Fraise

Que savons-nous de la fraise ?

La fraise (Fragaria vesca), famille des Rosacées, originaire d'Amérique du Nord. Le fraisier est une plante rampante à stolons, sauvage ou cultivé, très commun en Europe et au Maghreb. La plante fleurit d'avril à juillet et parfois aussi en autommne. Elle est plus ou moins arrondie, plus ou moins charnue, selon la variété.

Les fraises n'existent en variété cultivée que depuis le 16^e siècle environ.
variétés non remontantes, cueillies au printemps : Favette, Gariguette, Cigaline, Matis...
variétés remontantes, cueillies du printemps aux gelées : Mara des Bois, Reine des Vallées, Cirafine, Charlotte, Seascape...
Les principaux centres de culture en France sont : Midi de la France (Dordogne, Vaucluse, Lot-et-Garonne), Bretagne et Lorraine.
Les producteurs étrangers sont : Israël, Californie, Maroc, Hollande, Mexique.

Merci à Selma pour ces belles photos

Les variétés de fraises

Parlons de quelques variétés de fraises

La plupart des fraisiers cultivés dérivent d'espèces américaines (fraisiers de Virginie et du Chili) : Reine des Quatre Saisons, Surprise des Halles, Marie-France, Fraise des Bois, Cambridge Favourite, Rabunda, Gorella...
La guariguette, l'une des premières fraises (début avril). Récente sur nos marchés, couleur rouge orangé, de forme allongée. Elle est ferme, juteuse, parfumée, légèrement acidulée. La choisir parfumée, d'une belle couleur rouge orangé, uniforme. Une extrémité blanche indique qu'elle a été cueillie avant maturité et, comme elle ne mûrit plus... à éviter! A utiliser nature, en tarte, salades.
La cigaline, issue des recherches du CIREF (Centre interrégional de recherche et d'expérimentation de la fraise) est une déclinaison de la gariguette. Rouge vermillon, avec une note de fruits des bois, très sucrée. A partir de mai et juin. A manger crue ou à cuisiner en papillotes.
La selva, tenue irréprochable, très rouge, presque pourpre et bien dodue, ferme. Elle se prête aux préparations telles que confitures, coulis ou tartes. De juin à octobre.
La pajaro, en forme de coeur, goûteuse, sucrée. Crue, en coulis, tarte etc.
 La cigoulette, croquante. Crue ou cuite. On peut la gratiner, mariner ou cuire en papillotes.
L'Elsanta, grosse fraise charnue à la pulpe rouge, d'une bonne tenue. Issue d'un croisement entre les variétés gorella et holiday, sa chair est ferme et de très bonne qualité gustative. Crue ou marinée, gratinée ou en confitures.
La darselect, variété de fraises rondes et parfumées. Fruit de pleine saison.
La seascape, fraise remontante, est plus tardive.
La Mara des bois, petite, rouge, brillante, acidulée, fondante, au parfum subtil et délicat, proche de celui de la fraise des bois. De juillet à novembre. Elle ne supporte pas le réfrigérateur. A consommer très rapidement. Évitez de la laver. Crue, en salade, en confiture, en terrine, etc.

Parlons cuisine

Comment choisir les fraises ?

Brillantes avec des feuilles et un pédoncule vert; sans taches, fermes, parfumées, uniformément colorées.
La fraise ne mûrit pas après la cueillette, il faut l'acheter à point.
Ne vous laissez pas séduire par des fraises de gros calibre, préférez-leur des fraises de taille moyenne notamment si vous désirez les utiliser pour faire de la confiture.

Comment pouvons-nous utiliser les fraises ?

Très fragiles, les saisir délicatement pour les travailler.

Bananes et fraises chantilly - Confiture de fraises à la crème - Muffins aux fraises

A utiliser crues, pour garnir une tarte ou une pâtisserie, marinées dans du vin, gratinées, en terrine, en confiture ou gelées, pour des entremets (mousse, bavarois etc), en glace ou sorbet. Sur une crème d'amandes, une crème au citron.
On peut les utiliser pour faire du sirop, pulpe et purée.
Ne jetez pas l'écume de vos confitures de fraise, elle est particulièrement savoureuse et se mange en tartines au petit déjeuner.

Les associations
Crème (chantilly), fromage blanc, vanille, basilic, menthe, romarin, thym, mascarpone, orange, abricot, melon, framboises, banane, pêche, pistache, chocolat, groseille à maquereau, truite.

Boissons : vin rouge léger, Muscat, Champagne, vin blanc moelleux (Pacherenc, Jurançon, Sauternes) Cointreau, Grand Marnier. Sirop d'érable. 

Conseil pour faire la confiture de fraises

Le taux de pectine baisse avec le degré de maturité : pour confectionner confiture ou gelée, choisir des fraises pas trop mûres. Pour aider à la consolidation, utiliser de la pectine ou autre produit gélifiant.

Conservation, congélation et astuces

Pour conserver les fraises
A consommer dans la journée, car les fraises sont fragiles. Par grande chaleur ou orage, elles peuvent " tourner ".
Au réfrigérateur, 24 h au maximum : disposer dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans lavage préalable car elles s'oxyderaient et perdraient leur saveur. Les couvrir afin que leur parfum puissant ne se communique pas aux autres aliments.

Congélation des fraises ?
Congeler le coulis, la compote de fraises. Décongélation douce.

• Pour faire briller les tartes aux fraises
• Nappez les fraises avec un caramel moelleux additionné de beurre ou avec de la gelée de groseille; délayez avec un peu d'eau chaude ou avec un sirop de sucre léger additionné d'une feuille de gélatine. Le nappage doit toujours être tiède.
• Ne laissez pas les fraises dans les barquettes où elles sont entassées et stagnent dans leur humidité ! Étalez-les les sur du papier absorbant ou un torchon propre dans un large plat creux et recouvrez les avec une serviette.

Santé, régime

Quelles sont les propriétés de la fraise ?

La fraise est rafraîchissante, diurétique, astringente, dépurative, apéritive, tonique.
La fraise est l'alliée des régimes amaigrissants.
Elle est recommandée aux personnes anémiées.
Attention ! Elle peut provoquer des réactions allergiques. La fraise fait partie des aliments "histamino-libérateurs" : sa consommation libère l'histamine dans l'organisme, ce qui provoque chez un sujet prédisposé l'apparition de phénomènes de type allergique (urticaire notamment).

La valeur énergétique de la fraise est de 32 calories au 100 grammes soit 0.67 g de protéines, 0.30 g de lipides et 7.68 g de glucides.

Parlons beauté
Utilisée sur la peau, la fraise est stimulante, antiride, tonifiante. Elle convient particulièrement aux grasses et matures.
Masque : étaler de la pulpe de fraises (3-4 fraises écrasées sur le visage), laisser agir 5 à 10 minutes. Rincer.