à l'eau, à la vapeur, sont peu caloriques. Les frites et les chips au contraire sont très fortement caloriques du fait de leur cuisson dans l'huile :
Pour 100g :
- 70 kcal pour les pommes de terre à la vapeur (dont 1.68 g de protéines, 0.10 g de lipides et 15.71 g de glucides).
- 420 kcal pour les frites (dont 3 g de protéines, 20 g de lipides et 57 g de glucides).
- 570 kcal pour les chips (dont 5 g de protéines, 39 g de lipides et 50 g de glucides).
- 265 kcal pour les pommes de terre sautées (dont 3 g de protéines, 12.52 g de lipides et 35.11 g de glucides).

Les diabétiques doivent éviter les purées industrielles, car si la pomme de terre fraîche, avec 20 g d'amidon aux 100 grammes, possède un index glycémique de 52 lorsqu'elle est cuite entière avec la peau, celui-ci monte à 85 pour la purée ou les flocons !

La pomme de terre est une indispensable source de sucre lent pour ceux qui fournissent des efforts physiques et elle est très digeste, si elle n'est pas cuisinée dans trop de matières grasses.
Elle crée un effet de satiété qui limite la sensation de faim.
Les primeurs et les pommes de terre de conservation fraîchement récoltées sont très riches en vitamine C. Elles en contiennent environ 100 mg/100g, soit plus que l'orange.

Danger
La pomme de terre renferme de petites quantités de solanine, un alcaloïde toxique pour l'organisme. Cette substance n'est nocive pour l'homme qu'à forte dose. Elle est présente dans les pommes de terre germées ou verdies sous l'effet de la lumière; elles deviennent amères et indigestes ! Pelez-les en conséquence.

Remèdes d'autrefois
- Cataplasmes de pommes de terre crues et râpées sur les paupières enflées, sur les gerçures, les engelures.
- Les brûlures superficielles peuvent être frottées légèrement avec une pomme de terre crue coupée en deux.