Café

Que savons-nous du café ?

Le café (Coffea arabica ou Coffea canephora), famille des Rutacées, originaire des hauts plateaux humides du sud de l'Abyssinie (actuelle Éthiopie)...

Le terme "café" provient de la langue arabe, qahwa, qu'on prononce kahvé en turque. Et c'est à un ambassadeur ottoman, Soliman-Aga, que nous devons la mise à la mode du café, sous Louis XIV, en 1669.

Le caféier est un arbrisseau dont la hauteur peut atteindre 10 mètres mais que l'on taille pour le maintenir en buisson à 5 mètres. Ses feuilles sont persistantes, oblongues, pointues et légèrement ondulées sur les bords et d'un vert luisant.
Après la saison des pluies, on voit apparaître des fleurs blanches en corolle, délicieusement parfumées qui feront place à des fruits ronds ou ovales.
En plaine, les jeunes caféiers sont protégés de la chaleur intense du soleil par des rideaux de plantes. Les caféiers adultes sont plantés à l'abri d'arbres jouant le rôle de parasol.

Les baies à peau lisse - appelées cerises - et dont la couleur varie du vert au jaune puis au rouge foncé noirâtre arrivées à maturité, contiennent deux graines accolées face à face, ne mûrissant pas en même temps; on les cueille individuellement. La pulpe des cerises est sucrée.

Les fruits sont dépulpés pour retirer les graines qui seront décortiquées, triées et mises en sac : c'est le café vert.
Celui-ci sera torréfié pour faire naître l'arôme issu de la caféone, essence volatile. La chaleur de torréfaction atteint 250°, pour obtenir un grain brun à doré, mat. Peu torréfié, le café sera plus acide. Plus la torréfaction sera longue, plus le café gagnera en amertume.
Les cafés récoltés en montagne sont supérieurs en arôme.
Le café est vendu soit en grains soit moulu.

Les pays producteurs  Brésil, Colombie, Costa Rica, Asie (Indes), Côte d'Ivoire, Nouvelles Hébrides, Nouvelle Calédonie.

Remerciement à Michelle de la Réunion, pour la participation à cette fiche.

Les variétés

Les cafés arabica
Considérés comme les meilleurs, ils ont des grains allongés, ovales et plats. Provenant de l'Arabie, de l'Ethiopie et de l'Inde (moka), mais surtout du Brésil. Ils donnent un café doux et parfumé.

Les cafés robusta
Grains plus petits, irréguliers et convexes, dont la teneur en caféine est deux fois et demie plus forte, les robusta donnent une boisson plus corsée, mais plus amère.

Les pays du café

Les saveurs du monde

Angola : les meilleurs cafés angolais ont une saveur suave assez discrète et s'incorporent bien dans les mélanges.

Brésil : de tous les cafés brésiliens, les meilleurs sont les "santos". Le Bourbon possède un arôme doux et neutre qui convient aux mélanges. Quant au Parana, il est plus âpre, avec une bonne acidité. Le Rio est fort et âpre et s'emploie surtout dans les mélanges.

Burundi : ce pays produit des cafés riches, bien parfumés et très acides.

Cameroun : ce pays propose d'excellents "arabicas" suaves.

Colombie : tous les cafés de Colombie sont riches en arôme et très acides. Le Medellin est très aromatique. L'Excelso se caractérise par une légère amertume. Ces cafés se mélangent bien avec d'autres variétés.

Costa Rica : les cafés cultivés en altitude ont une saveur fine et légère, un arôme puissant et un goût très acide. On peut les déguster seuls ou en mélange.

Cuba : ce pays possède des cafés doux et suaves.

Équateur : les cafés de l'Équateur ont une saveur franche et boisée, parfois jugée trop dominante. Pour cette raison, ils s'apprécient mieux en mélange.

Éthiopie : les cafés des province de Djimma et de Sidamo sont très épicés. Ils se marient bien avec des variétés plus riches comme celles de Colombie ou de Java. Les cafés cultivés dans la province du Harrar, appelés mokas d'Éthiopie, ont un arôme piquant et un goût très acide.

Guatemala : ce sont des cafés légers et moelleux, agréables au goût. Ceux cultivés en altitude, dans la région du Cobàn et d'Antigua, sont très parfumés.

Haïti : les meilleurs crus sont très suaves, riches en arôme et plutôt acides.

Inde : les cafés indiens proviennent en grande partie de l'État de Mysore. Ils possèdent une belle couleur, une saveur parfumée et douce, qui s'accorde bien avec le moka. Le Nilgiri a un arôme riche, légèrement suret.

Jamaïque : le Blue mountain est moelleux, suave et aromatique. Sa finesse sera bien mise en valeur par une torréfaction moyenne.

Java : les meilleurs crus de ce pays sont richement parfumés, avec une légère acidité. On leur réserve une torréfaction plus ou moins forte. Ils se marient bien avec les mokas, ou les cafés du Kenya et de Colombie.

Kenya : les cafés du Kenya sont acidulés et aromatiques, à la saveur douce et s'accorde bien avec celle d'autres cafés. Les grains ronds, ou caracoli, se torréfient facilement chez soi.

Kona : il est produit à Hawaï et se caractérise par une saveur douce et âpre, une pointe d'acidité et un arôme fin.

Mexique : le meilleur cru est le Coatepec, riche et moelleux, délicatement acide et légèrement amer.

Moka : ce café est cultivé au Yémen. Il est très riche en acidité et se reconnait à sa saveur corsée. Il est excellent pour le café turc et se marie bien avec d'autres variétés, notamment celles de Java, du Kenya ou de Mysore, en Inde.

Nicaragua : les cafés du Nicaragua sont de saveurs neutre et le plus souvent consommés en mélanges.

