Chou

Que savons-nous du chou ?

Le chou (brassica oleracea), famille des crucifères, héritier du chou sauvage ou chou maritime qui n'était qu'une méchante tige feuillée poussant sur le littoral, les choux sont les ancêtres du potager. Il fut d'abord une plante médicinale qu'on incorpora peu à peu dans les soupes, les potages. Puis, par sélection, on obtint les diverses variétés que nous connaissons : chou-fleur, chou pommé, chou de Bruxelles, chou frisé, brocoli, chou rouge.

Variétés

Quels sont les principales variétés ?

Le Chou frisé possède un feuillage vert cloqué et frisé avec une pomme bien ronde entourée d'une couronne exubérante, d'une saveur puissante. C'est un chou d'hiver qui aime les potées, les farces, ou coupé en lanières et sauté, embeurrées. Ses feuilles peuvent servir de papillotes pour un poisson ou une volaille.

Cavalier semer de mars à avril ou en automne, pour repiquer en terre légère. Cette plante, résiste au froid, mais craint la sécheresse (souvent cultivé pour l'alimentation animale).

Chou de Milan : variété hivernale, récolte tardive, qui se conserve très bien. 

Gros des vertus : à la pomme aplatie, bien serrée et très volumineuse.
Chou de Pontoise: grosse pomme dense violacée.

Choux cabus

Aux feuilles lisses, d'un vert clair brillant.

Le "Coeur de pierre": Ce chou, très lisse et à la pomme serrée, est de couleur vert pâle ou rouge foncé (doit sa couleur à des pigments anthocyanes), d'une saveur douce, très légèrement.

Le "Coeur de boeuf"
Le "Brunswick"
Le Quintal d'Alsace: à grosse pomme volumineuse, utilisé pour la choucroute.
Le chou pointu : avec des feuilles qui s'enroulent en cornet formant une pomme conique, que l'on trouve au printemps, spécialité provençale
Le chou est un légume qui peut accommoder viandes, gibiers et poissons, saucisses et petit salé. Il est excellent en salade agrémenté de morceaux de pommes et de noix ou de raisins secs; cuit, on le retrouve dans le pot-au-feu, ou avec les châtaignes.

Les choux chinois (brassica rapa)
Les choux chinois nous viennent de Chine et il en existe deux variétés :
Le Pé-tsaï (brassica rapa pekinensis)

Le Pak-choï (brassica rapa chinensis)
Ils ressemblent à une grosse laitue romaine aux feuilles plus ou moins frisées, à nervures blanches, d'un vert très clair. Ce chou ne pomme pas.
Coupé en fines lanières, on le prépare en salade; il aime la coriandre, les crevettes; cuit à la vapeur, il accompagne la viande de porc, le poisson, les nouilles chinoises, le riz complet, les légumineuses.

Remerciements à Jocelyne pour ses belles photos

Parlons cuisine

Comment choisir le chou ?

Pour les choux cabus : Lourds, denses avec des feuilles craquantes d'un beau vert clair ou rouge brillant. Bien pommés.
Pour les choux frisés, feuilles solides, dures.

Potage au chou chinois et sa boulette. Blanc ou rouge, le chou fait d'excellentes crudités avec des sauces piquantes.

Associations,  le chou aime la pomme, les raisins frais ou secs, la noix, les croûtons aillés, la carotte, céleri, betterave, jambon, fromage, les baies de genièvre.
Le chou accompagne viandes, volailles ou saucisses, porc, poisson, boudin.

Comment préparer le chou ?

Couper le chou verticalement en 2 ou en 4 selon son volume. Retirer les feuilles sèches, brunes, flétries, abîmées.

Éplucher, couper la partie épaisse du trognon de chaque quartier.

Laver, verser du vinaigre dans le bac ou une bassine. Laver, rincer, égoutter.

Détaillons le chou blanc, Superposer les feuilles du chou par petits tas, bien à plat sur votre planche de travail. Avec un couteau bien affûté, ciseler chaque tas en fines lanières ou filaments selon le cas.

Cuisson, pour rendre le chou plus digeste, le blanchir quelques minutes à grande eau et à découvert, l'égoutter et poursuivre sa cuisson selon la recette choisie.
Mais il est important de rafraîchir à l'eau glacée afin d'arrêter la chlorophylle et garder la belle couleur verte du légume.
Une cuisson courte préserve les vitamines du chou, le rend plus digeste et augmente sa saveur !

Conservation

Conservation du chou
Au frais entre 8°C et 10°C pendant une semaine. Dans le bac à légumes du réfrigérateur. Éliminer les feuilles fanées, si besoin, au moment de l'utilisation.

Pour congeler
Blanchi en lanières. Conserver dans des sachets ou boîtes pendant 8 mois. Cuisson encore gelé, puis à la vapeur.

• Pour nettoyer le chou
  Utiliser une brosse pour nettoyer plus facilement le chou frisé.

Santé, régime

Que savons-nous des propriétés du chou ?

Le chou est peu calorique, il contient des fibres ce qui permet de stimuler le transit intestinal.
Il aide à lutter contre les rhumatismes. Riches en vitamines A, provitamine A, B1, B2, B9, C, K, U, des sels minéraux (calcium, iode, soufre).
Pour préserver ses vitamines, ne le laissez pas tremper trop longtemps dans l'eau et mangez-le cru le plus souvent possible.
Le soufre contenu dans le chou est indigeste, mais c'est un oligo-élément aux importantes propriétés antibactériennes et désintoxicantes.
Pour éviter les problèmes digestifs, suivre nos instructions pour la cuisson (ci-dessus).
La feuille de chou fraîche, écrasée favorise la résorptions des épanchements sanguins (contusions) et soulage des œdèmes sur les jambes.

La valeur énergétique du chou est de 24 calories au 100 grammes soit 1.44 g de protéines, 0.12 g de lipides et 5.58 g de glucides.

Remèdes d'autrefois
Beauté : Masque au chou pour peaux sèches : Hacher finement une feuille de chou bien lavée que vous mélangez à une cuillère d'huile d'olive. Étaler sur le visage un quart d'heure à une demi-heure.