Pâte levée

Que savons-nous sur les pâtes levée ?

Nous retrouvons dans les pâtes levées :
• Toutes les pâtes à brioches.
• Les pâtes à savarins et à babas.
• Les pâtes à pain de mie
• Les pains

Parlons cuisine

Utilisation de la pâte levée en cuisine

Quel est le rôle de la farine ?
Utiliser une farine de force, riche en gluten, soit farine type 45 soit farine de gruau. Vous obtiendrez une pâte qui aura du corps au développement facile. 

Quel est le rôle du sucre ?
Utiliser du sucre semoule. La quantité peut varier. Le sucre participe :
- A la coloration de la croûte.
- Il assure aux cellules de levure une bonne fermentation avec un bon développement.
- Il donne cette saveur que l'on aime tant dans la pâtisserie !

Quel est le rôle de l'eau dans la pâte levée ? Il joue un rôle essentiel. L'eau sert à hydrater la farine, rassembler, coller ensemble, gonfler toutes les particules d'amidon qui la composent. Dès que le gluten est imbibé d'eau, il deviendra élastique et pourra jouer son rôle agglutinant. On obtient une pâte corsée, souple, homogène, presque imperméable aux gaz qui essaient de la traverser. Il donne également l'humidité nécessaire pour la bonne pousse de la levure, à savoir la fermentation. L'amidon absorbe 1/3 de son poids en eau et le gluten 3 fois son poids en eau.

Quelle est l'action de l'acide ascorbique ou vitamine C de synthèse sur les pâtes levées ?
Son action se limite au gluten. Il améliore la tenue et la force des pâtes, il augmente la tolérance, permettant d'obtenir des produits plus volumineux, il réduit le temps de pointage.
Il corrige les farines faibles, donnant des pâtes qui relâchent.

Quel est le rôle du sel dans la pâte levée ?
-Il donne du goût, de la saveur.
- Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l'élasticité du gluten, il donne plus de fermeté et améliore leur maniabilité.
- Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure.
- Il apporte de la ténacité à la pâte.
- Il favorise la coloration de la croûte en freinant l'action des cellules de levure.
- Par temps sec, il contribue à la fixation de l'eau.
- Il permet à la mie de garder son aspect moelleux.
- il accélère le ramollissement de la croûte.
- Il joue un rôle important dans la conservation des ingrédients : il a une action antiseptique.

Le dosage du sel
Le dosage du sel varie suivant le type de pétrissage, le mode de fermentation et le caractère de l'eau de coulage utilisée.
- Pétrissage à vitesse lente : 18 grammes de sel pour 1 kg de farine
- Pétrissage amélioré et intensifié : 20 grammes de sel au kilo de farine
- Caractère de l'eau : l'eau adoucie est insipide, car elle a perdu certains de ses sels minéraux.
- Méthode de fermentation sur le froid : l'augmentation de la dose de sel permet de donner plus de "tenue" à la pâte en agissant sur le gluten. En règle générale, on incorpore le sel à la pâte 5 minutes avant l'arrêt du pétrin.

La levure de boulangerie...

Le dosage de la levure varie suivant le type de pétrissage
- Pétrissage à vitesse lente : de 10 à 15 grammes de levure au kilo de farine.
- Pétrissage amélioré : de 15 à 20 grammes au kilo de farine.
- Pétrissage intensifié : de 20 à 25 grammes de levure au kilo.
La levure étant l'agent principal de fermentation, son dosage correspond au temps de fermentation désiré.
- Lorsque la pièce est froide, le dosage de levure peut être augmenté d'un quart.
- Il est préférable de sortir la levure du réfrigérateur la veille de son utilisation afin qu'elle soit à température ambiante.
- La méthode d'incorporation de la levure dans la pâte : délayer la levure dans un peu d'eau douce et l'ajouter dès les premiers tours de pétrin (robot). Il est possible de l'émietter avant le pétrissage, ce qui a pour but de l'activer.

Quel est le rôle de l'oeuf dans la pâte ?
L'oeuf donne une belle teinte jaune à la mie du pain brioché, de la brioche etc.
Pendant la cuisson, il sert à raffermir la structure de la pâte et à l'aérer beaucoup plus mais cela a pour effet un dessèchement plus rapide de la matière; c'est la raison pour laquelle une pâte comportant des oeufs contient souvent de la matière grasse. L'oeuf, riche en lécithine, assouplit la pâte et la rend plus tolérante.

Quel est le rôle du lait dans la pâte ?
Le lait s'utilise dans les préparations de viennoiserie en remplacement de l'eau (brioches, gâteaux etc.); il apporte plus de richesse, colore la croûte tout en la rendant fondante, il participe au moelleux de la mie et active la fermentation grâce au sucre qu'il contient (lactose).
On peut ajouter du lait pour la confection du pain.

Quel est le rôle de la crème dans la pâte ?
On peut ajouter une certaine quantité de crème dans la pâte à brioche et pain viennois. Elle apporte une plus grande richesse et rend la croûte plus fondante et la mie plus moelleuse. La crème peut remplacer une partie de la matière grasse normalement utilisée.

Quel est le rôle du beurre dans la pâte ?
La quantité de beurre pour les croissants est de 1/4 ou 1/3 du poids de la pâte ajouté en feuilletage. Pour une brioche fine, de 500 à 800 g pour 1kg de farine qu'il faut mettre à la fin du pétrissage.
Le beurre permet d'assouplir la pâte mais aussi de l'alourdir; il faut prévoir une quantité plus importante de levure. Il rend la mie plus moelleuse et la croûte plus fine et fondante et ne parlons pas du goût, de son côté savoureux !
Il isole les particules des autres ingrédients qui ne peuvent se lier entre elles, le produit devient friable.
Il est possible de battre le beurre en mousse, avant de l'ajouter à la pâte, ce qui augmente son pouvoir de séparation.
Un produit "pur beurre" est un produit dont la partie grasse est constituée exclusivement de beurre.