Nouvelle-Guinée et Papouasie : les cafés ont une saveur franche et douce.

Pérou : les cafés les plus fins ont un goût délicat, dans lequel on décèle une pointe d'acidité.

Porto Rico : ce sont des cafés de grande qualité, doux et très parfumés. 

République dominicaine : les meilleurs cafés ont une saveur corsée, agréablement nuancée.

Rwanda : les meilleurs cafés sont cultivés en altitude. Ils sont très acides et riches en arômes.

Salvador : les cafés d'altitude ont une bonne acidité et une saveur douce. Ceux de basse altitude sont plus légers, d'un goût typé et agréablement acide.

Sumatra : le Mandheling et l'Ankola sont riches et "lourds", excellents à déguster noirs.

Tanzanie : le plus fin des cafés de Tanzanie est le Kibbo Chagga. Il donne une boisson riche et suave, légèrement acide. Il se marie bien avec les variétés du Kenya et du Costa Rica. Les caracoli se torréfient facilement chez soi.

Venezuela : ce pays possède d'excellents cafés, doux et suaves. Le meilleur est sans doute le Merida, à saveur délicate et dépourvue d'amertume. Le Caracas est léger et agréable.

Zaïre : les cafés du Zaïre sont très aromatiques. Ils sont cultivés dans les régions du Kivu et de l'Ituri. Ils se marient bien avec les cafés plus doux.

Parlons cuisine

Comment faire un bon café ?

Pour réaliser un bon café, utilisez de l'eau sans calcaire ni Javel.
On trouve dans le commerce quantité de machines à café qui permettent d'obtenir une boisson plus ou moins corsée, selon les goûts.

On peut ajouter au café moulu quelques grains de vanille, une pincée de cannelle ou de sel, de la cardamome, du cacao. On peut le servir pur ou avec du sucre, avec de l'alcool, du lait, de la crème fouettée, en cappuccino, en café glacé, café liégeois (crème glacée au café et crème chantilly) ou café brûlot (armagnac ou cognac chauffé et flambé sur lequel on verse un bon café chaud.

Pour confectionner un café turque, utiliser du café moulu très finement; dans une casserole de forme conique remplie d'eau froide (quantité d'eau selon le nombre de tasses désiré) verser une cuillère de café par tasse, une cuillère de sucre en poudre et amener à ébullition, sans faire bouillir. Verser quelques gouttes d'eau froide pour précipiter le marc au fond. Servir immédiatement dans de petites tasses. Pour ne pas avaler le marc, on aspire le café plutôt qu'on ne le boit.

Glace au chocolat café  Pavé chocolat café. On utilise le café pour parfumer certaines pâtisseries, crèmes, glaces, etc.

Conservation

Pour le conserver
En grains ou moulu, il se conserve trois mois environ à l'abri de l'air, de la lumière, de l'humidité et de la chaleur.
Pour garder toute sa saveur à votre café, versez-le dans une boîte hermétique que vous conserverez au réfrigérateur.

Peut-on le congeler ?
Le froid intense arrête toute dégradation. On veillera à sortir la mouture un peu à l'avance pour le ramener à température ambiante. On peut même le recongeler à volonté puisqu'il ne contient plus d'eau.

• Astuce d'Annel
  Mettre une gousse de vanille fendue en deux dans le filtre à café avant de mettre la cafetière en marche (avec le café bien sûr !).
• Pour la cardamome
  Le passer très chaud sur des gousses entières de cardamome (ne pas ouvrir) , il prendra une agréable saveur (tradition du Proche-Orient).
• Gommage au marc de café
  Dans la douche, effectuer des massages circulaires avec le marc de café humide. Rincer. Laisse la peau extrêmement douce et la baignoire très sale !
• Astuce de "mlasoupe"
  Pour enlever les tâches de café ou de thé...
  Si la tache n'a pas complètement disparu après un lavage en machine, appliquer le traitement suivant :
  Sur coton blanc : tamponner la tache avec de l'eau oxygénée (à 10-12 volumes) avant de procéder à un lavage normal.
  Sur coton de couleur : tamponner la tache avec une solution d'eau vinaigrée (2 c à soupe de vinaigre blanc dans 1/4 de litre d'eau) avant de procéder à un lavage normal.
  Sur la laine : tamponner la tache d'un mélange à part égal d'alcool et de vinaigre blanc avant de laver l'article avec une lessive "spéciale laine".

Santé, régime

Quelles sont les propriétés du café ?

Le café est diurétique, stimulant.
Le café n'a pas de calorie.
C'est une boisson autorisée dans les régimes amaigrissants : café ordinaire, décaféiné ou café noir.
Le café est un stimulant cérébral, il accroît la vigilance, retarde et rend le sommeil plus léger, retarde l'apparition de la sensation de fatigue, prévient les migraines.
Il a une action diurétique importante.
Riche en vitamine PP, il accélère la circulation du sang, favorise la digestion et servait autrefois d'antidote à l'opium.
Les effets de la caféine sont bénéfiques à doses modérées : 2 tasses par jour en moyenne.

Caféine : elle fait partie de la famille des bases xanthiques, alcaloïde présent dans le café de 1 à 2,5%. On y trouve également de l'acide gallique, du tanin et une huile empyreumatique, amère et aromatique, aux propriétés excitantes.
Absorbée en excès, la caféine peut devenir toxique et entraîner des troubles du sommeil et être très nuisible pour le coeur, la pression artérielle, l'appareil respiratoire.

La valeur énergétique du café est de 2 calories au 100 grammes soit 0.10 g de protéines et 0.34 g de glucides.

La valeur énergétique du café décaféiné est de 2 calories au 100 grammes soit 0.12 g de protéines et 0.43 g de glucides.