Pruneau d'Agen

Que savons-nous sur le pruneau d'Agen ?

Pruneau d'ente, prunus domestica, famille des rosacées, originaire de Chine.

Ce sont les Grecs qui implantèrent tout autour de la Méditerranée la culture du prunier et sa conservation par séchage; les Croisés, au XIII^e siècle, auraient rapporté des pruniers de Syrie et les moines de Clairac, près d'Agen, auraient greffé leurs arbres pour obtenir la fameuse "prune d'ente" - enter signifiant greffer -, grosse prune bleue à la chair jaune.
L'appellation "Pruneau d'Agen" trouve son origine dans le lieu de culture et d'exportation de ce fruit, facilité par le port d'Agen sur la Garonne, à destination des ports de l'Atlantique.
Cette appellation est officielle depuis novembre 2002 par l’attribution d’une IGP (Indication Géographique Protégée).
Seuls les pruneaux issus de la prune d'ente ont droit à l'appellation "pruneau d'Agen". Le "prunier d'ente" est un arbre robuste qui peut atteindre 4 à 5 mètres de haut et vivre une soixantaine d'années. Chaque arbre peut fournir jusqu'à 100 kg de prunes.

Dans un verger de culture, les pruniers sont généralement espacés, ce qui donne aux vergers un aspect très soigné et agréable à regarder. Ils doivent être espacés de 6 à 7 mètres les uns des autres.
Cette culture demande une surveillance permanente, tout au long de l'année : taille, fumures et irrigations.

La prune d'ente est un fruit oblong de couleur pourpre violet, sur fond bleuté.
Sa chair est jaune, tendre et délicieusement sucrée. Séchée ou déshydratée elle se conserve longtemps.
La qualité du pruneau va dépendre pour beaucoup de la maturité de la prune.
La période de la récolte se situe entre le 25 août et le 25 septembre; elle reste encore très souvent manuelle.
Après que l'arbre ait été secoué par des vibreurs mécaniques, les prunes tombées dans de larges filets tendus sont ramassés à la main.
On utilise aussi de grands tabliers circulaires qu'une machine drape en collerette autour du tronc de l'arbre.
Les fruits ramassés sont ensuite lavés à l'eau et prêts à être séchés.

Le séchage du pruneau

La dessiccation se fait au four ou en étuve, à des températures croissantes.
Il existe une autre technique de déshydratation par immersion dans une solution sucrée chaude.
Autrefois, les prunes étaient déshydratées au soleil ou dans des fours à pain.
Au XIX^e siècle, les premières étuves de grande dimension sont installées.
Aujourd'hui, Les "tunnels de séchage" ventilés ont remplacé les fours.
Un seul passage d'environ 20 heures à 75° de moyenne dans le tunnel permet la transformation complète de la prune en pruneau.
Un contrôle du taux d'humidité est effectué au sortir du tunnel; le pruneau doit avoir une teneur en eau de 21 à 23 %.
On procède alors au calibrage pour classer les pruneaux par grosseur - ce qui va déterminer le prix.
Plus le calibre est petit, plus le pruneau est gros et plus la prune est riche en sucres.
Les fruits sont stockés dans de grosses caisses de bois qui permettent à l'air de circuler afin de conserver la qualité originelle du pruneau.
Les pruniculteurs font eux-mêmes le séchage de leur récolte, d'autres utilisent les coopératives de séchage proches du lieu de récolte car la prune supporte mal le transport.
On compte environ 200 fours collectifs et 1000 installations individuelles qui réalisent 65 % du tonnage séché.
Le Lot-et-Garonne représente 65 % des zones de productions françaises.

Parlons cuisine...

Utilisation du pruneau en cuisine

Choisir
Le pruneau doit être noir, fripé, brillant, souple mais résistant, non poisseux.
Les laver; pour les réhydrater, les faire tremper deux heures au minimum dans du thé léger froid ou tiède.
Ôter le noyau en incisant le pruneau sur un côté.

Pruneaux aux abricots et foie gras-Far breton-Crêpes farcies aux pruneaux

Ils entrent dans des pâtisseries, glaces, tartes, puddings, chaussons, salade de fruits (les couper en deux), entremets; dans les confiseries pour fourrer.
En garniture pour le lapin, le porc, gibier, la volaille.

Conservation du pruneau d'Agen

Les pruneaux doivent être conservés dans un bocal fermé ou dans l'emballage d'origine. Le pruneau n'aime pas trop d'humidité ni trop de sécheresse.

• Pour réhydrater des pruneaux, les mettre au micro-ondes en réchauffage dans un peu d'eau pendant 2 minutes.

Santé, régime

Les propriétés du pruneau d'Agen

Les vertus du pruneau sont très nombreuses ; d'abord rééquilibrantes et reconstituantes car le pruneau est très énergétique, riche en sucre et en fibres.
C'est un aliment qui a des effets intermédiaires entre les sucres dits "lents" et les sucres dits "rapides".
Ces glucides permettent ainsi d’éviter l’hypoglycémie et de limiter l’apparition de fringales ou de sensations de faim réactionnelles.
Il permet de retrouver rapidement son énergie après un petit creux sans mettre en péril son équilibre nutritionnel et sa ligne, car il est pauvre en lipides et n’entraîne aucune surcharge en graisse dans l’alimentation.
C'est un bon et doux stimulant pour le fonctionnement des intestins.
En cas de constipation, faire tremper 3-4 pruneaux dans un verre d'eau durant une nuit; le matin ou dans la journée, boire l'eau et manger les pruneaux.
Excellent aliment pour les femmes enceintes : pour la régulation intestinale et pour la richesse en fer.
Pour les enfants et adolescents en pleine croissance, pour les sportifs, ce sont les vertus énergisantes qui sont en jeu.
Sa teneur en potassium en fait un bon diurétique, son magnésium et son calcium, un bon anti-fatigue.
Enfin, il possède une importante capacité d'absorption des radicaux libres; il est riche en provitamine A, en vitamine E, éléments anti-oxydants.
En résumé, il faudrait manger un ou deux pruneaux tous les matins au petit-déjeuner !

La valeur énergétique du pruneau est de 240 calories au 100 grammes soit 2.18 g de protéines, 0.38 g de lipides et 63.88 g de glucides.