Pâte sablée, sucrée

La pâte sablée

Le beurre est en plus grande quantité, ce qui a pour résultat d'obtenir une pâte très friable et une texture aérée (300 g pour 500 g de farine). La pâte sablée sert à faire des sablés de tailles et de formes diverses, des fonds-supports pour certains entremets.

Composition
Pour un bon équilibre de la pâte
- 500 grammes de farine type 45
- 300 g de matière grasse, beurre, margarine...
- 200 g de sucre
- 2 oeufs et arôme

La pâte sucrée

Le beurre sera moins important (200 g pour 500 g de farine).
Le sucre sera en plus grande quantité (250 g); la pâte sera plus sèche avec une texture plus dense.
Sert à réaliser des fonds de tarte cuits à blanc ou garnis de crème d'amandes ainsi que des petits gâteaux.

Sa composition
Pour un bon équilibre de la pâte
- 500 grammes de farine
- 200 g de matière grasse, beurre, margarine...
- 250 g de sucre
- 2 oeufs

Parlons cuisine

Choisir ses ingrédients

La farine : faible en gluten de type 45.

L'œuf : il favorise le mélange beurre-sucre, il hydrate la farine en permettant de réunir tous les ingrédients en une masse homogène et souple; il donne de la tenue, du goût à la pâte.

Le sel : il est possible de l'ajouter en très faible quantité ; il fait ressortir la saveur de la pâte.
Poudre levante : il est possible d'en ajouter 10 grammes par livre de farine; on obtient une pâte plus aérée. Cette pâte ne se conserve pas car elle dégage rapidement du gaz carbonique.

A savoir
Laisser reposer la pâte de 20 à 30 minutes après l'avoir travaillée.
La pâte abaissée doit avoir environ 3 millimètres d'épaisseur.
Sa température de cuisson au four traditionnel se situe entre 180 et 200°C, thermostat 6/7.
Ne pas oublier de brosser ou d'enlever l'excédent de farine de l'abaisse qui risque de brûler à la cuisson : elle donnerait un goût désagréable à votre préparation.

Astuces

• Pour retenir le jus des fruits
• avant d'enfourner, mettre une fine couche de crème d'amandes ou de frangipane, de chapelure ou blanc d'oeuf, biscuits écrasées... qui jouera le rôle d'une éponge pour empêcher les jus de fruits de traverser la pâte.
• Pour une pâte plus facile à étaler
• Utiliser une matière grasse très froide afin qu'elle ne fonde pas trop vite, puis laissez la pâte séjourner au moins 1 heure au réfrigérateur avant de l'étaler : elle sera bien plus facile à mettre en place.
• Badigeonnez la garniture de votre tarte avec une fine couche de confiture d'abricots à l'aide d'un pinceau, elle sera brillante et les fruits garderont leurs belles couleurs.

Santé, régime

Propriétés de la pâte sablée et de la pâte sucrée 

La valeur énergétique moyenne de la pâte sablée est de 445 calories au 100 grammes soit 6.10 g de protéines, 22 g de lipides et 55 g de glucides.

La valeur énergétique moyenne de la pâte sucrée est de 305 calories au 100 g soit 3 g de protéines, 16 g de lipides et 35 g de glucides.