Haricots verts

Le haricot vert (Phaseolus vulgaris), famille des papillonacées, originaire d'Amérique et d'Asie...
Son nom est en lui-même toute une histoire! Haricot vient du mexicain « ayacot (ou ayacotl) » ; son synonyme, fayot vient, lui, du grec phaseolos qui désignait la variété asiatique du haricot, le dolichos.
Les haricots d’Amérique du Sud faisaient partie des trois plantes alimentaires essentielles dans ce continent, avec le maïs et la courge. Les explorateurs du 16^e siècle les ramenèrent en Europe. Les Italiens les nommèrent « fagioli » et les Français « fayot ».
Parallèlement, il existait en Europe, venant d’Asie, une autre variété de plante, très proche du haricot américain, le « dolique (dolichos) », graine blanche à oeil noir, qu’on retrouve encore en France sous le nom de « mojette », « monjette » ou « Coco à l’oeil noir ».
Ce n’est que depuis un siècle, après maintes sélections naturelles, que le haricot vert apparut.

Les différentes espèces :
haricots verts filets, haricots "mange-tout", haricots beurre, haricots striés de rouge.
Pour les différencier, surtout dans les variétés mises en conserve, on les distingue par leur calibre :
moyens d'une largeur maximale supérieure à 9 mm.
fin d'une largeur maximale comprise en 6 et 9 mm
très fins d'une largeur maximale inférieure à 6 mm
extra-fins moins de 6mm

Parlons cuisine

Comment choisir le haricot vert ?

Le haricot vert doit se choisir bien vert, brillant et cassant; la goutte d'eau qui perle à la cassure assure une extrême fraîcheur. Il doit être extra-fin et dépourvu de fils.

Préparation du haricot vert
Effiler soigneusement les haricots verts afin d'ôter les fils : sectionner à chaque extrémité en retirant le fil éventuel. Laver, égoutter. Les haricots verts sont prêts pour la cuisson.

Cuisson du haricot vert
 A la vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée : plonger les haricots dans l'eau bouillante pendant 30 minutes à feu vif, sans couvrir la casserole.
Les plonger rapidement dans de l'eau très froide (ajouter quelques glaçons) après cuisson pour leur garder leur belle couleur verte. Plus l'eau est froide, plus la couleur des légumes est préservée.

Comment peut-on cuisinier le haricot vert ?

Crème de tomate et haricots verts - Crumble aux haricots -Haricots verts vapeur

Haricots verts en salade-Pizza à l'oseille et aux haricots beurre-Haricots verts au fromage blanc

Le haricot vert se cuisine au naturel, avec du beurre, du jus de viande, de la crème, en accompagnement du poisson, de rôti de veau, de toutes viandes grillées, dans les salades composées, soupes et potages. Lorsqu'ils sont trop gros, les manger en purée avec des oignons frits.
Le haricot vert entre dans la composition de la macédoine, de la jardinière, de la bouquetière de légumes.

Stérilisation, conservation, congélation et astuces

Stérilisation
Blanchir avec 20 g de sel par litre d'eau. Ranger debout dans des bocaux. Stériliser pendant 2h15.

Le haricot doit être consommé très rapidement, le jour même si possible, au pire dans les deux jours. Pour éviter qu'ils ne se dessèchent, les emballer dans un sac plastique et les stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur sans les équeuter au préalable, ce qui ne ferait qu'accélérer leur dessiccation. Conservation entre +6°C et+8°C.

Pour le congeler
Rincés, équeutés et rapidement blanchis 2 à 5 minutes à l'eau bouillante (selon la grosseur), l'idéal est de les congeler étalés en une seule couche sur une planche, recouverts d'une feuille d'aluminium. Au bout de 3 heures, les glisser dans un sachet hermétique puis les déposer dans le congélateur.
Pour les consommer, les cuire non décongelés quelques minutes à l'eau bouillante. Servir avec des copeaux de beurre en mélangeant avec précaution pour ne pas briser les haricots.

• Si vos haricots verts sont un peu fanés
  Les faire tremper, après lavage, pendant une heure ou deux dans l'eau froide. 

Santé, régime

Quelles sont les propriétés du haricot vert ?

Le haricot vert, a une forte teneur en eau (90%) et est peu calorique. Deux fois plus riche en protides que les autres légumes verts, c’est un trésor de minéraux : potassium, du calcium et du magnésium, phosphore, un peu de fer et quelques autres oligo-éléments (zinc, cuivre, sélénium, etc). Il est assez bien pourvu en vitamine C, E, B et provitamine A (les antioxydantes, si importantes pour lutter contre le vieillissement cellulaire et les maladies cardio-vasculaires).
Très digeste, le haricot apporte une sensation de satiété durable. C'est le légume de régime par excellence.

La valeur énergétique du haricot vert est de 31 calories au 100 grammes soit 1.82 g de protéines, 0.12 g de lipides et 7.14 g de glucides.

Un demi-verre par jour de jus de gousses de haricots est un remède reconstituant et stimulant du système nerveux, anti-infectieux, à préconiser pour les convalescents, les personnes surmenées et les enfants.