Couscous

La graine de couscous est faite de 100 % semoule de blé dur.
On la trouve souvent précuite à la vapeur.

Mais le vrai couscous est toujours préparé avec une graine ou semoule qui n'est pas précuite et qui va se gonfler et se parfumer à la vapeur de cuisson des légumes et de la viande.

Parlons cuisine

Préparation traditionnelle du couscous

Pour 1kg de graine de couscous, compter environ 2kg de viande et 1.5kg de légumes (ou l'inverse si vous aimez les légumes).
Le véritable couscous d'Afrique du Nord est un plat complet comprenant viande, légumes, pois chiches et graines de couscous. Il se prépare dans un couscoussier, grande marmite comprenant deux étages, celui du haut constitué par un récipient à petits trous permettant le passage de la vapeur, pour la cuisson de la graine.

On prépare tout d'abord la viande, mouton, agneau et/ou poulet en général, coupés en gros cubes ou en morceaux. On ajoute piment, sel, poivre, et autres épices (safran ou curcuma, cumin, cannelle, etc), pois chiches (mis à gonfler la veille). On couvre d'eau et on laisse cuire environ 1h.

Préparation de la graine de couscous (non précuite)

Pendant ce temps, dans un plat, verser la graine, l'humidifier avec un peu d'eau chaude salée. Mélanger du bout des doigts pour bien séparer les grains. Verser cette graine dans le panier à trous et sur le couscoussier. Après une dizaine de minutes de cuisson à couvert, verser à nouveau la semoule dans le plat.
Ajouter alors au bouillon les légumes de saison, coupés en très gros morceaux (carottes, navets, oignons, etc) les plus durs d'abord puis, après 15 minutes de cuisson, les autres, courgettes, potirons, tomates, aubergines, coriandre, etc. Porter à ébullition à couvert puis laisser cuire à feu doux.
Avant de remettre la graine de couscous dans le panier du couscoussier, arroser d'un filet d'huile d'olive et mélanger à nouveau délicatement pour séparer les grains. Remettre à cuire sur le couscoussier, couvrir.
Laisser cuire doucement 45 min.

Présentation du couscous

Dans un large plat, dresser en cône la semoule, disposer tout autour viande et légumes. Délayer un peu de harissa (pâte de piment très forte) avec du bouillon et servir dans un bol. Filtrer le bouillon et le servir dans une soupière ou dans des bols individuels.

Préparation de la graine précuite

Compter 50 grammes de graine par personne.
Faire bouillir 1/4 litre d'eau salée dans une casserole. Verser en pluie le couscous. Ajouter un filet d'huile d'olive ou un morceau de beurre. Stopper la cuisson. Laisser gonfler 6 à 8 minutes, à couvert.
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Utilisations : accompagnement de légumes, de viandes, de poissons. Salades, taboulé.

Santé, régimes

Propriétés de la graine de couscous

Le véritable couscous est un plat complet, très nourrissant, qui peut être plus ou moins calorique selon que la viande choisie est plus ou moins grasse...

La valeur énergétique de la graine de couscous est de 376 calories au 100 grammes soit 12.76 g de protéines, 0.64 g de lipides et 77.43 g de glucides.